빵 오븐 스프링을 홍보하기 위해 일반 오븐에서 스팀을 만들려면 어떻게해야합니까?

오븐 스프링과 빵의 바삭 바삭한 빵 껍질은 주로 열과 습도가 높기 때문입니다. 상업용 베이커리 오븐에는 스팀 인젝터가 있습니다. 이 고습 환경을 가정용 오븐에서 어떻게 복제 할 수 있습니까? 나는 분출과 아이스 큐브를 시도했지만 실제로 작동 하지 않습니다 . 뜨거운 냄비에 뜨거운 물을 붓는 것이 좋지만 여전히 심각하게 부족합니다.

상업용 오븐을 위해 많은 돈을 들이지 않고 홈 베이커가 복제 할 수있는 방법이 있습니까?

좋아, 같이 놀아 볼게 ;) 촉촉한 고온 환경은 반죽에 열을 더 빠르게 전달하여 (습한 공기가 건조 공기보다 열 전도성이 더 높음) 오븐 표면을 건조시켜 반죽 표면이 마르지 않고 뻣뻣 해지는 것을 방지합니다. 반죽 표면의 전분을 젤라틴 화하여 빵을 더 잘 갈색으로 만들고 빵의 껍질이 아닌보다 뚜렷한 "지각"을 형성함으로써 빵 껍질의 품질을 향상시킵니다.

오븐에서 더 많은 증기를 얻으려면 언급 한 간단한 방법, 분출 및 뜨거운 물 팬 외에도 다음을 수행 할 수 있습니다.

• 오븐에 예열 된 네덜란드 오븐과 같은 그릇 안에서 구워냅니다. 갈변을위한 열 질량을 제공하고 빵 주위에 자연적으로 생성 된 증기를 가두십시오. 마지막 10 분 동안 베이킹 뚜껑을 제거하십시오.
• 굽는 빵을 처음 10-15 분 동안 큰 그릇이나 팬으로 덮어 자연적으로 방출 된 증기를 가두십시오.
• 여러 상용 스팀 분사 키트 중 하나를 사용하십시오 (주로 로딩 할 때 일부 스팀을 오븐에 수동으로 분사 할 수있는 스팀 청소기와 비슷합니다).
• 이 편리한 베이커 와 같은 스팀 인젝터를 만드십시오 . 요점은 유연한 금속 호스가 달린 압력솥을 출력 포트에 부착하고 오븐으로 향하게하는 것입니다. 압력솥에 끓는 물이 증기를 발생시킵니다. 베이킹하기 전과 베이킹의 첫 번째 부분에 대해 10 분 동안 오븐을 사전 스팀 처리하면 인상적인 결과를 얻을 수 있습니다.

더 많은 증기를 넣는 것 외에도 지연되거나 차가운 발효를 사용하여 빵과 오븐 스프링을 개선 할 수 있습니다.

가장 낮은 오븐 레벨의 랙에 3kg의 스테인레스 스틸 나사가 있습니다. 예열하는 동안 나사가 오븐에 있습니다. 1 시간 동안 예열 한 후 빵을 피자 돌 위에 나사보다 한 수준 높이 올려 놓고 주사기를 사용하여 60ml의 물을 비명을 지르는 뜨거운 나사에 직접 뿌려줍니다. 화상을 입지 않으려면 약간의주의가 필요하며 조금 서두를 필요가 있지만 오븐 스프링이 우수합니다.

나사는 표면이 다소 넓으며 무게 때문에 60ml의 물이 즉시 증기로 변할 수 있도록 온도를 충분히 유지합니다.

10 분 동안 굽은 후에는 오븐 도어를 열고 스팀을 방출하기 만하면됩니다. 더 이상 증기가 필요 없을 때 끓는 물 한 그릇으로 놀러 다니는 것보다 훨씬 쉽습니다.

그리고 좋은 위기를 위해, 오븐 문과 프레임 사이에 마지막 5 분의 베이킹에 나무 숟가락을 넣으십시오. 이렇게하면 온도를 여전히 높게 유지하면서 남은 습도가 오븐 밖으로 나옵니다.

편집 : 내 자체 솔루션보다 훨씬 멋지게 보이는 주방 가제트도 있습니다. 만든 Schwadomat .

편집 2 : 나는 이것이 내 발명이 아니라 http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode 에서 가져온 것임을 알고 싶습니다 .

