답변:
오븐 스프링이라고하는 오븐에서 빵을 추가로 팽창 시키면 빵의 피부가 수용 할 수있는 것보다 더 팽창하기 때문에 분사가 발생합니다.
빵을 기르는 단백질 시트는 마르면 거칠어 질 수 있습니다. 빵이 오븐의 갑작스런 높은 열에 유입되면 물과 알코올이 기화하여 덩어리에 가스가 채워집니다. 외부 글루텐 시트가 단단해 지거나 스프링이 너무 커지면 시트를 찢어 공간을 만들어야합니다. 시트가 가장 약한 곳이면 찢어 질 것입니다. 이것은 일반적으로 폭발 가능성이 가장 추한 곳인 것 같습니다.
더 낮은 온도에서 베이킹하여 스프링을 줄일 수 있지만 스프링이 바람직하고 더 가벼운 질감이됩니다. 따라서 용액은 글루텐을 부드럽게하거나 팽창을 제어해야합니다.
지방은 빵을 부드럽게하여이 문제는 주로 마른 반죽에서 발생합니다. 일부 빵에 대한 한 가지 가능한 해결책은 반죽의 지방량을 늘리는 것입니다.
반죽 표면을 촉촉하게 유지하는 것도 도움이됩니다. 오븐에 들어갈 때 반죽을 교정하고 물을 뿌리는 동안 반죽을 덮으십시오. 가능하면 오븐에 습한 환경이 있으면 단백질이 마르지 않습니다.
마른 반죽을 사용한 전통적인 솔루션은 블로우 아웃이 발생하지만 방향을 제어하는 것입니다. 이러한 방식으로, 덩어리는 가볍고 매력적일 수있다.
덩어리의 표면을 깎으면 약간의 압력이 풀리고 베이커는 팽창 방향을 약간 제어 할 수 있습니다.
확장 방향과 덩어리의 불규칙한 모양을 주로 싫어하는 경우 조금 도와 주려고 할 수 있습니다. 먼저 덩어리를 만들 때 조심하십시오. 오븐에 갈 때 덩어리의 바닥에 마지막 접힌 균열 (마지막 증거 이전에 생성 된대로)을 유지하고 날카로운 칼이나 면도기로 표면을 깎아 위로 펼치십시오. .
오븐 내부와 덩어리 표면은 충분히 습해야하거나 덩어리가 확장되기 전에 슬래시가 마르고 닫힙니다.
측면에서 튀어 나오는 문제가있는 경우 ... 큰 눈물처럼 증기에 대한 질문과 관련이 있습니까? 빵을 둘러싼 공기 중에 수분이 충분하지 않으면 큰 문제입니다. 나는 종종 남자들이 가지고 있던 오븐에서 프랑스 빵을 꺼내는 것을 보았다. 스팀 사이클에 참여하는 것을 잊었거나 b. 늦게 시작했다. 잘 아시다시피, 빵을 오븐에 넣을 때 효모는 급식 열풍을 일으켜 더 많은 이산화탄소를 생성하여 점프를 유발합니다. 오븐의 증기는 실제로 빵의 점프 능력을 지연시킵니다. 증기가 충분하지 않거나 존재하지 않으면 빵은 가장 과열 된 효모 활동으로 인해 가장 약한 지점과 눈물을 찾습니다.
나는 그것이 당신이 내 사과를 요구하는 것이기를 바랍니다.
최종 준비 방법이 문제를 일으키는 것으로 의심됩니다. 부울 또는 배터 드를 형성하기 위해 반죽을 접는 경우 이음새가 서로 꼬인 다음 덩어리의 바닥에 뒤집어 지도록해야합니다. 그렇지 않으면 측면 파열이 발생할 수 있습니다. 또한 슬래 싱이 확장을 제어하기에 깊지 않을 수 있습니다. 덩어리를 돕는 한 가지 방법은 빵을 돌이나 선반에 오븐에 넣을 때 슬래시를 수행하는 것입니다. 또는 충분히 깊지 않습니다. 돌에 빵을 대면 아주 좋은 확장 패턴을 얻을 수 있습니다. 마지막으로 칼이나 면도기로 부끄러워하지 마십시오. 최소 1/4 인치 이상 슬래시가 폭발을 막을 수 있습니다.