나는 빵을 굽는 것 (내가 좋아하는)과 많은 요리법에서 계란을 바꾸는 방법에 대해 (대부분의) 질문과 답변을 읽었습니다. 난 알 알레르기가 있고 (너무 심하지는 않지만) 내가 좋아하는 빵 몇 개에는 한 개 이상의 알이 필요합니다.
지금까지 많은 스레드에서 유망하게 보이는 두 가지 옵션 인 Ener-G 계란 대체제와 계란을 아마로 교체하는 것을 보았습니다. 그러나 여기서 본 단일 사용 사례는 빵에 관한 것이 아닙니다. 나는 빵 반죽에 1-3 개의 계란을 백 밀가루 500g, 우유 200ml, 버터 50-80g, 다양한 양의 설탕 (5-50g)으로 대체 할 수있는 옵션을 찾고 있습니다. 신선한 효모 20-30g.
이 반죽의 예는 스위스 züpfe , 폴란드 차우 카 및 훨씬 더 많은 계란을 가진 갈리시아 (스페인 북서부)의 유사한 요리법입니다. 그리고 다른 빵들도 많지만 이것들은 내가 가장 좋아하는 빵입니다. :)
비슷한 빵 반죽에 아마 나 ener-g를 사용해 보셨습니까?
답변:
계란은 매우 다재다능한 성분이므로 대체 할 때 계란이 누액 제 또는 바인더 (또는 둘 다)로 사용되는지 확인하는 것이 중요합니다. 계란이 주로 발효제 로 사용되는 레시피에서는 베이킹 파우더 (소다가 아닌), 물 및 식물성 기름 의 혼합물을 2 : 3 : 3 비율로 사용했지만 비율에 따라 실험하고 싶을 수도 있습니다 당신의 레시피에. 레시피에서 다른 액체의 양을 변경해야 할 수도 있습니다.
계란이 주로 바인더로 사용되는 경우 레시피에 따라 바나나, 사과 소스 또는 젤라틴을 사용할 수 있습니다 (분명히 맛있는 레시피에서 과일을 피하고 싶을 것입니다). 나는 사용 가능한 상용 "계란 대체제"를 사용했고 완전히 실망했으며 어떤 목적으로도 권장하지 않습니다. 아마 사용에 대해 들었지만 개인적인 경험은 없습니다.
그러나 계란 과 우유 알레르기가 있는 어린 아이의 아버지 (및 상주 요리사)로서 계란 을 성공적으로 대체하는 것은 매우 어려운 경험입니다. 특히 빵의 경우 계란이나 우유를 요구하는 요리법을 귀찮게하지 않으며 밀가루, 물, 효모 (소금)와 같은 기본 3을 사용하는 요리법을 선호합니다.
당신이 연결 한 것과 같은 요리법에서 계란은 주로 부드럽고 부드러운 빵 부스러기를 제공합니다. 내가 찾은 가장 좋은 방법은 계란 (및 약간의 남은 액체)을 순하게 익힌 고구마로 바꾸는 것입니다. 색상이 적을 경우 흰색 또는 황금색 고구마를 얻을 수 있습니다. 감자의 전분과 설탕 함량은 빵 부스러기를 부드럽고 부드럽게 유지하고 약간의 수분을 첨가하는 데 도움이됩니다. 나는 challah와 샌드위치 빵으로 이것을하는 행운을 빕니다.
또 다른 옵션은 계란을 콩의 조리 용 액체 (또는 콩 통의 액체)로 대체하는 것입니다. 분명히 액체에 다른 향료가 없는지 확인하고 액체의 나트륨을 보충하기 위해 레시피의 소금을 약간 줄이십시오. 액체에 녹인 전분은 빵을 촉촉하고 부드럽게 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.
비건 제빵 애호가로서 저는이 문제에 관심이 있습니다.
그것은 당신이 이야기하는 빵의 종류가 풍성한 빵인 것처럼 보입니다-그것들은 일반적으로 당신이 묘사하는 성분의 비율을 가진 것입니다 (가는 반죽과는 달리 설탕, 버터, 계란과 같은 연화 성분의 비율이 높습니다) ).
