액체를 줄이는 데 얼마나 걸릴지 예측할 수 있습니까?

많은 요리법에서 액체를 줄이는 단계가 있습니다. 대부분의 소스에서 이것은 문제가되지 않습니다. 단지 두껍게해야하기 때문에 볼 수 있고 오랜 시간이 걸리지 않습니다.

그러나 지난주에 나는 물, 식초 및 화이트 와인을 포함하는 소스 용베이스를 만들고있었습니다. 조리법은 원래의 양의 약 1/3이 될 때까지 그것을 줄 이도록 요청했습니다. 나는 그것이 한 것처럼 오래 걸릴 것이라고 생각하지 않았고 결과적으로 소스를 제외하고는 모든 것이 준비되었다.

얼마나 빨라지는지 계산하는 방법이 있습니까? 나는 이것이 성분, 표면적 및 온도에 달려 있다는 것을 이해할 수 있지만, 나는이 변수들을 알고 있다고 가정합니다.

급하게 뭔가를 끓는다면, 몹시 깊고 좁은 냄비에 있지 않습니다. 그러면 기본적으로 버너의 모든 열 출력이 물을 증기로 바꿀 것입니다. 물의 증발 잠열은 2260 kJ / kg입니다. 따라서 V를 부피만큼 줄이고 스토브의 전력 P가 필요한 경우 필요한 시간은 다음과 같습니다.

t = V * (1 g/mL) * (2260 J/g) / P

V가 mL이고, P가 W (J / s)이면 :

t (s) = V / P * 2260

이것은 키가 작고 마른 냄비를 사용하는 경우 약간 수정 될 것입니다. 왜냐하면 냄비의 대류가 액체의 바닥에서 꼭대기까지 덜 효율적일 것이고 더 많은 열이 냄비의 측면으로 전달되고 공중으로 나간다. 그러나 나는 그런 것을 실제로 줄이려고 노력하고있는 것을 의심한다. 여기서 P는 유효 전력입니다. 예를 들어, 가스 버너가 측면에서 많은 열을 낭비하므로 광고 된 전력이 높아집니다. 만나다 TFD의 대답 근사 효율을 위해.

당신이 난로의 힘을 모른다면, 모든 정직하게 그것을 측정하는 가장 쉬운 방법은 주어진 양의 물을 끓여서 거꾸로 작동시키는 데 얼마나 걸리는지를 보는 것일 것입니다. 정확한 결과를 얻으려면 냄비가 마르지 않아야합니다. 물이 충분히 얇 으면 물기가 뜨거워지고 물이 튀어 나와 열전달이 다르게 작동하기 시작할 수 있습니다. 그래서 예를 들면, 물을 1 리터 넣고, 스토브에서 끓여서 볼륨을 줄이거 나, 시간을 기록한 다음, 얼마나 끓일지를 측정하십시오. 이 시점에서 전력 생산량이 지나치게 많다는 것을 아는 것이 좋습니다. 당신은 정말로 볼륨 감소 당 시간을 측정 할 수 있고, 다른 이유로 인해 힘을 신경 쓰지 않는 한 그것을 사용할 수 있습니다.

비어있는 냄비 나 냄비가없는 버너의 온도 (전기라고 가정)에서 스토브의 힘을 추측하려고하면 어려울 수 있습니다. 금속과 공기의 열전달과 대기의 대류를 처리해야합니다.

성분에 대한 의존성은 중요하지 않아야합니다. 알코올이 상당량 존재하지 않는 한 당신은 여전히 ​​끓는 물입니다. 증발 잠열이 다를 수 있습니다. 순수한 알코올은 기화 잠열이 841 kJ / kg입니다. 혼합물에 좋은 테이블을 찾지 못했습니다.

솔루션에 대해, 내가 주석에서 언급했듯이, 기화 잠열은 물의 플러스 / 마이너스 용액의 열이어야합니다 (나는 측정 된 방향을 잊어 버렸습니다). 가장 일반적인 용질은 아마도 소금과 설탕 일 것이고, 용액의 열은 각각 70 J / g과 16 J / g입니다. (나는 발견했다. 이 표 , 그리고 전환.) 내가 생각할 수있는 다음으로 가장 일반적인 것은 상당한 농도로 존재할 수 있는데 이는 구연산이다. 이 종이 -57 J / g의 용액 열을보고합니다. 이 모든 경우에 그것은 물의 기화 잠열에 비해 작기 때문에 액체가 물이라고 가장하는 것이 좋은 근사입니다. 줄이면 상황이 바뀔 수도 있습니다. 정말 멀리 : 용액의 열은 농도에 달려 있습니다. 즉, 사물은 거의 포화 설탕 시럽에서 약간 달콤한 물보다 열역학적으로 (통계적으로 통계적으로) 다른 것입니다.

