쿠키 레시피는 어떻게 발명합니까?

제 요리 책에는 수십 가지 쿠키 레시피가 있으며 온라인에서 수백 가지를 더 찾을 수 있습니다.

그러나...

나만의 쿠키 레시피를 발명하고 싶다면 시행 착오에 엄청난 양의 재료를 낭비하지 않고 어떻게 할 수 있습니까?

밀가루, 계란, 물, 설탕, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다와 같은 기본 성분의 비율을 어떻게 균형을 맞춰야합니까?

쿠키 레시피를 만들기위한 공식이나 규칙을 만든 사람이 있습니까?

그렇습니다. 원래의 요리법에는 엄청난 양의 시행 착오가있었습니다. 사람들은 구운 요리법을 바꿨고 좋은 요리법이 바람직하고 널리 퍼져있는 반면 나쁜 요리법은 죽었습니다. 한나 유리는 멘델레예프가 주기율표를 출판하기 100 년 전에 요리 책을 출판했습니다.

운 좋게도 지금 좋은 레시피를 발명하기 위해 동일한 과정을 거치지 않아도됩니다. 계란, 설탕, 밀가루, 물과 같은 베이킹에는 기본 성분이 거의 없으며, 대부분의 2 차 첨가 및 대체뿐만 아니라 이들을 결합 할 수있는 모든 가능한 방법을 철저히 조사했습니다. 사람들은 책에서이 탐사에 대한 지식을 증류했으며,이 기본 지식을 사용하여 가능성이 높은 새로운 레시피를 만들 수 있습니다.

베이킹 레시피를 개발하기 전에 알아야 할 네 가지가 있습니다.

1. 기술. 쿠키 레시피를 만들려면 크림을 사용해야합니다. 새로운 종류의 eclair를 만들려면 기본 페이트 choux를 준비하는 방법을 알아야합니다. 이 기술을 가르치는 요리 책이 있으며 그중 일부는 SA에 대한 질문에 설명되어 있습니다.

2. 기본 비율. 대부분의 구운 제품에는 최상의 결과를 제공하는 비율이 있습니다. 예를 들어 크레이프의 경우 밀가루 1 부, 계란 2 부 및 액체 2 부를 원합니다. 당신이 그것을 유지하는 한, 당신은 다른 액체를 사용하거나, 향신료를 첨가하거나, 팬에 과일 조각을 움켜 잡고 반죽을 부어 상상력을 자유롭게 할 수 있습니다. Ruhlman의 Book Ratio에서 이것에 대해 배우거나 출발점으로 삼고 자하는 선의 변형을 위해 잘 알려진 레시피를 사용할 수 있습니다.

3. 풍미 조합. 원하는 재료를 추가 할 수 있지만 서로 잘 작동한다는 보장은 없습니다. 올바른 것을 선택하는 것은 재능과 경험의 조합을 경험할 수있는 재능의 조합입니다. 먹는 음식의 맛에 대해 더 분석적으로 노력해야합니다. 어떤 맛을 구별 할 수 있습니까? 어떤 아로마? 그들이 잘 어울리는 이유는 무엇입니까? 그것들의 유사성 또는 대조입니까? -그리고 당신이 충분히 오래했을 때, 당신은 조합의 장점을 예측할 수 있습니다. 도움이되는 책은 좋은 조합을 설명하는 맛 성경입니다. 또한 인기있는 조합을 취해 여러 유형의 음식으로 옮길 수 있습니다. 예를 들어, 사과-시나몬 파이를 좋아한다면 계피 쿠키를 사과 버터와 쌍으로 붙일 수 있습니다.

