왜 빵 반죽의 전통적인 반죽 대 신축 및 접기?
답변:
모든 반죽 기술의 목적은 @rumtscho가 쓴 것처럼 글루텐 가닥을 늘리고 정렬하는 것과 같습니다.
전통적인 반죽 방법은 반죽 덩어리를 스스로 접고 손바닥과 함께 누르고 돌리고 반복하는 것입니다.
수화 반죽이 매우 높으면 반죽이 절망적으로 손에 들기 때문에 불가능합니다. 따라서,이 기술은 반죽과의 손 접촉을 가능한 많이 줄 이도록 수정된다.
반죽 긁는 도구는 누르지 않고 자체 위에 놓인 반죽을 모으고 접는 데 사용됩니다. 결과는 일반 반죽과 동일하지만 손가락 끝만 반죽에 닿습니다. 단 몇 번의 회전 후에 글루텐 시트가 정렬되고 반죽이 여전히 부드럽지만 끈적 거리지 않습니다.
왜 그것이 더 효과적 인 것처럼 나는 추측 할 수 있습니다. 물이 있으면 글루텐이 형성됩니다. 더 높은 수화 반죽은 더 빠른 글루텐 개발을 가능하게합니다. 폴딩이 더 효과적이라는 것은 아니지만 매우 젖은 반죽을 반죽하는 것이 더 빨리 진행됩니다.
우선, 전통적인 반죽 은 신축입니다. 나는 당신이 무엇을 가르쳤는지 모르지만 할머니가 가르쳐 준 기술은 다음과 같습니다.
- 시작하기 전에 반죽을 공 모양으로 만드십시오
- 왼손의 공으로 공의 SW 코너를 지원
- 오른손으로 볼의 NE 코너를 잡고
- 반죽의 스트레칭으로 손가락으로 볼의 NE 코너를 당기십시오
- SW 코너 상단에 펼쳐진 코너를 접습니다
- 오른손의 공을 사용하여 접힌 모서리를 아래쪽으로 누른 다음 NE로 조금 누르고 아래의 다른 손으로 누르십시오.
- 전체 공을 시계 반대 방향으로 15 ° 돌리십시오
- 두 번째 단계부터 반복하십시오.
이렇게하면 링크 한 비디오보다 힘이 덜 걸리고 접히는 크기는 작아 지지만 여전히 접 힙니다.
둘째, 왜 냐고 물었습니다 . 이것은 반죽이며 글루텐에 관한 것입니다.
당신이 달성하고자하는 것은 글루텐을 형성하는 단백질을 펼치고 같은 방향으로 향하게하여 서로 평행하게 만들고 많은 양의 종단 간 결합을 만듭니다 (교차 결합과 반대). 좋은 부작용은 반죽에 공기를 뿌려서 작은 기포를 뿌린다는 것입니다. 이로 인해 잘게 부스러집니다.
음식과 요리에 아름다운 그림이 있습니다. 한번 살펴보면 왜 펴고 접어야하는지 알 수 있습니다.
늘이기 및 접기는 주기적으로 수행되기 때문에 적은 노력으로 더 잘 작동합니다 (질문에 링크 된 레시피에서와 같이 몇 시간 동안 45 분마다 늘이기 및 접기를 수행함).
글루텐 가닥을 구성하는 분자는 정렬하는 데 일정 시간이 걸립니다. 글루텐이 좋은 가닥의 네트워크를 형성 할 때까지 기다리면 최대한 뻗어 반죽에 힘을 더할 수 있습니다. 일정 시간 동안 다시 기다리면 더 많은 유대가 형성 될 수 있으며, 그 후에는 늘어나고 힘을 더 해줍니다.
이것을 반죽을 섞은 다음 즉시 5-15 분 동안 두드리고 펴고 접는 전통적인 반죽과 비교하십시오. 글루텐은 거의 수분을 공급받지 못하고 네트워크를 형성하기 시작했습니다. 그렇기 때문에 많은 레시피가 자동 혼합 전략을 권장하는 이유는 반죽하기 전에 액체를 혼합 한 후 15 분 이상 기다립니다. 이렇게하면 글루텐이 더 완전히 수화 될 수 있으며 일반적으로 반죽 시간을 절반으로 줄입니다.
주기적인 확장 및 접힘은이 자동 분석 전략의 반복 버전처럼 작동합니다. 대부분의 빵 조리법에서는 일반적으로 반죽을 피하면서 피할 수 있습니다. 모든 성분이 골고루 분포되고 마른 밀가루가 없을 때까지 혼합하십시오. 그런 다음 첫 번째 상승시 2-4 스트레치 앤 폴드가 펼쳐집니다. 필요한 수는 반죽의 종류에 따라 다릅니다.
