왜 내 마카롱이 일방적이됩니까?

나는 최근 이탈리아 머랭 방법을 사용하여 마카롱을 만들기 시작했습니다. Waitrose Cooking School (영국)에 다니는 마카롱 수업에서이 레시피를 얻었습니다. 내가 수업 시간에 만들었을 때, 그들은 완벽했지만 집에서 그들을 만드는 것에 대해 똑같이 말할 수는 없습니다.

나는 내 혼합물에 문제가 있다고 생각하지 않고 오히려 내 마카롱을 비스듬히 만들거나 오븐을 튀어 나오게 만드는 오븐에 문제가 있다고 생각한다.

머랭은 믹서에서 제거 할 때 광택 / 빛나고 끈적 끈적합니다. 페이스트가 단단합니다. 머랭을 페이스트에 혼합 한 후 올바른 일관성이 유지됩니다. 즉 콧물이없고 주걱에서 떨어지지 않는 것이 확실하지 않습니다. 더 나은 설명이 부족하여 계속 혼합하면 아이스크림처럼 보입니다.

파이핑하면 모양과 크기가 유지되고 상단에 "젖꼭지"가 있습니다. 카운터 위에 두드리면 매끄럽게 갈 준비가됩니다.

레시피는 14 분 동안 섭씨 145도 (팬 포함) (293 ° F)에서 오븐을 가지고 있다고합니다.

오븐 가운데에 트레이가 하나 있는데 첫 번째 배치에 금이갔습니다. 나는 다음 배치를 떠나 몇 분 동안 놓아두고 균열 문제를 해결했습니다.

그러나 그들은 방금 측면을 내뿜고 기울어졌습니다. 이 문제의 원인은 무엇입니까?

나는 다른 온도를 시도하기 시작했습니다. 팬을 껐다 켜십시오. 더블 트레이는 트레이를 높이 올리지 만 실제로는 아무것도 고치지 않았습니다.

오븐이 충분히 환기되지 않습니까?
너무 더워요?
수분이 너무 많습니까? (오늘은 비가 많이오고 비가옵니다)

전기식 단일 오븐 (상단 및 하단 요소)이 있습니다.

가장 좋은 결과는 팬이있는 가운데 섭씨 125도 (257 ° F) 인 것으로 보이며 가운데에는 이중 트레이가 있습니다. 균열 및 유출이없고 단지 한쪽으로 치우쳐 있습니다 (한쪽에 만 "피트"가 있음). 나는 가능한 한 똑바로 배관을 시도했지만 이것도 도움이되지 않는 것 같습니다.

누구든지 아이디어가 있습니까? 나는 정말로 이것들이 작동하기를 원한다 :(

아시다시피, Macarons를 만드는 것은 특히 집에서 만드는 것이 어렵습니다. 그러나 이탈리아와 프랑스 머랭을 사용하여 가정 부엌에서 완벽한 마카롱을 만들 수 있었기 때문에 가능합니다. 이탈리아 머랭은 항상 더 나은 결과를 얻었습니다.

마카롱이 예상대로 나오지 않는 데는 여러 가지 이유가 있습니다. 먼저 머랭. 당신이 말한 것처럼 광택이 나고 광택이 있어야하지만 너무 두껍지 않아야합니다. 머랭에서 털을 꺼내면 다음과 같이 보입니다.

프랑스 인들은 머랭에서 털을 꺼낼 때 새의 부리처럼 보일 것이므로 머랭이 약간 아래로 향하는 부드러운 봉우리를 형성하는 방식을 말합니다.

아몬드 페이스트와 혼합 된 머랭의 일관성은 매우 중요합니다. 사람들은 종종 그것이 리본처럼 또는 마그마처럼 떨어질 것이라고 말하지만, 나는 항상 그것이 상상하기 어렵다고 생각했습니다. 칼을 가지고 타자를자를 수 있습니다. 즉시 다시 흐르면 준비가 된 것입니다. 하지만 말씀 드리겠습니다 : 주걱으로 한두 번 스트로크를하면 배터를 사용할 수 없게됩니다.

나는 항상 언더 믹스하지 않도록 노력했다. 그런 다음 마카롱을 만들 때마다 언젠가는 지나치게 섞인 반죽으로 끝날 때까지 조금 더 섞었다. 그 이후로 나는 더 나은 것을 파괴하지 않고 얼마나 멀리 갈 수 있는지 알고 있습니다. 어떤 사람들은 뇌졸중을 세기도합니다. 어쩌면 이것이 도움이 될 것입니다.

한 가지 팁은 다음과 같습니다. 배터를 파이핑 백으로 옮기는 과정도 배터를 '혼합'하므로 확실하지 않은 경우 너무 멀리 가지 않을 수 있습니다.

내 경험에 따르면, 팬을 켠 상태에서 마카롱을 만드는 것은 항상 오븐에서 실패합니다. 모든 오븐이 다르면 다를 수 있지만 오븐 중간에 150 ° C에서 13 분 동안 상단 및 하단 열만 사용합니다.

배관 할 때는 상단 (90도)에서 직접 배관하는 것이 중요합니다. 배관 후 바로 트레이 바닥을 두드려 기포를 제거합니다.

온도와 베이킹 시간을 실험해야합니다. 이 과정은 Macarons가 외부에서 잘 보이더라도 속이 비어있을 수 있기 때문에 정말 어려웠습니다.

