컬링의 원인은 무엇이고 어떻게 방지 할 수 있습니까?

일부 소스는 다른 소스보다 더 위험 할 수 있습니다. 이 컬링을 일으키는 원인 (성분, 기술, 온도 ...)은 정확히 무엇입니까? 컬링 위험을 최소화하기 위해 무엇을 할 수 있습니까?

이 문제를 해결하는 방법을 묻지 않고 있습니다 .

대부분의 경우, 소스의 단백질이 변성되고 덩어리가 형성되어 서로 결합하기 때문에 컬링이 발생합니다.

요리시 단백질은 과도한 열, 산, 염 또는 효소에 의해 변성됩니다.

열과 산은 일반적인 범인입니다. 예를 들어, hollandaise 소스를 만들 때-달걀 노른자가 천천히 요리되어 설정할 수 있습니다. 대부분의 레시피에서 레몬 주스는 나중에 추가됩니다. 소스가 너무 갑자기 가열되거나 너무 높으면 계란 단백질이 고갈됩니다.

컬링을 방지하기 위해 몇 가지 옵션이 있습니다.

• 소스를 많은 열에 노출시키지 마십시오.
  계란이 풍부한 소스를 너무 익히지 않도록주의하십시오. 가능하면 나중에 단백질 풍부 성분을 첨가하십시오-예를 들어 서빙 직전에 소스에 요구르트를 첨가하십시오.
• 소스를 부드럽게 가열하십시오.
  너무 빨리 가열하면 단백질이 변성됩니다. 많은 소스는 이중 보일러에서 조리하여 소스가 과열되는 것을 방지하고 부드럽게 가열되도록합니다.
• 단백질을 너무 많은 소금이나 산에 노출시키지 마십시오.
  레몬 주스 몇 스푼을 따뜻한 우유에 떨어 뜨리는 것은 소스가 아닌 판유리를 만들기위한 레시피입니다.
• 보험에 가입하십시오.
  다량의 유사한 분자가 모두 함께있을 때 단백질은 변성 후 서로 결합합니다. 그런 다음 한 가지 해결책은 단백질이 스스로 결합하는 능력을 방해 할 많은 이종 분자를 도입하는 것입니다. 이것에 대한 일반적인 후보자는 전분 또는 지방입니다.

고농도의 유지방이 방해되기 때문에 크림 기반 소스에서 우유 단백질을 열만으로 억제하는 것은 어렵지만 불가능하지는 않습니다. 이것이 환원 소스가 매우 뜨거운 액체에 크림을 첨가하여 감소시키는 이유입니다. 그러나 산 추가 하고 열은 여전히 간담 당신의 감소 소스가 매우 산성 인 경우주의 충분히 할 수 있습니다.

다른 연약한 소스 레시피는 보험 정책으로 옥수수 전분을 조금 요구할 것입니다. 저지방 요구르트는 단백질 함량이 높고 지방 및 전분 함량이 낮기 때문에 요구르트 소스를 게시 한 관련 질문에서 특히 이에 취약합니다.