냄새가 풍미를 잃는 것이 사실입니까?

이것은 향기를 많이 생산하지 않는 요리 방법의 방어로 자주 들리는 최대치입니다. 향기가 공기 중에 있으면 음식이 남아 있음을 의미합니다.

예를 들어, 일부 사람들은 수 비드 보라 요리에서 생산되는 아로마가 부족하다고 불평하는데, 수 비드 보라는 음식에 더 많은 맛이 있다는 증거라고 반박합니다.

마찬가지로, 나는 최근에 Heston Blumenthal의 로스트 치킨을 보았습니다 . 그곳에서 그는 약간의 아로마를 생성하는 느리고 느린 접근 방식으로갔습니다. "실망하지는 않지만 내 로스팅 기술은 주방에서 일요일 로스트 향이 좋은 음식을 흘리지 않습니다. 냄새가 없어지기 때문에 좋은 일입니다." .

나는 그것이 합리적이라고 생각하는데, 이것이이 설명의 호소력이지만 사실입니까? 음식 냄새가 나는 것이 최종 제품의 맛이 덜 나다는 것을 의미합니까? 그리고 아로마가 빠져 나가기 때문에 엄격합니까?

나는 이것이 아로마 / 냄새의 정확한 근원에 크게 의존한다고 가정합니다.

하나의 극단은 많은 과일, 장과, 향료 및 허브에서 발견되는 에센셜 오일의 매우 휘발성 성분으로, 각각의 아로마 또는 냄새의 주요 원천입니다. 특히 향신료와 말린 허브는 시간이 지남에 따라 향기가 느슨해지는 것을 쉽게 관찰 할 수 있습니다. 이는 기본적으로 실온에서도 기화되는 방향족 성분으로 인해 원래 제품에서 사라집니다. 방향족 성분이 "사용"되기 훨씬 전에 다른 이유로 부패하지 않으면 과일과 열매도 마찬가지입니다. 가열하면 기화 속도가 증가하여이 프로세스 속도가 빨라집니다. 예를 들어 과일 주스를 가열하여 농축 시럽으로 줄이면, 과정 중에 부엌에서 좋은 과일 냄새가 나는 경우에도 부드럽고 산성이 강한 잔류 물로 쉽게 끝날 수 있습니다. 먼저 방향족 성분이 증발하고, 물과 남은 과일 주스와 대부분의 과일 산의 고체 성분보다 많지 않을 것입니다. 이 특정한 경우에, 방향은 음식을 떠났기 때문에 실제로 공기 중에있다.

다른 극단 중 하나는 음식에서 열 성분이 방향족 성분을 생성하기 위해 필요한 경우입니다. 가장 잘 알려진 예는 어둡고 갈색을 띤 구운 고기와 빵과 페이스트리 표면을 담당하는 당과 아미노산 사이의 Maillard 반응 일 것입니다. Maillard 반응은 향이나 냄새의 많은 부분을 담당하는 방향족 성분을 생성합니다. 전형적인 빵 향은 예를 들어 6- 아세틸 -2,3,4,5- 테트라 하이드로 피리딘에 의해 주로 유발되는데, 이는 밀가루의 상이한 성분들 간의 메일 라드 반응의 결과이다. 빵을 구울 때 충분한 열을 사용하지 않으면이 아로마 성분이 처음부터 생성되는 것을 막을 수 있으므로 저온에서 빵을 굽는 것이 더 맛있는 빵을 얻는 것은 특히 좋은 생각이 아닙니다.

육류의 경우, 기화를 제외한 다른 열 유도 반응은 조리 과정에서 아로마를 잃어 버리고 저온 조리를 정당화 할 수 있습니다. 고기를 특정 온도 이상으로 가열하면 결합 조직 (주로 콜라겐)이 수축하여 근육 섬유에서 수분이 밖으로 밀려납니다. 이 수분은 육류의 육즙 성분으로서 많은 육류의 방향족 성분이 함유되어 있습니다. 일부 아로마는 아마도 기화되어 "공중에있을 것"이지만,이 경우 향은 의도 된 음식 (고기)을 남겼지 만 대부분은 여전히 ​​부산물 (국물)에 들어 있습니다.

보시다시피, 귀하의 질문에 대한 일반적인 대답은 없지만 음식을 준비 할 때 부엌에서 좋은 냄새가 나는 것이 반드시 치명적인 식사를 유발하지는 않습니다. 음식을 준비 할 때 여러 가지 물리적 반응이 일어나고 있으며, 몇 가지 기본 사항을 이해하면 다른 기술을 평가하거나 맛있는 결과를 얻을 수있는 새로운 방법으로 스스로 실험 할 때 매우 유용합니다.

편집 : 실제로 비디오를 본 후 질문과 직접 ​​관련이없는 문제를 지적하고 싶었습니다. 비디오에서 닭고기는 60 ° C의 온도에 도달 할 때까지 구운 것입니다. 많은 국가에서 닭고기는 종종 살모넬라 균에 감염되며이 온도에서 반드시 죽지는 않습니다. Wikipedia에 따르면 살모넬라 균은 60 ° C에서 12 분 후에 또는 55 °에서 90 분 후에 죽임을 당하므로 닭의 한 지점에서 60 ° C를 측정하더라도 온도 분포가 고르지 않아 다른 부분이 박테리아가 더 오래 생존 할 수있는 몇도 더 차갑습니다. 살모넬라 경향이있는 음식을 안전하게 섭취하려면 음식을 10 분 이상 75 ° C로 가열하는 것이 좋습니다.

모더니스트 요리 (2-380)에서 :

"온도가 높을수록 유명한 휘발성 방향족 화합물이 많이 증발합니다 .... 킬 트첸을 채우는 식품 향료는 냄새가 날 수 있지만 아로마 향을 맡을 수 있으면 식품에 남아있는 성분이 적습니다."