일부 소스는 필요하지 않다고 말하지만, 항상 Macarons를 굽기 전에 몇 분 정도 기다립니다. 당신이 그들을 만질 때, 그들은 끈적 할 수 있지만 손가락에 붙어해서는 안됩니다. 나는 쉬지 않고 베이킹을 시도한 적이 없다. 첫 번째 배치는 온도가 너무 높아서 배터가 너무 빨리 팽창했기 때문에 깨졌습니다.

lopsided의 의미는 무엇입니까? Macarons는 다음과 같습니다.

아니면 이렇게? (왼쪽 하나)

어쩌면 저온에서 더 오래 굽어 야 할 수도 있습니다. 실제로 실험해야합니다. 모든 오븐은 다릅니다. 내가 알아낼 때까지 몇 주가 걸렸습니다.

또한 충분히 휴식을 취하도록하십시오.

습기는 문제가 될 수 있지만 그렇게 생각하지는 않습니다. 그들이 휴식을 취한 후 베이킹하기 전에 손가락에 달라 붙지 않는 한 비오는 날에도 항상 나를 위해 일했습니다.

제가 먼저 시도 할 것은 팬없이 베이킹하는 것입니다. 이것이 실패하면 베이킹 시간과 온도를 실험 해 볼 것입니다.

또한 나무로되는 숟가락이나 찹 스틱을 사용하여 오븐 도어를 잡고 오븐에서 습기를 배출하십시오.

첫째, 오븐을 쉽게 고칠 수 있습니다.

예비 트레이를 잡고 가열 요소 바로 옆에 놓습니다. 이것은 열을 확산시키고 심지어 열을 방출합니다. 2 개의 요소가 있으므로 하나를 끄거나 2 개의 트레이를 사용 하시겠습니까?

테스트하려면 다른 트레이를 잡고 밀가루로 먼지를 뿌리고 오븐 중앙에 넣으십시오. 밀가루가 갈색이 될 때까지 굽습니다. 20 분 정도 100C.

오븐이 고르지 않으면 밀가루의 일부가 다른 것보다 어둡다는 것을 알 수 있습니다. 확산 트레이에서 갈색 영역 위에 하나 또는 두 개의 호일 층을 두어 더 많은 열을 흡수하십시오. 원하는대로 다시 테스트하고 조정하십시오.

이것은 베이킹 온도가 그렇게 높지 않기 때문에 마카롱에 효과적입니다. 그러나 다른 것에는 좋지 않습니다.

나에게 조개 껍질을 준 다른 것들 :

• 혼합이 고르지 않으며 TPT 혼합 덩어리가 있습니다. 머랭을 접는 데 도움이되도록 머랭의 일부를 가져 와서 TPT 믹스에서 잘 저어줍니다. 작업하기가 더 쉬워 지도록하기 만하면됩니다. 그런 다음 머랭의 나머지 부분을 접습니다. 일관성을 테스트하는 나의 방법은 보울에 약간의 흔들림을주는 것이며, 형성된 피크와 골은 다시 흐를 것입니다.
• 용지함이 평평하지 않습니다. 대부분의 사람들은 알루미늄 트레이를 가지고 있으며, 충분히 구워지면 오븐에 구부릴 수 있습니다. 한 지역에는 완벽한 껍질이 있고 다른 지역에는 엽면이 있습니다. 베이커리는 버클이없는 강철 트레이를 사용합니다.

그리고 당신의 머랭에 문제가있는 경우, 바보 같은 이탈리아 머랭을 위해 :

• 실온 계란 흰자부터 시작하십시오. 그들을 '연령'에 대해 걱정하지 마십시오. 필요하지 않습니다. 머랭을 지나치게 채찍질하지 않도록 예방 조치입니다.
• 설탕 온도계 또는 열전대를 잡으십시오.
• 시럽 만들기 시작하십시오.
• 시럽이 115C에 도달하면 믹서를 완전히 켜십시오.
• 시럽이 118C에 도달하면 흰색이 부드러워 야합니다. 약 2 분
• 시럽을 똑바로 따르십시오. 118C를 약간 치기 전에는 괜찮습니다. 그래도 몇 초만에.
• 최대 1 분 동안 혼합을 유지하고 보울이 '터치하기 편한'느낌이들 때까지 중간으로 내려 놓습니다. 그들은 이것이 약 50C라고 말하지만 단지 그릇을 만집니다. 철물점에 가서 멋진 적외선 온도계 중 하나를 구입할 수도 있습니다. 스타 트렉의 페이저와 약간 비슷합니다. 이것은 표면 온도 만 알려주지 만 여기서는 괜찮습니다.

이미 많은 좋은 정보가 있으며 포괄적입니다. 다음은 귀하의 문제와 관련된 간단한 4 가지 사항입니다. 1) 대류 팬을 끄십시오. ) 오븐에 넣기 전에 30 분 정도 기다리십시오. 4) 베이킹 과정의 중간 쯤에 베이킹 시트를 돌리십시오.

나는 편평하고 경 사진 마카롱 문제를 해결했다.

결론적으로, 오븐이 너무 뜨겁습니다. 그러나 마카롱의 왕 [Pierre Hermé]은 180c [356f]에서 요리한다고 말합니다. 그래서 나는 그랬습니다. 170c [338f]에서 시도했지만 여전히 같은 문제입니다.

내 오븐에 대해 알아가는 것뿐만 아니라이 문제를 Google에서 검색하고 검색했습니다.

중요 : 오븐을 알아야합니다.

이 책은 180c라고 말할 수 있지만 정확한 열을 분배하는 전문 오븐을 기반으로합니다. 180c로 설정된 팬 오븐은 더 뜨거워 질수록 180-185c 정도 더 뜨거워집니다.

이 웹 사이트 http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet를 읽은 후 오븐을 150c [302f] 내리고 붐! 놀라운 유니폼 마카롱이 나왔습니다.