Jefromi의 계산을 사용하려면 이것도 필요합니다.

금속 냄비에 일반 물을 가열하는 스토브 (호브)의 효율성 :

• 가스 50 % ± 5 %
• 할로겐 호브 60 % ± 5 %
• 침지 90 % ± 5 %
• 유도 90 % ± 5 %
• 저항성 (가장 일반적인 전기 유형) 50 % ± 5 %

냄비 벽 등을 통해 손실로 인해 95 % 이상의 효율을 얻는 것은 어렵습니다.

시간을 불완전한 프록시로 사용하는 대신 볼륨 †에 대한 완벽한 프록시로 액체 높이를 측정하십시오. 찹 막대기, 칼 또는 다른 긴기구를 사용하여 액체에 담그고 어느 지점에서 얼마나 깊은 지 볼 수 있습니다.

예를 들어, 조리법에서 원래 볼륨의 33 %로 감소를 요구하면 액체 높이가 원래 높이의 33 % 일 때 완료되었음을 알 수 있습니다.

특정 단계 :

1. 냄비에 액체를 넣으십시오 †
2. 액체 높이와 높이를 측정하거나 어떻게 든 기억하십시오.
3. 도달하고자하는 최종 액체 깊이를 파악하십시오.
4. 열 액체, 주기적으로 높이 측정
5. 측정 된 높이가 원하는 높이에 도달하면 멈추십시오.

† Pot은 모든 높이에서 동일한 단면적을 가져야합니다. 대부분의 화분은 원통형이므로 문제가되지 않습니다.

나는 당신이 줄이는 액체가 당신이 이미 한 요리의 부산물 인 조리법에는 효과가 없다는 것을 알고 있지만,이 경우에는 소스베이스가 물, 식초 및 화이트 와인이라고했습니다.

식사를 준비 할 때 사전에 그처럼 기본적인 것을 줄이십시오. 전날에 그 일을한다면, 얼마나 오래 걸릴지는 중요하지 않으며 냉장고의 바닥을 그대로두고 나머지 소스 재료에 담을 준비가되면 상온으로 가져갈 수 있습니다. 순수 주의자들은 이것을 경멸하지만 전자 레인지의 Pyrex 측정 컵에서 쉽게 할 수 있다고 생각합니다. 그렇게하면 원하는 비율로 축소 될 때를 확신 할 수 있으며 스토브 상단의 추측을 망칠 필요가 없습니다.

와우는 매우 복잡합니다. 저는 UofA에서 20 년 동안 요리하고 육체 과학을 전공 한 후 배웠던 것이 있습니다. 그래서 스토브 위에 조용한 끓는 물을 마실 때 높이 5-7 분 정도 걸립니다. . 그 후, 약 10 %가 분당 증발되고, 약 22 분이되면 모든 물이 없어집니다. 그래서 소스를 가지고있을 때 (보통 물은 높은 비열 용량을 가지고 있기 때문에 물이 빨리 얼마나 빨리 끓는지를 분명히 알 수 있습니다), 나는 단지 안전하다고 두 배로 확인합니다. 그래서 최고 1 컵의 소스는 약 3-4 분에 감소하기 시작합니다. 그러나 소스 성분을 요리하여 분리를 유발할 수 있기 때문에 결코 높이로 줄이지 마십시오. 대신 매체에서 줄이고 1 컵 (10 컵, 15 컵, 2 컵 20 분) 동안 7 분, 10 분, 13 분을 확인하십시오. 오븐에서 350F는 액체 증발을위한 매체 세팅과 같습니다.

이론적으로는 그렇다. 특정 장비로 소스를 줄이는 데 많은 경험이 있다면 시도해 볼 수는 있지만 다른 것을하는 동안 줄이기 위해 변명으로 사용하는 것은 결코 좋은 생각이 아닙니다.

20 ~ 30 분을 허용하는 모든 것을 잊어 버리십시오. 그러면 사용하기에 충분히 두껍습니다.