산화 작용 - 너무 오랫동안 반죽하면 가루가 산화되어 표백되어 다시 향기가 손상 될 수 있습니다.
깨지기 - 결국 글루텐의 분자 결합이 깨지게됩니다. 이것은 분명히 당신이 원하는 것이 아닙니다!
후자의 두 가지는 전기 믹서에서만 가능합니다.
대부분의 반죽은 내부 온도가 77-81ºF (25-27 ° C)에 도달하면 발효가 준비됩니다. 또한 Windowpane Test로 글루텐 개발을 점검 할 수 있습니다. 반죽 덩어리를 꺼내 손으로 펴십시오. 그것은 찢어지지 않고 매우 얇은 반투명 시트를 형성하기 위해 늘어납니다.
전기 믹서를 사용하지 않고 추가하기 만하면 과도하게 뒤죽박죽입니다. 그것은 불가능하지 않습니다. 그러나 손으로 할 경우 "너무 늦기 전에"반죽에 지쳐 버릴 가능성이 있습니다. 그리고 빵이 어떤 느낌인지에 익숙하지 않은 빵 굽는 사람은 준비가 잘되어 있지 않을 때, 이기다.
나는 2 번에 동의하지 않는다. 상점에서 팔리는 밀가루는 이미 산화되었고 이것은 좋은 일입니다. "정련 밀가루는 거미 반죽과 품질이 나쁜 빵을 만든다. 그러나 밀가루가 대기에 노출되면 산소는 반죽에있는 티올 그룹과 반응하여 탄력성을 방해한다." (Corriher : Cookwise, 56 쪽). 미국에서는 생산자가 염소 표백제를 사용하는 과정을 가속화합니다. 또한, 반죽에서 반죽에서 일어나는 폭기는 좋은 일이며, 그것은 효모의 산소를 자라게하고 더 가벼운 빵을 만듭니다.
@rumtscho - 밀가루의 산화는 당신이 주장하는 이유 때문에 좋습니다. 그러나 개발 도우의 과도한 산화는 제프리 하멜 만 (Corriher보다 빵 전문가가 더 많음) 명확하게 진술합니다. 산소가 건조 상태에 비해 빵 반죽에서 수화 될 때 밀가루의 다른 요소들과 반응 할 기회를 가질 수 있기 때문에 나는이 두 가지가 상호 배타적이라고 생각하지 않습니다.
특정 빵 반죽 레시피를 과도하게 만들 수도 있습니다. 예를 들어, American Sandwich Loaf 빵은 가볍게 반죽 된 흰 밀가루 반죽 빵이며, 반죽을하면 반대로 엉성한 맛과 향이납니다. 그것은 여전히 좋을지 모르지만, 그것은 분명히 다른 빵이 될 것입니다. 마찬가지로 brioche, 통증 de mie, foccacia, 감자 빵, 그리고 많은 다른 빵은 부드러운 반죽이 짧은 반죽과 제한된 글루텐 개발에 자신을 빚지고 있습니다.