빵 부스러기는 실제로 육류 준비에서 바인더 역할을합니까?

나는 빵 부스러기가 햄버거와 미트볼에 추가되어 묶여 있다고 들었습니다. 예를 들어,이 질문에 대한 답변을 참조하십시오 : 미트볼이 떨어지는 것을 막는 방법 . 다른 한편으로, 나는 전문 요리사가 빵이 고기를 묶지 않는다고 말하는 것을 들었습니다. 계란은 묶기 위해 첨가되고 빵은 필러로 첨가됩니다.

나는 미트볼이나 버거에 빵이나 빵 부스러기를 넣지 않았으며, 그것들이 떨어져 나가는 데 아무런 문제가 없습니다. 그러나 달걀 노른자를 넣고 압력을 가해도 깨지지 않도록 충분히 오래 작동시킵니다.

그래서 어느 것입니까? 필러, 바인더 또는 둘 다? 그것이 바인더라면, 고기를 어떤 메커니즘으로 묶습니까?

실제로는 필러 또는 바인더가 아니라 수분 리테이너입니다. 갈은 고기에 들어있는 빵 부스러기는 요리하는 동안 많은 천연 주스를 흡수 한 다음, 그 수분을 쉴 때 고기 속으로 다시 방출시켜 '보이저 스'버거, 미트볼 또는 미트 로프를 만듭니다.

이동 경로를 절대 바인더로 언급해서는 안됩니다. 실제로는 정반대입니다. 나는 고기가 더 쉽게 떨어지기를 원할 때 빵 부스러기 (또는 밥)를 추가하는 것을 좋아합니다.

이것은 미트 로프에 특히 유용합니다. 아무도 실제로 사각형 모양의 햄버거 인 미트 로프로 자르기를 원하지 않습니다. 빵은 맛을 흡수하지만 주로 덩어리를 부드럽게 만들어서 쉽게자를 수있는 방법입니다.

난황은 일반적으로 결합되지 않은 입자 (예 : 육류 및 채소)를 결합하기 위해 첨가되는 유일한 결합제입니다.