빵 반죽을 밤새 냉장해야하는 이유는 무엇입니까?

나는 반죽이없는 빵 (실제로 처음으로 빵을 만드는 첫 번째 빵입니다!)을 만들고 있는데 건조 성분을 물과 섞은 직후 몇 시간 동안 앉아서 냉장고에 보관해야합니다. 시간. 재료를 섞은 후 우연히 밤새도록 놓아 두었습니다. 실제로 8-10 시간 동안 실온에 앉았습니다. 아침에 그것을 발견하자마자 냉장고에 넣고 약 9 시간 동안 그대로 두었습니다.

반죽의 일관성이 좋아 보입니다. 내가 가서 말아야 할 이유가 있습니까? (조리법에 따라 실내 온도로 되 돌린 후) 실온에서 몇 시간 동안 상승한 후 냉장해야하는 이유는 무엇입니까?

냉장고에서 발효가 지연되는 이유는 효모 발생이 느려지면서 밀가루에서 자연적으로 발생하는 효소가 작업을 수행 할 수있게하기 때문입니다 (전분을 설탕으로 변환하여 더 풍성한 반죽을 만듭니다).

냉장고 대신 카운터에서 그것을 할 위험은 효소가 작동하고 효모가 작동하여 빵을 너무 많이 넣을 수 있으며 효소로 생성하려는 설탕을 먹게 될 것입니다. 과량의 빵은 이상적이지는 않지만 세상의 끝이 아닙니다. 빵을 잘 익히고 싶다면 빵 굽기에 대해 배울 점이 많지만 실험 할 때 "그냥 굽고 괜찮을 것"이 항상 있습니다.

"무 반죽"빵은 "소박한"반죽 (매우 높은 수분 함량)과 차가운 발효에 대한 훌륭한 소개입니다. 차가운 발효는 반죽하지 않는 조리법을 사용하든 아니든 빵을 홈 베이커로 할 수있는 최선의 방법입니다.

이 과정에 대해 더 많이 배우고 깊이 빠져 나가려면 Peter Reinhart의 저서 "빵 베이커의 도제"가 시작하기에 좋은 곳입니다. 전문가가 업무를 수행하는 이유를 잊지 않고 홈 베이커를 위해 간단하고 간결하지 않고 간단하고 간단합니다.

나는 긴 냉장 기간이 효모를 늦추고 긴 앉은 기간 동안 실온에서 반죽과 휴식 기간이하는 일을 수행한다고 생각합니다.

냉장고에 있으면 효모 작용이 느려지고 글루텐이 계속 발달하므로 빵이 부드럽 지 않고 부드러워지지 않습니다. 이 시간 동안 풍미가 많이 발전합니다. 또한 냉장고 기간은 빵에 전반적인 맛을 더 해줍니다. 책 5 분 빵에, 그들은 큰 배치를 섞어서 냉장고에 그것을 최대 14 일 동안 그대로 두어 공을 핀 다음 빵을 먹고 먹을 수 있다고 말합니다.