답변:
Whisk (e) y는 물, 알코올, 오일, 에스테르 및 다양한 복잡성의 다른 화합물 사이의 복잡한 상호 작용으로 인해 그 안에 미친 화학이 있습니다. 이러한 화학 물질의 프로파일은 위스키 / 위스키 스타일에 따라 다르지만 전체 화학은 유사합니다.
물을 넣거나 바위에 서빙하는 것은 에탄올을 약간 희석 (에탄올로 맛을 돋 우게한다), 식히는 것 (맛에 싹이 약간 덜 향함)과 같은 여러 가지 간단한 효과가 있지만 매혹적인 부분은 희석 동안 유성 향료 화합물에 일어나는 일이다.
유성 탄화수소는 고 내력 위스키에 다소 용해됩니다. 많은 종류의 장쇄 에스테르 및 단쇄 에스테르가 있습니다. 물을 넣으면 위스키가 더 극성이되고 장쇄 에스테르가 과포화되어 미셀 형태로 침전되기 시작합니다. 압생트 또는 우조와 같은 일부 주류에서,이 액 적은 너무 커져서 보이게되고 음료를 눈에 띄게 흐릿하게 만들 수 있습니다 (절제 수단의 의도 된 특징). 위스키에서 이러한 액 적은 일반적으로 미세하고 음료를 눈에 띄게 흐리게하지 않습니다. 대부분의 오일은 냉 여과 여과 과정에서 제거 되었기 때문 입니다.
그러나, 이들 액 적은 단쇄 에스테르에서 희석 된 위스키보다 액 적에 더 잘 용해되어 액 적에 들어가서 내부에 갇히게되는 중요한 일을한다. 이 화합물들은 이제 맛을 내거나 냄새 맡을 수 없습니다. 다행스럽게도,이 화합물은 많은 사람들이 위스키에서 싫어하는 유성 잔디 성분이므로이를 가리는 것이 개선 된 것으로 간주됩니다.
위스키에서 형성되는 다른 유형의 미셀 "방울"이 있습니다. 에탄올은 물에 고농도로 존재하여 에탄올 분자가 서로 모여서 자체 클러스터를 형성합니다. 흥미롭게도, 따뜻한 용액은 농도가 높을수록 에탄올 분자가 더 많이 모이게합니다. 이전과 같이, 이들 미셀은 물에 비하여 에탄올에 더 잘 용해되는 화합물, 휘발성 향미 화합물을 포획한다. 그러나, 오일 방울과 달리, 이러한 향미 화합물이 바람직하다. 용액을 냉각시키고 용액을 희석시키는 것은 이들 에탄올 미셀을 "팝핑 (pop)"하는 역할을하여, 이들이 포획 된 화합물을 방출하여 아로마 및 향을 냄니다.
따라서 물을 식히고 추가하면 특정 맛을 용액에서 제거하여 마스킹을 해제하고 용액으로의 방출을 다시 촉진하여 다른 맛을 향상시킬 수 있습니다. 결국, 변화된 향미의 결과는 맛의 문제이므로 일부 사람들은 단정하고, 물 또는 바위 위에서 선호하지만, 실제 화학적 변화가 진행되고 있다는 것을 부정 할 수는 없습니다.
이 답변은 스카치 위스키에만 해당됩니다.
스카치 위스키를 만드는 과정에서 증류기는 전통적으로 보리를 막기 위해 말린 이탄 이끼를 포장합니다. 이탄 연기는 스카치에 스모키 향을주는 "페놀 성"화합물을 생성합니다. 그렇기 때문에 스모키 스카치가 "peaty"(또는 "high phenols"또는 "high PPM")라고도합니다.
페놀은 스카치의 다른 화학 화합물보다 수용성이 높습니다. 스카치에 소량의 물을 첨가하면 페놀의 휘발성을 줄이면서 일부 화합물의 휘발성을 높일 수 있습니다. 이 과정에서 음료를 희석시키지 않고 실제로 화학 (및 향료)을 바꾸는 것입니다. 완두콩 맛이 밝아 지지만 다른 맛은 더 강해집니다.
당연히 너무 많은 물을 첨가하면 전체 프로필이 희석되지만 약간의 물만으로도 맛을 크게 줄이지 않으면 서 풍미에 큰 차이를 만들 수 있습니다. 일반적인 로우 볼의 경우, 병에 든 물병 뚜껑을 사용하고 음료수 1 캡을 붓는 것이 좋습니다. 또는 아이스 큐브를 던지고 녹 으면서 향이 변하는 것을 확인할 수 있지만, 음료를 마실 수 있습니다 (음의 가능성이 낮음).
모든 스카치에서 효과가 동일하지는 않습니다. 아마 같은 날 밤에 모든 것이 아니더라도 손을 댈 수있는 한 많은 스카치를 시도해 보는 것이 좋습니다.
이 기사 는 화학 학생의 (?) 관점에서 스카치 공장을 여행하는 것에 대해 잘 읽었습니다.
이것은 좋은 링크입니다 (위스키에 관한 것이지만 동일한 추론이 적용되는 것 같습니다).