글루텐 프리 빵 믹스에서 글루텐의 기능을 대체하는 것은 무엇입니까?

글루텐은 이 아름다운 답변에 설명 된 것처럼 빵 반죽에 많은 영향을 미칩니다 . 빵 반죽의 주요 효과는 처음 언급 된 세 가지입니다.

1. 아마도 반죽에서 생성되는 링크 네트워크 때문에 탄력성을 제공 할 것입니다.

2. 가교 네트워크로 다시 가스를 트랩 및 유지;

3. 수분을 흡수하십시오.

위 의 답변에서 설명한 것처럼 잔탄 또는 구아 검과 같은 하이드로 콜로이드는 매우 얇은 젤을 형성하여 어느 정도까지 2의 효과를 모방 할 수 있습니다. 나는 어떤 성분이 글루텐의 특정 기능을 대신하는지 궁금합니다.

좀 더 구체적으로 설명하면, 다른 기능 중 일부를 담당하는 특정 성분을 나타낼 수 있습니까? 가스 기포 포획 기능을 담당하는 다른 종류의 성분이 있습니까? 다른 단백질일까요? 그리고 하이드로 콜로이드가 글루텐 프리 빵 믹스에 가지고있는 다른 기능이 있습니까?

Aaronut의 답변 의 요점 을 요약하고 답변 의 틀을 제공 하려면 :

'글루텐은 반죽의 탄력성을 책임지고 씹는 것으로 인식됩니다.'

• 반죽의 상승은 설탕을 먹고 가스를 방출하는 효모에 의해 촉매되며, 가스는 글루텐 네트워크에 부유하여 수분을 흡수하여 몸을 가지고 소금에 의해 억제됩니다. 끝.
• 글루텐이 없으면 가스를 들어 올릴 네트워크가 없습니다. 그러나 크 산툼이나 구아 검을 첨가 할 때 하이드로 콜로이드로서의 특성은 수분으로 부풀어 오르고 가스로 상승합니다 .
  • 변형 된 쌀 전분은 일부 적용 에서 젤라틴을 모방 하며, 젤라틴은 또한 플렉스를 생성하고 더 부드러운 질감을 지원합니다 (글루텐 프리 빵에 대한 일반적인 불만은 거친 질감을 나타냄).
  • 글루텐이없는 반죽에서 잇몸과 하이드로 콜로이드를 제거하면 아무것도 흘리지 않는 젖은 엉망이 생깁니다. 아마와 치아 씨를 사용하면 다시 모양으로 잡아 당길 것입니다. 두 종자 모두 가공 할 때 머랭 타입 (효과 또는 내구성은 아니지만)을 젤화하고 제공합니다.
  • 타피오카 전분은 또한 몸에 부드러운 질감 을 부여하여 아서 왕의 글루텐 프리 밀가루 믹스에 추가되었습니다.

'글루텐없이 베이킹 할 때는 모든 측정에 대해 매우 정밀해야합니다.'글루텐은 느리게 작용하는 성질로 인해 더 관대합니다.

• 네.
• 글루텐 프리 베이킹에서는 정밀성이 아닌 정밀성을 대체해야합니다. 과연 반죽은 아마와 치아를 가진 레시피에서 특히 치명적일 수 있습니다.

'응고 작용은 실제로 달걀 흰자위의 그것과 매우 유사합니다 ... 글루텐은 기본적으로 빵을 굽는 것의 내부에서 똑같은 일을합니다'

• 글루텐을 사용하면 일부 사용 사례에서 계란의 기능을 복제 할 수 있습니다.
• 아마와 치아 계란과 Ener-G 계란 대체제는 계란을 대체하는 비건 채식 대체물이지만,이 질문은 단순히 글루텐 프리 베이킹에 관한 것이므로 계란을 사용하는 것입니다. 어떤 요리법은 하나를 요구하지만 어떤 요리법은 그렇지 않습니다. 그러나, 글루텐에 의해 복제되는 난의 기능이 난의 사용을 배제 할 유스 케이스는 없을 것이다.

'마침내 섭취하면 영양 단백질을 제공합니다. 밀 글루텐은 약 75 % 단백질입니다 :

• 네.
• 다른 곳에서 단백질을 섭취하십시오. 흰 빵 한 조각에 2 그램의 단백질이 있으며 검은 콩 1 온스가 있습니다.

간단히 말해서 : 글루텐은 많은 일을합니다. 글루텐 프리 베이킹을 할 때 많은 대체물이 한두 가지 효과 만 재현한다는 점을 명심하십시오. ':

• 동일한 기능을 제공하려면 일반적으로 여러 에이전트의 조합이 필요합니다. Arthur King 's의 고 글루텐 프리 반죽에 대한이 방법론을 보면 빵 가루에만 초 미세 밀가루, 감자 전분 및 타피오카 전분이 포함되어 있음을 알 수 있습니다. 레시피에는 타피오카와 감자 전분 외에 크 산툼 검과 계란이 필요합니다. 거기에는 이미 글루텐의 작용을하는 4 가지 성분이 있습니다.