계란 없이는 전통적인 레시피를 만들기가 어렵다는 것이 사실이지만,이를 대체하거나 생략하여 만들 수있는 많은 빵 레시피가 여전히 있습니다.
어떤 경우에는 반죽에 화학 물질을 남겨 두거나 산을 추가하거나 (일부 케이크 레시피와 같은) 산의 일부일 수도 있습니다. ). 결합을 위해 일부 물의 아마씨를 젤로 바꾼 다음 아쿠아 파 바가 있습니다. 아쿠 파바 는 유화, 거품, 바인딩, 젤라틴 화 및 농축 특성을 가지고 있으며 계란 대신 사용할 수 있으며 머랭에 휘핑 할 수도 있습니다!
풍성한 빵에서는 계란이 누룩이나 바인딩의 측면에서 그렇게 중요한 역할을하지 않기 때문에 대체 식품을 섭취 할 가능성이 높다고 생각합니다. 계란은 아마 풍부하고 풍미를 더하고 이미 제안한 바와 같이 부드러운 부스러기를 만듭니다.
이 경우를 가정하면 몇 가지 제안 사항이 있습니다 (현재 테스트 중입니다).
그것들은 내 머리 꼭대기에 오는 두 사람입니다. 내가 과거에했던 것은 방금 강화 된 반죽에서 '계란'요소를 완전히 남겨 두거나 약간 더 많은 지방이나 액체를 첨가하여 보상하는 것입니다.
계란을 대체하는 가장 쉬운 방법은 계란을 사용하지 않는 레시피를 찾는 것입니다. 특별히 (그것은 또한 불리는, 또는 Zopf), 스위스 Züpfe에 대해이 조리법을 여기에 질문으로 Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) 여기이 하나 Sonntagszopf의 사용 계란만을 계란 세척를 들어,하지만 반죽에, 당신은해야한다 세척을 위해 우유 / 크림 혼합물을 사용하여 도망 갈 수 있습니다 (Züpfe의 최종 색상은 그다지 예쁘지 않을 수 있습니다). 다음은 첫 번째 레시피에 대한 대략적인 번역입니다 (두 번째 레시피는 재료가 절반으로 줄어든 것으로 보입니다).
녹은 버터 150g (냉각)
버터 밀크 또는 얇은 요구르트 (버터 밀크 일관성과 유사)를 시도해야한다고 생각합니다. 베이킹 소다를 넣고 5 분 동안 또는 작은 거품이 보이기 시작할 때까지 그대로 두십시오. 계란을 완전히 대체하기위한 정확한 측정 방법을 모르겠습니다. 이것은 계란에 비해 많은 양의 누룩이되지는 않지만 빵을 부드럽게 만드는 데 도움이됩니다.
인도에서는 버터 우유 또는 요거트를 베이킹 소다와 함께 사용하여 케이크를 부드럽고 푹신하게 만듭니다. 그러나 요구르트 나 버터 밀크가 너무 신맛이 나지 않도록하십시오. 완제품의 맛에 영향을 미칩니다.
나는 Richard Bertinet의 달콤한 반죽을 만들고 계란을 일반 그리스 요구르트로 대체하여 훌륭하게 작동합니다. 나는 거기에 계란을 제거하는 독일 치즈 케이크 빵 껍질에 대해 궁금합니다. 또한 난백은 난자를 먹는 데 사용하는 노인의 알레르기를 일으키는 원인이라는 것을 알았습니다. 그러나 60 세의 나이에 나는 문제가 있습니다. 난 그냥 계란없이 빵 껍질을 만들고 어떻게 나오는지 볼 수 있습니다. 나는 파이 빵 껍질에 계란을 넣지 않기 때문에 이것이 효과가 있기를 바랍니다. 요거트를 먹어 보면 정말 좋습니다. BTW 1 계란 = 요구르트 1/4 컵.