고기를 느리고 느리게 끓이려면 얼마나 낮게 콜라겐 분해를 할 수 있습니까?
가장 낮은 온도에서 조림하면 어떤 이점이 있습니까?
답변:
내가 아는 한, 콜라겐은 60 ° C / 140F 아래로 분해되기 시작합니다. 시간이 큰 역할을합니다. 즉, 60 ° C에서 80 ° C와 동일한 고장을 얻으려면 3-4h 대신 24-48h가 필요할 수 있습니다.
열이 높을수록 육류가 더 많이 수축되고 다른 조리 방법과 같이 명확하지 않지만 여전히 사실이어야하는 스튜에서 건조기를 얻게됩니다. 55 ° C-60 ° C에서 24-100 시간 동안 거친 고기를 끓인 고기를 비교하면 매우 부드럽고 촉촉해집니다.
따라서 이익은 축축한 고기가 될 것입니다. 야채를 훨씬 더 높은 온도 (80 ° C-95 ° C)로 조리해야하므로 두 가지를 분리해야합니다. 최종 결과가 내가 알지 못하는 노력의 가치가 있다면, 55 ° C-60 ° C에서 24 시간 이상 동안 고기를 끓인 고기를 끓여서 시도하고 싶었습니다. 정상적인 스튜 스타일 인 -95 ° C가 더 나을지 알아 보려고하지만 시도한 적이 없다.
출처
흠, 나는 당신이나 누군가가 당신이 70-80 ° C (160-180 ° F)가 필요하다고 주장하기에 충분한 출처를 찾을 수 있다고 확신합니다. 예를 들어 음식과 요리 (2004) pg 163 "를 참조하십시오 . ... 콜라겐을 젤라틴에 녹이려면 70 ~ 80 ° C의 최소 결합 조직을 최소 160 ~ 180 ° F / 70 ° C로 조리해야합니다 . "
음식과 요리를 능가 할 수있는 유일하고 신뢰할 수 있고 공식적인 (무엇을 의미합니까?) 소스는 Modernist Cuisine입니다.
MC 3.78-79 "고기가 50 ° C / 122 ° F 이상의 온도에서 조리 될 때, 다른 화학 반응 (콜라겐이 젤라틴으로 전환됨) 이 두드러집니다." 그것은 계속 말한다 일부 특정 온도 "에서"요리 책과 일부 과학 소스는 일반적으로 젤라틴으로 콜라겐의 변환을 주장 ". 보통 60 ° C와 75 ° C / 140 ° F와 167 ° F.에서 현실 사이 임계 거짓말을 인용 콜라겐의 가수 분해는 온도에 따라 속도가 기하 급수적으로 변하는 화학 반응의 또 다른 예입니다. " 그것은 정확한 온도가 측정되지 않았으며 어떤 유형의 콜라겐, 예를 들어 번식, 절단 및 나이에 의존 하는지를 설명합니다. 마지막으로 말한다"강한 고기는 55 ° C / 130 ° F 이상의 온도에서 부드럽게 요리 될 수 있습니다.
또한 그물에 70 ° C / 160 ° F보다 훨씬 낮은 온도에서 거친 고기를 요리하여 매우 부드러워 질 수 있다고하는 많은 부스 비데 레시피를 참조하십시오. 또는 시도해보십시오. 나는 일차 고가 인하, 측면, 정강이 및 양지머리 맛을 훨씬 더 잘 먹지 않았습니다!
oFaC 및 MC만큼 좋은 소스 인 Baldwin에 따라 아래의 SAJ14SAJ 회신 및 Stefanos 의견을 참조하십시오.
결론
이 질문에 대한 답 은 " 얼마나 낮게 콜라겐 분해를 할 수 있을까요?"라고 대답합니다. 그것은 스튜를 요리하기위한 실제 온도가 아니며, 특히 채소를 넣을 경우는 아니지만 콜라겐 분해가 진행되는 한 ' 고기 조림 '의 최저 온도입니다 .
그것은 콜라겐이 가수 분해되지 않는 70 ° C-80 ° C (160에서 175 FI 생각-변환이 정확하지 않을 수도 있음) 사이의 어딘가에 있습니다.
액틴이 이미 변성되어 (로스트와 스테이크에서 피하려고하는) 매우 건조하고 거칠기 때문에이 온도에서 요리하는 데는 이점이 없습니다. 젤라틴 (가수 분해 콜라겐의 최종 생성물)로부터의 윤활이 없다면, 70 ℃ 이상에서 조리 된 고기는 거칠고 불쾌 할 것이다. 따라서 원하는대로 온도를 높일 수 있습니다.
그러나 콜라겐 가수 분해는 긴 과정이며 더 많은 열이 고기가 빨리 요리된다는 것을 의미하지는 않습니다. 온도를 올릴 수는 있지만 조리 시간에는 눈에 띄는 영향을 미치지 않으며 2-6 시간 범위에 머물러 있습니다 (컷의 콜라겐 양에 따라 다름).