스트레치 앤 폴딩은 실제로 첫 번째 상승 과정에서 반죽을 모니터링하는 좋은 방법입니다. 주기적으로 텍스처를 확인하고 실제로 충분한 탄성을 개발하고 있는지 확인할 수 있습니다. 반죽이 너무 강해지면 (때로는 글루텐 네트워크가 너무 조여지면 실제로 최종 증거와 오븐 스프링을 막을 수 있습니다) 더 적게하십시오.
"스트레치 및 대기"전략은 최종 성형 전에 종종 수행되는 "벤치 레스트"와 유사합니다. 다시 말하지만, 많은 레시피는 첫 번째 상승 후 약간의 스트레칭과 사전 성형 조작을 권장하고 최종 성형을하기 전에 반죽을 10-20 분 동안 쉬게하십시오. 본질적으로, 당신은 글루텐을 펴고 접은 다음, "이완"시키고, 더 많은 연결이 형성되면 다시 뻗어 있습니다. 최종 성형 전에이 작업을 수행하지 않으면 최대한 높은 상승을 얻지 못할 수 있습니다. 첫 번째 상승에 걸쳐 주기적으로하면 반죽에 엄청난 양의 힘이 더해집니다. 일반적으로 광범위한 초기 반죽에서도 얻을 수있는 것보다 훨씬 많은 양입니다.
또 하나의 기술 노트 : 초기 반죽 (특히 기계적 혼합)은 반죽에 산소를 도입하여 실제로 최종 빵의 일부 향료 성분의 파괴에 기여합니다. 비교적 작은 효과이지만 긴 반죽 대신 신축 및 접는 방식으로 대체하면 반죽에 산소가 적게 유입되어 최종 덩어리에서 약간의 향미가 향상됩니다.
다른 답변에서 언급했듯이, 고 끈적 끈적한 고수 분 반죽과 함께 신축성 주름은 종종 반죽을 "혼련"하는 유일한 방법입니다. 그러나 첫 번째 상승 기간 동안 대부분의 빵 반죽으로 신축을하지 않는 이유는 없습니다. 나는 종종 통곡 또는 멀티 그레인 빵과 같은 거친 반죽을 사용하여 처음에는 많이 반죽하지 않고 (솔직히 비효율적 임)이 작업을 자주한다.
다른 답변에서 언급되지 않은 한 가지 측면은 밀기울 플레이크가 포함 된 통 밀가루로 작업 할 때 전통적인 반죽이 오히려 비생산적이라는 것입니다. 이 경우 반죽은 실제로 다음과 같이 글루텐 줄의 발달을 방해합니다.
통 밀가루의 밀기울 플레이크와 세균은 작은 가닥의 면도날처럼 작용하여이 가닥을 파쇄하여 글루텐 발생을 억제합니다. 통 밀가루가 많을수록 반죽에 밀기울과 세균이 많을수록 글루텐이 더 잘게됩니다.
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
그러나, 스트레치 및 폴드는 밀기울 플레이크를 이동시키고 글루텐 줄을 절단하지 않고도 글루텐 줄이 "수동적으로"전개되도록한다.
스파이럴 믹서와 S & F의 혼합의 차이점은 반죽이 젖어 있고 혼합 될 수 없다는 것이 아닙니다. 이중 수화 (double hydration)라고하는 기술이 있는데, 먼저 전체 양의 액체의 50-60 % ish를 사용하고 글루텐이 개발 될 때 남은 양의 물을 첨가합니다. 우리가 주방 보조와 물건을 이야기한다면, 그것은 다른 볼 게임입니다. 주방 보조는 빵 반죽을 섞을 때 짜증이납니다. 어쨌든 나는 손을 섞어 갈 것입니다. 프로페셔널 믹서에는 Fast와 Slow의 2 가지 설정이 있습니다. 보통 5 분은 느리게, 3-4 분은 빠르게 섞어서 그 후에 일련의 접기를 수행합니다.
Artisanal 베이커는 핸드 믹싱을 흉내 내기 위해 15 분 정도만 1 차 속도로 믹싱합니다.
진짜 이유는 반죽이 더 빨리 산화 될수록 반죽이 더 풍성해지면서 더 많은 맛을 내기 때문입니다.
그리고 책과 같은 타르 틴이 S & F에 대해 이야기하는 이유는 대부분의 사람들은 믹서가없고 믹서를 가진 사람들은 주방 보조 식 믹서를 가지고 있다는 것을 알고 있기 때문입니다. 그리고 이중 수화법으로도 습식 반죽을 개발하는 것은 고통입니다.
이 모든 정보는 일반 80ish 하이드로 빵에 대한 것입니다. 이 정보는 우리가 brioche 또는 panettone과 같은 풍부한 반죽에 대해 이야기하는 경우 유효하지 않습니다. 왜냐하면 아무도 풍부한 빵의 산화에 관심이 없기 때문입니다.