깊은 접시 껍질이 익었는지 확인하려면 어떻게해야합니까?

나는 지난 몇 달 동안 깊은 접시 피자 두 개를 만들었는데, 때때로 나는 안개가 자욱하거나 요리되지 않은 껍질을 얻습니다. 나는 반죽을 주철 프라이팬에 넣고 약 25 분 동안 400-450 도의 오븐에 넣었습니다. 그때까지 가장자리의 껍질은 타면서 위협적이지만 밑바닥의 껍질은 여전히 ​​가려울 수 있습니다.

나는 몇 가지 것을 생각해 보았고 여러분이 시도하고 성공적으로 찾은 것에 대한 피드백을 듣고 싶습니다.

• 스토브에서 피자를 조금만 "찾으십시오"(단 1-2 분이면 충분할까요?)
• 빵집에 피자 굽기.

주철이 돌에서 열을 받아서 균열을 일으킬 위험이 있습니다.

언제나처럼 귀하의 의견을 보내 주시면 감사하겠습니다.

깊은 요리 피자의 경우 약 425 ° F가 적당하며 20-30 분 정도입니다. 그것은 차가운 반죽 (적어도 시카고 스타일의 피자에 대해서는 차게 식힌 버터 층을 유지할 필요가 있음)로 시작합니다.

알루미늄 3 "깊이 케이크 냄비 요리는 괜찮습니다. 나는 주철도 잘 움직여야한다고 생각합니다. (더 천천히 가열 될 것이기 때문에 오래 걸릴 수도 있습니다.) 의견에서 지적했듯이, 주철은 열 용량이 훨씬 더 클 수 있습니다. 문제의 일부인, 나는 그것을 예열하는 것이 도움이 될 것이라고 생각한다. (오븐을 가열하는 시간에 따라 주철 프라이팬을 오븐에 넣을 수는 있지만, 최적의 온도가 무엇인지 전혀 알지 못합니다.) 반죽 아래에 충분한 기름이 있는지 확인하고 낮은 오븐 선반에서 요리하십시오.

나는 너에게 토핑을 너무 많이 사용하고있는 것 같아. 토마토 소스는 얇은 표면 피자에서 사용하는 것보다 훨씬 두껍고 두껍습니다. 야채는 습기를 없애기 위해 땀을 흘릴 필요가 있습니다. 다른 것이 효과가 없다면 부분적으로 지각을 요리 한 다음 (예 : 10 분 정도) 소스와 토핑을 넣으십시오.

나는 Cook 's Illustrated의 시카고 스타일의 Deep Dish Pizza 제조법으로 보증 할 수 있습니다 . 보통 그들은 페이 월 (paywall)을 가지고 있지만, 현재 그 조리법 뒤에 있지 않기 때문에 빨리 잡으십시오.

깊은 접시 수정 성공.

나는 나의 예열 된 피자 스톤에서 직접 20 분 동안 475 °에 10 인치짜리 주철 프라이팬으로 요리를 끝내었다 .

이 위에 나는 @ derobert의 충고를 따랐고 내 diced 토마토에서 항상 사랑하는 쓰레기를 땀 냈다. 1 시간 동안 배수가 끝난 후 액체 한 잔을 추출 할 수있었습니다.

빵 껍질은 가장자리에서 가장자리까지 그리고 바닥과 노출 된 윗 가장자리를 따라 황금 갈색으로 나왔습니다. 절단 중 액체가 쏟아져 나오지 않았습니다. 지난 밤에 멋졌고 점심 식사로 오늘 좋았습니다.

그것은 주철이 히트 싱크 (heat sink)와 같은 역할을하여 빵 껍질에 열을 가하는 대신 빵 껍질에서 열을 빼앗아가는 문제 중 하나 일 가능성이 높습니다. 적은 수분을 가지고 언급 된 다른 답변과 같이 습기를 증발시키기 위해 소비 된 열은 요리에 소비되지 않았기 때문에 조금 도움이 될 것 같습니다. 그러나 몇 가지 다른 생각을했습니다.

당신은 빵 껍질을 조금 pre-baking 시도 할 수 있습니다. 반죽을 냄비에 넣고 그 후에 토핑을 넣는 것 사이의 단계에서 조금만 오븐에 넣으십시오. 빵 껍질을 조금씩 구워 내고 빵을 약간 가열하면 토핑이 추가 된 후에도 빵을 더 구울 수 있습니다. 그래서 빵을 굽힐 때까지 구워야 할 필요는 없습니다. 특히 가장자리가 그런 식으로 지나치게 익 으면 팬이 예열되고 빵 껍질이 익히다 (파이 크러스트를 미리 굽는 것처럼).

