왜 일부 분말은 뜨거운 물에 모입니까?

밀가루 나 녹차와 같은 일부 분말이 뜨거운 물에 덩어리를 발생시키는 반면 설탕이나 코코아와 같은 다른 분말이 쉽게 용해되는 이유는 무엇입니까?

코코아 : http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

물은 극성 분자를위한 훌륭한 용매입니다. 설탕, 식염 및 기타 작은 극성 분자는 수용성입니다. 물에 넣으면 설탕이 들어갑니다. 소금 용액.

다른 분자는 물에 녹지 않습니다. 탄수화물 꼬리가있는 대부분의 유기 분자는 불용성입니다 (단, 알코올과 같이 강한 극성 활성 그룹이없는 한). 전분과 셀룰로오스는 수용성이 아닙니다. 대부분의 식물은 주로 전분과 셀룰로오스로 만들어집니다. (단, 전분보다 과당이 많지만 여전히 셀룰로오스가 많은 과일은 예외입니다).

불용성 분말을 물에 넣을 때 용액을 만들지 않습니다. 콜로이드를 졸 (액체에 분산 된 고체)이라고합니다. 소금을 적시면 물이 첫 번째 층을 녹이고 두 번째 층이 노출됩니다. 임의의 비 수용성 분말을 적시는 경우, 물이 첫 번째 층이 두 번째 층에 도달하기 전에 씻어 내야하므로 격렬하게 교반하지 않고 현탁액을 만들기가 어렵습니다.

물과 팽창을 흡수하는 특수 분자가 있습니다. 전분, 일부 단백질 (젤라틴) 및 일부 다당류 (크 산탄 검)는 부엌에서 일반적으로 그러한 분자입니다. 물을 적실 때 물이 첫 번째 층에 흡수됩니다. 이것은 층의 점도를 변화시켜 두껍고 달라 붙습니다. 이것은 덩어리를 형성합니다. 핵심에는 건조한 분말 층이 있습니다. 그들은 수 팽윤 된 물질의 기포에 의해 함께 유지됩니다. 이 거품의 외부에는 물이 있습니다. 거품이 너무 점성이어서 물로 흘러 들어 가지 않기 때문에 거품을 씻어 낼 수 없습니다. 기포는 덩어리의 코어가 물과 접촉하지 않도록 보호합니다. 이것은 밀가루와 같은 녹말 가루 또는 실제 코코아 가루에서 발생합니다. 차 가루는 주로 말린 셀룰로오스이므로 녹기 어렵습니다.

당신은 물에서 쉽게 해결되는 코코아를 언급합니다. 사실, 코코아는 녹이기가 매우 어렵 기 때문에 코코아 향이 나는 음료를 말하는 것 같습니다. 코코아 향 음료는 포도당, 코코아 가루 및 기타 것들 (그러나 대부분 포도당)의 혼합물입니다. 이러한 혼합 분말에서, 물은 가용성 분자 (덱스 트로 오스)를 용해시키고, 덱스 트로 오스에 현탁 된 불용성 입자 (코코아 분말)는 이제 물에 현탁된다. 인접한 코코아 입자가 없습니다. 따라서 덩어리는 없지만 즉시 균질 음료입니다.