pectin과 pectin NH의 차이점은 무엇입니까?

나는 펙틴을 요구하는 요리법을 보았고, 다른 사람들은 펙틴 NH를 요구하므로 차이가 있습니다.

누구든지 그들 사이의 차이점과 행동 방식이 어떻게 다른지 설명해 주시겠습니까? 또한 무엇을 사용할 때 엄지 손가락의 규칙이 있습니까?

펙틴은 식물의 세포벽에서 발견되는 폴리 사카 라이드입니다. 요리에 사용되는 pectin의 두 가지 주요 부분이 있습니다 : 높은 메 톡실 (HM)과 낮은 메 톡실 (LM).

높은 메톡 실은 대부분의 잼 및 젤리 레시피에 사용됩니다. 겔화하려면 설탕과 산이 필요합니다. 펙틴이 세포벽에서 용해 될 때, 그것은 매우 희석되고 분자가 서로 결합하여 겔화되는 것을 방지하는 음전하를 픽업한다. 설탕을 첨가하면 펙틴 분자가 일부 물에서 분리되고 산을 침착 시키면 전하가 제거됩니다.

Pectin HM은 열 가역적이므로 설정, 용융 및 다시 설정할 수 있습니다.

설탕과 산을 사용하여 겔화를 촉진하는 대신 칼슘이있는 저 메 톡실 펙틴 겔. 유약 및 설탕 잼 감소에 사용됩니다. 열 가역적이지 않습니다.

펙틴 NH는 열 가역적으로 변형 된 LM 펙틴의 한 유형입니다. 젤에 칼슘이 많을수록 젤이 녹을 수 없습니다. 펙틴 NH는 칼슘을 함유하고 있지만 다른 LM 펙틴과 달리 칼슘이 덜 필요합니다. 이것은 여전히 ​​녹고 형태가 변경 될 수 있음을 의미합니다. 내가 펙틴 NH를 사용하는 요리법은 설탕이 적고 재 성형이 필요하다는 것을 알았습니다.

내가 본 것에서 pectin NH는 더 비싸다. 일반적으로 설탕이 적은 생과자 충전 및 유약에 사용됩니다.

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf