초콜릿 칩이 구운 후에 왜 부드럽습니까?

틀릴 수도 있지만 초콜릿 칩 쿠키를 굽고 난 후에도 초콜릿 칩이 녹아 버린 느낌이 듭니다. 쿠키를 굽기 전보다 훨씬 부드럽습니다.

칩이 오븐에있을 때, 심지어 30 분이 지나면 칩이 녹는 것이 합리적입니다. 그러나 왜 그들은 여전히 ​​다음날 더 부드럽습니까? 이것에 대한 설명은 무엇입니까? 녹는 점이 낮아진 것 같습니다.

아니면 내가 물건을 상상하고 있습니까?

초콜릿은 코코아 버터와 코코아 고체로 구성된 가장 필수적인 형태입니다. 당신이 사는 초콜릿은 강화되고, 코코아 버터의 결정은 정렬되고 올바르게 형성됩니다.

초콜릿이 템퍼링없이 쿠키에서 녹아 쿠키에서 코코아 버터의 결정이 녹아서 다시 제대로 형성되지 않으면 초콜릿이 부드러워지고 칙칙한 지방이되어 코코아 버터가 표면으로 올라가는 것을 의미합니다. 흰색 층 (이것은 녹 으면 사라집니다).

또한 쿠키에는 지방이 많이 함유되어 있으며 초콜릿이 녹을 때 지방과 버터가 결합되어 본질적으로 딱딱한 초콜릿 유약 주머니가 생길 것입니다.

베이킹하는 동안 초콜릿 칩에 들어온 모든 "강화 된"결정이 녹습니다. 당신이 원한다면 초콜릿은 성질을 잃습니다. 초콜릿이 다시 응고되면 다른 결정으로 그렇게되므로 녹는 점이 낮은 부드러운 초콜릿이 만들어집니다.

초콜릿 칩은 단순한 초콜릿이 아니기 때문입니다. 그들은이 목적을 위해 첨가제를 가지고 있습니다. 강화 초콜릿에 사용하고 싶지 않은 것과 같은 이유 입니다.

진짜 베이킹 초콜릿 칩을 사용하고 있습니까? 일반 초콜릿을 사용하는 것 같습니까?

초콜릿 칩은 보통 일반 초콜릿이 아니며, 코코아 버터가 적으며, 구워지는 동안 모양을 유지하기 위해 다른 지방과 첨가제가 있습니다. 따라서 그들은 정상적인 초콜릿 템퍼링에 반응하지 않으며 베이킹 후 견고합니다.

일반 초콜릿은 템퍼링을 잃어 구운 후에도 부드러운 상태를 유지합니다. 부드럽게 유지하려는 경우에만 사용하십시오