적어도 4 시간 동안 끓인 토마토 소스에서 단맛의 원인은 무엇입니까?

나는 토마토 소스를 읽고 있었고, 적어도 몇 시간 동안 소스를 끓이는 것이 중요해 보입니다. "Frankies Spuntino"조리법 이 얻을 수에 대한 간단하다, 심지어는 양파가 포함되어 있지 않습니다. “ 달콤한 여름 토마토의 맛으로 두껍고 풍부한 소스 를 생산하는 것으로 알려져 있습니다.”레시피의 핵심 포인트는 통조림으로 만들어진 San Marzano 토마토를 사용하고 소스를 4 시간 동안 끓인 채로 유지하는 것 같습니다. 토마토의 품질이 소스의 단맛에 중요한 역할을한다는 것은 분명하지만 왜 길고 끓인 것일까 요? 이 동안 소스는 정확히 어떻게됩니까? 이 allrecipes.com 조언의 조각 단맛을 제안은 캐러멜 화에 기인한다 :

요리 시간은 소스를 좋아하는 두껍고 캐러멜에 따라 2 시간에서 하루 종일 지속될 수 있습니다.

그 맞습니까? 나는 액체이고 부드럽게 끓인 상태에서 소스가 캐러멜 화에 필요한 온도에 도달하지 않을 것이라고 생각했습니다. 그렇지 않다면 정확히 어떻게됩니까? 그리고 프로세스가 실제로 너무 오래 걸립니까? 속도를 높일 수있는 방법이 있습니까?

캐러멜 화가 잘못된 단어 라고 생각 합니다. 나는 집중 하러 갈 것이다 . 소스가 줄어듦에 따라 토마토 소스 냄비 주변에서 약간의 캐러멜 화가 발생하지만 (이 잔유물을 소스에 저어주는 것이 좋습니다) 단맛의 주요 증가는 물과 같은 모든 토마토의 농도 때문입니다 소스에서 증발합니다.

이 프로세스의 속도를 높이는 것은 가능할뿐만 아니라 제 생각에는 매우 바람직합니다. 오랫동안 조린 토마토 소스는 종종 너무 익힌 맛을 낼 수 있습니다. 작업 속도를 높이는 한 가지 방법은 통조림 토마토를 미세 메쉬 스트레이너 또는 이와 동등한 것으로 통조림으로 만드는 것입니다. 남은 것을 사용하여 소스를 정상적인 방식으로 시작하고 끓인 채로 유지하십시오. 그러나 액체는 너무 익힌 맛을 내기 위해 토마토 고형물이 거의 없기 때문에 낮은 끓는 물에서 더 빨리 가열 할 수 있습니다. 액체가 60-75 % 감소하면 끓인 토마토에 다시 넣을 수 있습니다.

신선한 토마토로 소스를 시작하면 가장 빠른 방법은 냉동시키는 것입니다. 해동되면 모든 액체가 쉽게 쏟아집니다. 설명한대로이 액체를 끓여 남은 고형물을 빠르게 볶은 다음 침지 블렌더로 환원 된 액체에 혼합합니다. 이로 인해 신선한 토마토의 밝기를 유지하고 귀하의 질문에 언급 된 시간의 일부만으로도 매우 풍부하고 맛이 진한 소스가 만들어집니다.