4. 구운 식품에서 재료의 구조와 역할. 이 지식은 아마도 가정 요리사들 사이에서 가장 일반적이지 않을 것입니다. 새로운 레시피를 만들 때 항상 기본 공식을 희석하거나 대체물을 사용합니다. 이 지식이 없다면, 새로운 레시피가 작동하는지 아닌지에 대한 정보가 적발 될 것입니다. 어떤 벽이 하중을 받거나 그렇지 않은지를 모르면서 집의 ​​내부를 재건하는 것과 같습니다. 레시피에서 각 성분의 역할을 알고 있다면 대체가 가능한시기와 그렇지 않은시기를 알게 될 것입니다. 예를 들어, 많은 사람들이 사과 소스가 계란을 대체한다고 말합니다. 그리고 실제로 계란 대신 사과 소스로 케이크를 구울 수는 있지만 마요네즈를 채찍질하지 마십시오. 계란은 케이크와 마요네즈에서 다른 역할을하기 때문입니다. 이러한 역할에 대해 배우려면 많은 노력과 이러한 것들에 대한 호기심이 필요합니다. 대부분의 사람들은 자신이 느끼는 것을 시도하고 가끔 실패한 새로운 레시피 시도와 함께 사는 것이 더 쉽다는 것을 알게 될 것입니다. 그들에 대해 배우고 싶다면 두 가지 출처를 추천 할 수 있습니다. 하나는 짧고 깊이있는 것은 아니지만 많은 유용한 정보를 제공하는 읽기 쉬운 Jeff Potter의 요리를위한 요리 책이거나 Harold McGee의 On Food and Cooking이라는 철저한 책입니다. 약 800 페이지에 달하며 자세히 알고 싶어하지만 대부분의 사람들은 알고 싶지 않지만 식품 과학에 흥미가 있다면 반드시 읽어야합니다. 그들에 대해 배우고 싶다면 두 가지 출처를 추천 할 수 있습니다. 하나는 짧고 깊이있는 것은 아니지만 많은 유용한 정보를 제공하는 읽기 쉬운 Jeff Potter의 요리를위한 요리 책이거나 Harold McGee의 On Food and Cooking이라는 철저한 책입니다. 약 800 페이지에 달하며 자세히 알고 싶어하지만 대부분의 사람들은 알고 싶지 않지만 식품 과학에 흥미가 있다면 반드시 읽어야합니다. 그들에 대해 배우고 싶다면 두 가지 출처를 추천 할 수 있습니다. 하나는 짧고 깊이있는 것은 아니지만 많은 유용한 정보를 제공하는 읽기 쉬운 Jeff Potter의 요리를위한 요리 책이거나 Harold McGee의 On Food and Cooking이라는 철저한 책입니다. 약 800 페이지에 달하며 자세히 알고 싶어하지만 대부분의 사람들은 알고 싶지 않지만 식품 과학에 흥미가 있다면 반드시 읽어야합니다.

그리고 물론 항상 부엌에 들어가서 실험 할 수 있습니다. 결과를 재현 할 수 있도록 문서를 작성하는 것을 잊지 마십시오! 기본적으로, 당신은 항상 행운을 가지고 좋은 새로운 레시피를 칠 수 있습니다. 위에 나열된 지식 (일부 베이킹 경험과 결합)은 전체 아마추어로서 약 2-3 %에서 약 80 %로 첫 번째 시도 성공률을 높이는 데 도움이됩니다. 이상. 학습 스타일에 따라 시간을 읽기와 베이킹으로 나누는 방법을 결정하는 것이 결정입니다.

Alton Brown은 Good Eats 에피소드 "Marsha 자매를위한 3 개의 칩"(S3E6P1)에서 쿠키 레시피를 변경하는 방법에 대해 설명합니다.

성적 증명서는 여기에서 찾을 수 있습니다 : http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

14 번 장면에서

만약 너라면:

• 탄산 음료 추가
• 달걀 1 개를 우유로 바꾸다
• 고비 화이트 : 갈색 설탕
• 버터를 사용하다

얇고 바삭 바삭한 쿠키

사용하는 경우 :

• 케이크 가루
• 베이킹 파우더 (소다 대신)

얻을 수있는 것 : 소프트 쿠키

사용하는 경우 :

• 녹은 버터
• 제빵 용 밀가루

얻는다 : 질긴 쿠키

장면 14의 긴 버전 :

이제 좋아하는 초콜릿 칩 쿠키 제조법을 취하고 소다수를 조금 더 추가하고 계란의 일부 또는 전부를 우유로 바꾸고 흰색 대 갈색 설탕의 비율을 높이고 짧아지기보다는 버터를 사용하십시오.

당신의 취향이 부드럽고 케이크 같은 맛이 나면 케이크 가루, 소다 대신 베이킹 파우더를 사용하고 버터 대신 짧게 사용하십시오. 배터를 식히고 작은면을 퍼 내면 퍼프 팩터가 추가됩니다.

마지막으로, chewiness는 버터를 녹여 달걀 흰자위를 붙잡고 갈색 설탕을 더 많이 사용하도록 요구합니다.

이러한 것들에는 많은 경험과 조리법의 시행 착오가 필요합니다. 레시피는 처음에는 맛이 좋지 않지만 시간이 지남에 따라 레시피를 향상시킬 수 있습니다.

나만의 레시피를 발명하려면 서로 어울리는 것을 섞어보십시오 (예 : 물을 넣는 대신 파인애플 주스를 파인애플 위에 얹어 파인애플 쿠키를 얻으십시오). 레시피에 사용 된 물과 밀가루의 양 (완전한 반죽을 얻기 위해)을 고려하십시오.

재료를 의식적으로 그룹화 할 수 있도록 요리 경험과 재능이 필요합니다. 또한 레시피에서 무언가를 배우고 반복해서 시도해 볼 수 있습니다.

또 다른 것은 요리의 효과를 확인하고 제안을 해줄 누군가가 필요하다는 것입니다.