밥이 밥을 짓는 액체의 양보다 더 많이 팽창하는 이유는 무엇입니까?

요리하는 동안 공기가 쌀에 갇히거나 빨려 들어가나요?

전분은 포도당 (설탕)의 두 가지 폴리머 (연결 사슬) : Amylopectin과 Amylose로 구성됩니다. 아밀로펙틴은 아밀로스보다 분 지형이고 훨씬 더 큰 분자입니다.

쌀알의 전분 분자는 실제로 반 결정 상태로 배열됩니다. 과립은 쌀에서 크기가 약 2μm이다 (다른 식물은 과립 크기가 다르다).

전분은 가열되면 물에 녹습니다. 과립이 팽창하여 파열되고, 반 결정질 상태가 상실되고, 더 작은 아밀로오스 분자가 침출되어 물을 보유하는 네트워크를 형성한다. 분자 네트워크가 물을 보유하고 있지만, 물은 깔끔하게 정렬 된 분자와 물의 양보다 더 큰 부피를 가질 것입니다. 이 과정을 젤라틴 화라고합니다.

따라서 마른 쌀 곡물에서 전분의 가닥은 내 티셔츠에 상당히 깔끔하게 쌓인 실과 같으며 일부는 더 짧고 긴 가지가있는 그물과 같습니다. 열을 가하면 실이 움직이고 엉켜서 물을 흡수하지만 옷 건조기의 보풀이 엉망인 것처럼 크기가 더 커집니다.

물이 옥수수 알갱이에 포함되어 있고 첨가되지 않은 것을 제외하고는 옥수수 터지는 과정과 비슷한 과정이 발생합니다. 팝핑 옥수수 한 그릇의 부피가 물이 들어있는 작은 팝핑되지 않은 옥수수 패키지에 비해 얼마나 큰지 알 수 있습니다.