왜 어떤 레시피가 빵을 반죽하기 전에 혼합 한 후 잠시 휴식을 취해야합니까?

빵 반죽에 대한 일부 요리법은 혼합 (재료를 균질하게 만들기에 충분)과 반죽 단계 사이에 짧은 휴식을 권장합니다-종종 10 ~ 30 분. 반죽은 나머지 후에는 작업하기가 조금 더 쉬운 것처럼 보이지만 짧은 시간 안에 무슨 일이 일어나고 있습니까?

mrwienerdog이 쓴 최초의 글루텐 이완 이외에도 또 다른 중요한 효과는 액체 흡수입니다.

밀가루가 사용 가능한 액체로 완전히 수화되는 데 시간이 걸립니다. 반죽을하기 전에 반죽이 끈적 거리고 반죽에 사용할 수있는 글루텐이 줄어 듭니다. 최근에 통합 된 반죽에 짧은 휴식을 주면 밀가루가 모든 액체를 끌어 당겨 작업하기가 훨씬 쉬워집니다.

생과자 반죽에서도 비슷한 효과를 볼 수 있습니다. 종종 목표는 글루텐 발생을 최소화하는 것이지만, 짧은 휴식은 밀가루가 수분을 공급하는 시간을 제공하고 생과자 반죽을 작동하기 어렵고 부서지기 쉽고 부드럽고 매끄럽게 만들 수 있습니다.

글루텐에게 휴식을 취할 수있는 기회를줍니다. 빵을 너무 빨리 일하면 글루텐이 찢어집니다. 이런 이유로 반죽은 항상 메이크업 단계 사이에 놓아야합니다. 물론 조심하면 건너 뛸 수 있습니다. 그러나 당신이 언급했듯이 반죽은 훨씬 더 '부키'하고 (나의 오래된 강사가 말했듯이) 작동하기가 더 어려울 것입니다.