다른 답변은 훌륭합니다. 난 그냥 당신의 오븐에 물 / 얼음을 추가 조심하십시오. 증기 화상을 매우 빨리 입을 수 있고, 오븐 측면과 바닥을 비틀거나, 도어의 유리를 깨거나 부수 실 수 있습니다. 나는 "la cloche"를 사용하지만주의를 기울여야합니다. 열 충격을 받으므로 손잡이가 작은 매우 뜨거운 덮개를 제거하면 위험 할 수 있습니다. 과거에는 오븐 바닥에 몇 피트의 구리 튜브를 달고 반죽을 오븐에 넣은 직후에 바스 터를 사용하여 튜브의 차가운 가장자리에 물을 주입했습니다. 문. 화상을 입을 수도 있습니다.

빵 반죽을 넣을 때와 동시에 예열 된 오븐에서 얕은 팬에 뜨거운 물 한 컵을 넣습니다. 예열 중에는 돌과 냄비가 오븐에 있습니다.) 물을 부을 때 오븐 미트를 착용하십시오. 뜨거운 팬에 부딪 치면 끓기 때문입니다.

나는 물이 매우 딱딱하고 희생 포일 팬을 사용하려고 생각합니다. 왜냐하면 스케일은 내가 사용하고있는 육계 팬에 축적되기 때문입니다.

Tartine 요리 책에 설명 된 방법을 사용합니다. 접시 타올 3 개를 물에 담그고 쿠키 시트에 넣습니다. 오븐을 500 도로 예열하면 증기가 많이 방출됩니다. 그리고 베이킹의 처음 15 분 동안 나는 오븐에 보관합니다. 때때로 물을 추가합니다. 15 분 후 꺼냅니다. 이것은 오븐 측면의 스프레이 병 또는 뜨거운 팬에 물을 버리는 것보다 나에게 더 효과적이었습니다. 나는 스프레이 병으로 베이킹 돌과 다른 도자기를 깨는 사람들을 알고 있습니다. 오븐도 새고 있지만 식기 타월은 계속 흐르고 있습니다.

빵을 굽는 데 증기를 효과적으로 사용하려면 관련 물리학을 이해해야합니다. 발생하는 많은 것들이 직관을 어 기고 있기 때문에 추측 할 수 없으며, 추측은 쉽게 수십 배에 달할 수 있습니다.

먼저 관련 질문 목록을 준비하십시오. 얼음을 녹이거나 물의 온도를 높이거나 물을 증기로 만드는 데 얼마나 많은 에너지가 필요합니까? 증기가 물로 다시 응축 될 때 그 에너지는 어떻게됩니까? 주어진 양의 물에 의해 생성되는 증기의 양은 얼마이며, 오븐의 양과 비교하면 어떻습니까? 주어진 질량의 금속 또는 석재에 의해 얼마나 많은 열 에너지가 저장 될 수 있으며, 이는 비슷한 질량의 물을 가열하는 데 필요한 에너지와 어떻게 비교됩니까?

만약 당신이이 질문들에 대한 답을 전혀 확신하지 못한다면 (우리의 선행자들이 첫 번째 원자력 테스트가 대기를 점화시키지 않을 것이라는 확신이 있다면), 평화로운 명상의 기간으로 연구를 시작하고, 당신의 선입견을 없애십시오. 과학에 비해 요리는 권위를 받아들이고 그룹의 생각을 전파하는 경향이 있으며, 종종 잘못 될 수 있습니다. 권위가 전파 한 아이디어에 대한 평화로운 저항을 배우십시오. 한 사람은 평생 동안 식물 주저와 오븐을 분출하는 사람들을 관찰하는 데 보냈습니다. 이것이 작동한다는 선입견을 없애십시오.

집에서 충분한 증기를 사용한다는 아이디어는 Bouchon Bakery 요리 책에 의해 대중화되었지만 이전의 전문 출처에서 찾을 수 있습니다. 350g의 물은 가정용 오븐 또는 야외 세라믹 바베큐 밥솥을 여러 번 채우기에 충분한 증기를 생성합니다. 반대로, 스프레이 병에서 나온 몇 가지 분출물은 운이 좋으면 물 10g입니다.

그램의 얼음을 녹이려면 80 칼로리, 그램을 끓는점으로 가져 오기 위해 100 칼로리, 그리고 그 그램의 물을 증기로 돌리려면 무려 540 칼로리가 필요합니다. 중량 기준으로, 강철은 물보다 열 에너지의 약 13 %를 보유합니다. 이 숫자는 왜 물을 끓이기 위해 금속이 많이 필요한지, 왜 물이 얼음이나 뜨거운 물로 시작하는지는 중요하지 않습니다.

