답변:
cooking 정의부터 시작하겠습니다 .
옥스포드 영어 사전은 다음과 같이 요리하도록 정의 합니다 .
준비하거나 준비하기 (음식); 비등, 제빵, 구이, 굽는 등 열을 적절히 적용하여 먹기에 적합합니다.
그러나 화학적 관점에서 고기를 요리 할 때 발생하는 일은 고기의 단백질 을 변성 시키기 위해 무엇보다도 열을 사용하고 있다는 것 입니다. 변성은 시트르산 (레몬 주스에 포함) 또는 아세트산 (식초에 포함)과 같은 산에 고기를 담그는 것과 같은 다른 수단으로도 달성 할 수 있습니다.
변성을 유발하기 위해 다른 약제를 사용할 수도 있지만 항상 식용으로 적합하지는 않습니다.
그러나 순수한 요리 관점에서 두 가지가 동일하지 않다는 것을 이해하는 것이 중요합니다. 레몬으로 "요리"( 따옴표로 묶는 한 동사 를 사용하여 요리 하는 것이 좋습니다) 열로 요리하는 것과 완전히 다른 결과. 이것은 열을 가하는 동안 다른 화학 반응이 일어나기 때문에 뜨거운 제품으로 끝나지 않기 때문입니다!
요리하는 동안, Maillard Reaction과 같은 다른 것들을 일으키는 열은 육류의 단백질을 변성시킵니다 (구조 변경). 산은 또한 변성제이므로 같은 방식으로 단백질에 영향을 미칩니다.
그러나 레몬 주스와 같은 온화한 산은 박테리아를 죽일만큼 강하지 않으며 물론 도달 할 수있는 고기 부분에만 영향을 미칩니다 : 쇠고기 카르 파치 오와 같은 것을 고려하십시오-슬라이스 할 때 표면 만 볼 수 있습니다 층이 변성되었습니다. 또한 Maillard Reaction이 없으므로 풍미와 색상 모두에 매우 중요합니다.