팬을 조금 예열하기 만하면됩니다. 반죽을 눌러 넣기 전에 주철을 오븐에 붙이십시오. 뜨거운 지글 지글 지글하지 않아도됩니다. 손가락을 태우지 않고 반죽을 더할 수 없지만 ... 오븐에 다시 넣을 때 여전히 따뜻할 정도로 가열되면 냄비는 오븐에서 가열 될 수 있습니다 적절한 시간 내에, 그것은 것입니다 하자 멀리에서 주철 그리기 열없이, 지각 베이킹을.

당신은 확실히 빵 껍질의 바닥을 데우는 데 몇 분 동안 난로 위의 반죽 (반죽의 유무에 관계없이)을 설정할 수 있습니다. 오븐에서 빵 껍질을 미리 굽고 있었는데, 가장자리가 지나치게 눌리는 경우 - 열이 바닥에 가해지기 때문에 시나리오를 방지하는 데 도움이됩니다. 스토브를 사용하여 팬을 예열하거나 (반죽없이), 빵 껍질의 바닥을 반죽으로 만들거나 (반죽으로), 또는 전체 피자를 토핑 위에 놓아 스토브 상단에서 요리를 시작할 수 있습니다. (특히 주철이 바닥을 식히고있는 경우) 오븐이 아래로 요리하는 경향과 대조적으로 - 또는 전체 팬을 씌우는 경우 피자 스톤에 대한 열 충격을 피하기 위해 피자를 예열하려면 그것의 꼭대기.

주방 공간과 배치에 따라 피자를 겹겹이 쌓을 때 스토브 위에 팬을 두는 것이 편리 할 수도 있습니다 (전체 시간 낮추거나 바닥을 미리 예열하기 위해 특정 지점에서 켜기). 그 냄비와 재료는 전체 시간 동안 서서히 예열되고 오븐에서 빨리 요리를 시작하기 위해 온도로 올립니다.

또는 평상시처럼 진행할 수 있으며, 피자 상단을 지나치게 익히지 않고 오븐에서 더 오랫동안 요리 할 수 ​​있도록 호프로 피자를 천천히 텐트에 둡니다. 습기가 빠져 나올만큼 느슨한 지 확인하거나 피자 토핑을 찌거나 피자 전체를 너무 젖게 할 수도 있습니다. 이것은 아마 당신의 제조법에서 만드는 가장 작은 변화 일 것입니다.

deroberts의 좋은 게시물 위에 몇 가지 제안 :

• 독립형 온도계로 구운 위치에서 오븐 온도가 정확한지 확인하십시오. 나는 그들의 전화 번호 / 전시가 나타내는 것보다 훨씬 더 많은 오븐을 발견했다.
• 반죽이 너무 젖은가요?

나는 요리하지 않은 피자에 결코 신선한 채소를 두지 않는 개인적인 정책을 만들었습니다. 그것은 두껍고 깊은 접시 껍질을 위해 두 배로되어야 할 것입니다.

액체가 증발하면 증발 지점 (이 경우 물)의 온도가 유지됩니다. 이런 이유로 토스트가 한 번에 모두 갈색으로 보입니다. 표면이 뜨거워지면 수분을 증발시켜 시간이 지나면 갈색으로 변할만큼 뜨거워지지 않습니다. 이것은 반죽이 관련된 모든 베이킹에 해당합니다. 그것은 기본적으로 건조 과정입니다. 따라서 전체 수분 함량을 줄이기 위해 할 수있는 일은 베이킹을 향상시킵니다. 이것은 채식주의자를 가진 피자에 번호 하나 문제점이다.

낮은 수분 스킨 모즈! 소스는 가능한 한 수분이 없어야합니다 (단단하지 않고). 토핑을 넣기 전에 8-10 분 동안 아무 것도 넣지 않고 반죽을 미리 만들 수 있습니다. 너무 촉촉한 소스가 있으면 도움이됩니다.

Cooks Illustrated 요리법은 완전히 틀리 며, 버터 층 (또는 팬에 기름칠을 할 때를 제외하고는 버터)이 필요하지 않습니다. 옥수수 기름을 사용하십시오 (AP 밀가루 1 컵당 3 큰술). 옥수수가 없습니다 (시카고 깊은 접시 피자에서는 옥수수가 없습니다). 매우 짧은 혼합 (1 분) 및 반죽 시간 (2 분) - 반죽을 적층 할 필요가 없습니다 (피자 가게는 그렇지 않습니다). 효모를 먼저 증명하십시오. 반죽을 파 베이킹하여 설정하는 것이 가장 좋습니다. 프리미엄 상표의 땅이나 깔린 토마토 (6-in-1, Pagliacci 등)로 만든 소스를 사용하거나 통조림으로 만든 로마 토마토를 손에 붓고 소스를 완전히 익히십시오 - 소스를 요리하지 마십시오.