Rumtscho의 답변 은 가장 합리적인 실제적인 목적에 맞습니다 . 느린 요리에 대한 과학 요리 기사를 참조하십시오 . 이 기사는 추가 조사를 원하는 경우 기본 소스를 제공합니다.
콜라겐은 160F ~ 180F (71C ~ 82C) 사이의 젤라틴에 용해되지만 시간에 따라 달라지며 온도 범위의 상한에서 더 빠르게 진행됩니다.
이 범위의 하한에서 조림하는 데는 시간이 오래 걸리고 고기에서 액체를 짜내는 효과는 이미 160F (71C)까지 발생했기 때문에 이점이 없습니다.
젤라틴 형성에의 참조를 들어, 대부분 찾을 훨씬 쉽게 상업 추출의 맥락에서 볼 내 대답 에 요인 젤라틴 변환에 콜라겐에 영향을 무엇을? .
콜라겐 전환은 확률 론적 흡열 과정이기 때문에 스테판의 대답은 기술적으로 정확할 것입니다 . 따라서 국소 조건이 임계 에너지를 달성하면 저온에서 감소 된 속도로 발생하지만 속도는 느릴 것입니다. 매우 신중하게 제어 된 소스 비드 (sous-vide) 유형 방법을 수행하지 않는 한 대부분의 요리에서 140F (60C)에서 젤라틴 전환을 시도하는 것은 실용적이지 않습니다. 또한 매우 오랜 시간이 걸립니다.
제품에 대한 다른 품질 문제가 무엇이든 병원체를 죽이기 위해 24 시간 이상 동안 135F (57C) 이상에서 sous-vide 방법을 수행하고 싶을 것입니다.
즉, 저온에서의 콜라겐 전환은 상당히 느려질 것이다. 한 블로거는 55 C (131 F)에서 48 시간 동안 브리 스킷을 사용 하여 많은 성공을 거두지 않았습니다. 많은 콜라겐이 여전히 존재했습니다 (엘라스틴에도 문제가 있었지만이 토론과 관련이 없음) .
Google 도서를 통해 액세스 할 수있는 요리를위한 요리 스 니펫은 각기 다른 동물들이 다른 유형의 콜라겐을 가지고 있으며, 이는 다른 온도에서 용해 된다고 지적합니다. 그것은 내가 본 다른 출처보다 더 자세한 내용을 제공하므로 주제에 깊이 관심이 있다면 책을 사고 싶을 것입니다. 이것은 미오신이 104F에서 변성하기 시작하고 150F에서 변함을 나타내지 만, 둘 다 더 높은 온도에서 더 빨리 변성된다는 것을 나타낸다. 분명히이 정보의 출처는 Douglas Baldwin의 Stefano의 아래 주석에서 언급 한 sous-vide cooking에 대한 실용적인 안내서 입니다.
Stefano가 Douglas Baldwin의 사이트에 제공하는 링크에 따라 :
오랜 시간 동안 요리 (예 : 찜)는 고대부터 고기를 더 잘게 썰기 위해 사용되었습니다. 실제로, 장기간의 요리는 모든 콜라겐을 젤라틴에 용해시키고 섬유 간 접착력을 본질적으로 전혀 감소시키지 않으면 서 고기의 부드러움을 두 배 이상 증가시킬 수있다 (Davey et al., 1976). 176 ° F (80 ° C)에서 Davey et al. (1976)은 이러한 효과가 약 12 ~ 24 시간 내에 발생하며 부드러움은 50 ~ 100 시간 동안 요리 할 때 약간만 증가 함을 발견했습니다.
낮은 온도 (120 ° F / 50 ° C ~ 150 ° F / 65 ° C)에서 Bouton과 Harris (1981)는 0 ~ 4 세 동물의 거친 쇠고기 절단이 사이에서 요리 할 때 가장 부드러웠다는 것을 발견했습니다. 131 ° F 및 140 ° F (55 ° C 및 60 ° C). 이 온도에서 24 시간 동안 쇠고기를 요리하면 부드러움이 크게 증가했습니다 (1 시간의 요리에 비해 전단력이 26 % -72 % 감소). 이 연화는 근섬유 인장 강도를 감소시키는 결합 조직 및 단백질 분해 효소의 약화에 의해 야기된다. 실제로, 콜라겐은 50 ° C 내지 55 ° C (122 ° F 내지 131 ° F) 이상의 젤라틴으로 용해되기 시작한다 (Neklyudov, 2003; This, 2006). 또한 sarcoplasmic protein 효소 collagenase는 140 ° F (60 ° C) 이하에서 활성 상태를 유지하며 6 시간 이상 유지하면 육류를 상당히 부드럽게 할 수 있습니다 (Tornberg, 2005).
적절한 맥락에서 두 원본 포스터가 옳다고 말할 것입니다. 전통적인 주방 기술의 경우 Rumtscho의 대답은 분명히 맞습니다. sous-vide 유형 기술을 신중하게 사용하면 Stefan의 대답도 정확합니다.