방금 다른 스레드 에서이 목적에 대한 주장을 보았으며 인터넷과 많은 요리 책에 대해 영구적입니다.
그래서 : 사실입니까? 주스의 로스트 씰 (roast seal)에 좋은 크러스트 ( maillard reaction )를 만들어 과즙 짜는기구 최종 제품을 생산합니까?
방금 다른 스레드 에서이 목적에 대한 주장을 보았으며 인터넷과 많은 요리 책에 대해 영구적입니다.
그래서 : 사실입니까? 주스의 로스트 씰 (roast seal)에 좋은 크러스트 ( maillard reaction )를 만들어 과즙 짜는기구 최종 제품을 생산합니까?
답변:
아시다시피, 타는 소고기 는 특정 형태의 카라멜 처리 인 Maillard Process (또는 Reaction) 를 수행합니다 . 육류가 공정에 의해 밀봉되지 않기 때문에 육류에 "밀봉 된"것이 없습니다. 여전히 다공성이므로 요리하는 동안 수분을 흡수합니다. 양질의 소고기를 사서 중소형에서 중소형으로 요리하지 않으면 익힌 쇠고기의 수분을 유지할 수 있습니다.
Alton Brown은 "Myth Smashers"라는 Good Eats 에피소드에서 실험을했습니다. http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
내부 온도로 전체 진행률을 측정하는 경우 외부를 타는 것은 육즙이 많은 고기를 만들지 않습니다.
그러나, 당신이 요리를 처음 접하고 스테이크 하우스에서 보이는 외형으로 완성도를 측정하려고한다면, 스테이크가 "충분히 완성"될 때까지는 아마도 뼈가 마르게 될 것입니다.
반면에 대부분의 신화 뒤에는 대개 이유가 있습니다. 지각의 풍미있는 결과는 지각의 질감과 고기의 중심 사이의 더 큰 대조를 결합하여 뇌가 그것을 육즙으로 해석하게 만듭니다.
가장 중요한 것은 당신이 즐기는 것이므로, 한 스테이크는 그을림으로 요리하고 다른 스테이크는 요리하지 않습니다. 맹인 맛 테스트를 수행하고 실제로 어떤 것을 더 좋아하는지 확인하십시오.
그을린 고기는 색을 발달시키고 (요리의 색 = 향) 요리 과정을 "점프 시작"하는데 유리합니다.
이전 답변에서 언급했듯이 육류의 맛이 좋을수록 (이유 내에서) 갈변과 껍질이 더 커집니다. 브라우닝이 음식의 맛에 미치는 차이를 비교하는 좋은 실험은 닭 가슴살을 볶은 다음 다른 닭 가슴살을 데친 것입니다. sauteed는 데친 것보다 더 풍부한 "meatier"맛을 가질 것입니다.
그을음은 또한 고기의 내부로 열을 빠르게 전달하여 요리 과정을 "점프 시작"하므로 오븐에서 로스팅 할 때 시간이 덜 걸립니다. 큰 로스트가 단순히 양념되고 예열 된 오븐에 놓이면 열이 내부로 전달되기 전에 육류의 외부가 먼저 가열되어야합니다. 동일한 크기의 다른 로스트를 처음으로 그을린 다음 첫 번째 로스트를 넣을 때 동시에 오븐으로 옮기면 두 번째 로스트는 외부가 이미 가열되어 오븐 열이 계속되기 때문에 원하는 온도에 빨리 도달합니다. 외부 온도를 유지합니다. 더 빨리 센터로 전달하고 요리합니다.
[HEAT] [1]의 Bill Buford가 이에 대해 논의했으며, 육류가 맛이 좋기 때문에 단순히 육류라는 결론을 내 렸습니다.
부주의 한 요리 책 저자로 인해 우리 주방 문화에 오류가 있습니다. 예를 들어, 요리의 기쁨 (Joy of Cooking)은 요리하기 전에 파스타를 씻어 내야하는 미국인의 책임입니다. (무슨 일이 있어서도 안됩니다!).
또한 버섯을 두드리지 않으면 뜨거운 지방 / 물 튀김 이외의 버섯을 씻는 데 해가없는 것으로 나타났습니다.