예를 들어, 350g의 냉수를 증기로 바꾸려면 450F (끓는점 이상 132C)로 가열 된 금속을 사용하는 데 약 28 파운드의 금속이 필요합니다. 얼음을 증기로 바꾸려면 (느린 퓨즈를주는 것) 약 32 파운드의 금속이 필요합니다. 나는 거대한 주철 프라이팬에 두 개의 스풀을 스테인레스 스틸 체인으로 채워서 이것을 달성했습니다. 실내에서는 금속 하이킹 용 물병에서 장갑을 끼고 물러서서 물을 신속하지만 조심스럽게 부어 넣습니다. Komodo Kamado 세라믹 바베큐 밥솥에서 야외에서, 나는 이것을 위해 냉동 얼음 슬래브를 사용하여 여분의 시간 설정을 구입합니다.

증기는 무엇을합니까? 단순히 빵 껍질을 축축하게 유지하는 것이 아니며 반죽을 훨씬 쉽게 분출시킬 수 있습니다. (초등학교 교사는 캔들 왁스가 불타는 심지를 늦추 었다고 말하려고했습니다. 여기에는 비슷한 회의론이 필요합니다.) 반죽은 오븐에서 증기를 물로 다시 응축시키기에 충분히 차가운 유일한 것입니다. 물을 증기로 바꾸는 데 사용되는 에너지는 증기가 다시 물로 돌아 오면 빵으로 전달됩니다. 물리학은 보존 원칙이 풍부하며 이것이 하나입니다. 에너지는 어딘가로 가야합니다. 생각 실험으로, 당신의 모든 힘을 가지고 야구 방망이로 빵을 강타한다고 상상해보십시오. 그런 다음 식물 아저씨와 분출을 상상해보십시오. 직감을 믿어 라. 어떤 힘이 더 있습니까? 두 번째 생각 실험으로, 맨손을 분출하여 뜨거운 오븐에 몇 초 동안 붙이는 것을 상상해보십시오. 이제 350g의 물을 증기로 바꿀 때 맨손으로 찌르는 것을 상상해보십시오. 어떤 시나리오에서 응급실 방문을 상상하십니까?

규모가 중요합니다.

나는 더 큰 규모의 네덜란드 오븐으로 단단히 밀린 600 팬을 사용하여 성공을 거두었습니다. 사용중인 스타일 베이킹 팬, 덩어리 팬, 시트 트레이 등을 넣고 베이킹하는 것에 따라 5-15 분 동안 밀봉하십시오. ... 네덜란드 오븐과 같이 덩어리에 멋진 증기 유약을 뿌립니다.

나는이 방법으로 여러 곡물 빵을 만들고 빵을 굽는 데 걸린 40 분 전체를 덮어 두었습니다.

스팀 봉이있는 에스프레소 머신의 노즐을 사용하십시오. 오븐 통풍구 위 (일반적으로 뒤쪽 오른쪽)에서 버너 요소를 제거하고 리플렉터를 떠나십시오. 빵을 오븐에 넣을 준비가되기 직전에 에스프레소 머신을 발사하고 스팀 봉을 통풍구에 꽂으십시오. 원하는 경우 오븐에 넣을 수 있도록 지팡이 위의 내열 실리콘 튜빙 조각 오븐에 빵을 넣고 에스프레소 머신을 "증기"로 돌리고 스팀을 약 1 분 동안 오븐을 완성합니다.

확인. 이 게임에 늦었지만 한 가지 더 추가하겠습니다.

일반적으로 말하면 베이킹 빵을 적시기 위해 스프리터 병을 사용합니다. 그것은 빵 껍질을 더 씹게 만듭니다 (단어입니까?).

얕은 냄비에 물을 넣으려면 먼저 스토브 위에 물을 끓이는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 물 팬이 오븐에서 열을 빼냅니다.

내가 정말 좋아하는 방법은 극적이기 때문에 물로 가득 찬 국자를 가져가 오븐 측면에 튀기고 문을 닫는 것입니다. 인스턴트 스팀. 문을 빨리 닫아야합니다. 그렇지 않으면 얼굴에 증기가 생깁니다.

그래도 조심해야합니다. 전구 덮개 또는 오븐 도어의 유리에 물이 튀면 부서집니다. 따라서 물이 튀는 상태로 열광하지 마십시오.

오븐 조명과 문 창을 파괴 한 후 나는 주로 슈프리 처 병에 정착했습니다.