빵에 맥아를 첨가하는 이유는 무엇입니까?

내가 최근에 살펴본 몇 가지 빵 요리법은 호밀 맥아를 요구합니다.

맥아가 달콤하다는 것을 알고 있지만 맥아가 빵 레시피에 어떤 영향을 미칠까요?

맥아 시럽 및 분말은 두 가지 형태, 즉 정전기 방지 및 비정 전기 방지로 제공됩니다. Non-Diastatic 종류는 단지 설탕이며 약간의 단맛과 향을 첨가하는 데만 유용합니다.

정 맥아 시럽 및 분말은 곡물을 섭취하여 만들어지며 (보리 보리, 호밀과 같은 다른 것들은 사용할 수 있음), 싹이 난 다음 싹이 돋아 서 싹이 트는 과정을 중단시킵니다. 작은 뿌리와 물건은 문지르고 곡물은 가루로 만들거나 시럽에 담근다. 이것은 맥주를 만들기 위해 곡물을 변환하는 데 사용되는 과정과 매우 유사합니다.

시럽에는 씨앗의 전분 매장량을 어린 식물의 설탕으로 변환하기 위해 싹이 튼 곡물로 생성되는 효소가 풍부합니다. 비정 전기 버전은 이러한 효소를 열에 의해 비활성화시켜 시럽을 "비활성"상태로 둡니다.

효소와 설탕은 세 가지 중요한 일을합니다

1. 효모에 영양소를 공급하십시오.
2. 전분을 설탕으로 쉽게 전환 할 수있어 빵의 맛이 더 좋아집니다.
3. 여분의 설탕을 조금만 쏘아도 효모에 초기 증가가 일어납니다.

맥아 시럽 및 분말에 대한 기사와 직접 만드는 방법은 다음과 같습니다. http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/

그리고 Arthur Flour 왕은 몇 가지 레시피 예제와 함께 파우더 버전을 판매합니다 : http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

나는 정체 보리 맥아를 얻었고 피터 reinharts를 사용하여 피자 반죽을 하룻밤 바게트 반죽 레시피를 만드는 데 사용했습니다. 계시! 반죽은 엄청나게 가볍고 확장 가능하며 거의 통제 할 수 없을 정도로 상승합니다. 피자 크러스트는 재료의 무게로 인해 연약 해지지 않는 훌륭한 구조를 가졌으며 구멍이 많고 맛있었습니다. 확실히 큰 차이를 만들었습니다. 나는 반죽을 손으로 만들었고, 보통 나는 그것을 말아서 추가했습니다.