핫도그를 핫도그로 만드는 이유는 무엇입니까?

나는 핫도그를 좋아하지만, 그들은 사실을 다루기 위해 bockwurst와 같은 멋진 이름을 얻었더라도 말할 수없는 고기를 맛볼 수있는 수단이라는 것을 항상 알고 있습니다.

그래서 나는 테스코 브랜드 채식 핫도그를 샀으며 고기가 들어있는 것처럼 보이고 맛이 놀랐습니다. 그 다음 나는 Tevion 채식주의 자 핫도그의 팩을 샀다 – 그들은 "올바른"맛이 나고 정결하다! 질감은 두 제품 모두 실제와 유사합니다.

핫도그를 핫도그로 만드는 것은 무엇입니까? 내가 볼 수있는 한 고기는 필요 없습니다!

편집 : 지금까지의 응답은 질문에 초점을 맞추고 있습니다. 핫도그는 판매가 불가능한 것으로 간주되는 "고기"를 사용하도록 설계된 부드러운 소시지입니다. 고기는 맛과 질감에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않으며, 잘게 갈아서 먹습니다. 그러나 소시지에는 명확한 맛과 질감이 있습니다.

따라서 두 가지 질문이 있습니다.

1) 핫도그의 맛은 무엇입니까? 전 세계의 회사가 만들어 내기 때문에 독특하지는 않지만 레이블을 줄 수는 없습니다.

2)이 미세하게 분쇄 된 이질적인 성분을 껍질을 벗기지 않고 요리 할 수있는 껍질이없는 소시지 모양으로 만들기 위해 어떤 약제를 사용합니까?

이제 편집 한 내용이 더 명확 해졌습니다. 두 가지 질문에 대한 답변은 다음과 같습니다.

2) 에이전트가 필요하지 않습니다. 단백질은 가열 될 때 접착제 역할을합니다. 단백질은 거의 모든 것을 함께 "접착제"하는 거의 유일한 식품 유형입니다. 아몬드 가루와 같은 비 단백질 가루로 글루텐 프리 팬케이크를 만들어보십시오. (당신은 "속임수"와 잔탄과 같은 하이드로 콜로이드를 사용하여 질량이 너무 점성이되어 서로 달라 붙지 만 다른 주제입니다). 다른 거친 소시지의 경우 덩어리가 더 크기 때문에 재료 덩어리의 차이를 알 수 있습니다. 일부 거친 소시지도 분해 될 수 있지만 조리되지 않았기 때문에 가공되지 않은 것입니다. 핫도그 소시지는 동물성 단백질, 동물성 지방, 향미 제 (너무 많지 않음) 및 충전제로 만들어집니다. 고기의 양은 단단한 소시지에 덩어리를 가두기에 충분합니다. 계란 노른자의 단백질이 크림 brulee가 홀드 모양의 커스터드에 뭉개지게하기에 충분합니다. 집에서 직접 소시지를 요리 할 수 ​​있으며 첨가물없이 바인딩합니다.

핫도그의 응집력은 지방 및 가능한 충전제 (빵과 같은)와 비교할 때 상대적으로 적은 양의 고기로 달성 할 수 있습니다. 생산자가 더 많은 필러를 사용하기로 결정한 경우 소시지에 육류가 적을 때에도 트랜스 글 루타 미나 제를 사용하여 단단한 질감을 얻을 수 있습니다. 나는 생산자가 실제로 이것을하는지 아닌지를 모르겠다. 적어도 일부는 그렇게 생각한다. 일부 관할 지역에서는 허용되지 않을 수 있습니다.

1) 이미 언급했듯이 핫도그는 고기, 지방 및 몇 가지 필러로 만들어집니다. 많은 양념이 포함되어 있지 않습니다. 그것을 위해 사용되는 고기는 어린 동물, 주로 돼지 또는 닭의 품질이 낮은 고기, 순수한 균일 단백질입니다. 그리고 직접 직 열에 노출되지 않고 끓습니다. 따라서, 향료의 향 성분이 거의 완전히 빠져있다. 당신이 먹는 다른 고기는 동물에 따라 나이가 들어감에 따라 자신의 향기가 있습니다 (오래된 염소를 먹어 보셨습니까?). 그들은 또한 비등을 통해 달성되지 않는 온도에서 카라멜 화 및 Maillard 반응으로 그 아름다운 그을린 아로마를 얻습니다. 둘 다 핫도그에서 빠졌습니다. (두 번째는 다른 소시지에서도 빠졌지 만, 살라미 소시지 또는 루칸 카와 같은 좋은 소시지는 숙성 쇠고기 또는 당나귀로 만들어지며 허브와 향신료를 듬뿍 첨가하여 종종 연기를냅니다.)

풍미의 맛 성분은 많이 포함하지 않습니다. 조미료에서 소금이 있고 고기에서 약간의 감칠맛이 있습니다 (그러나 이것은 어린 고기입니다). 감칠맛을 좋아하는 사람들은 대부분 감미료와 마찬가지로 음식의 향기를 향상시키는 것보다 음식의 향기를 향상시키는 것으로 유명합니다. 파마산, 토마토, 고기-그들은 감칠맛 자체가 아니라 향이 좋기 때문에 맛있습니다. 순수한 MSG는 매우 감칠맛이 있지만 스스로 먹으려 고하면 매우 실망합니다. 소시지의 지방은 향미 강화제와 유사하게 작용합니다. 순수한 단백질의 감칠맛과 지방은 향상시킬 무언가가 있다면 좋을 것이지만, 핫도그에는 강화할 것이 없으므로 맛은 부드럽고 균일합니다.

채소 핫도그 생산자는 이것을 잘 사용할 수 있습니다. 거의 순수한 콩 단백질은 맛이 염려되는 거의 순수한 닭고기 또는 돼지 단백질과 다르지 않습니다. 질감은 다르지만 적절한 양의 수분으로 정밀한 페이스트로 가공하면 처리됩니다. 맛을 바꾸지 않고 중성 지방을 입맛에 첨가 할 수 있습니다. 이론적으로, 콩의 단백질은 커들 링시 소시지에 결합 할 수 있어야한다. 실제로, 나는 콩 맛을내는 식물에서 콩 단백질을 정제하는 추출 과정이 단백질을 억제하고 그 후에 소시지를“접착”시키기 위해 일종의 첨가제를 사용한다고 생각합니다. (최소한 고기 대용품으로 가지고 있었던 순수한 대두 단백질은 이미 제한되어 있습니다. 아마도 그것을 필요로하지 않는 다른 과정이있을 수 있습니다)

핫도그 소시지는 무엇입니까? 육류는 거의 순수한 단백질로 가공되고 지방은 중성, 소금 맛으로 가공됩니다. 질감을 향상시키는 전분. 모든 것이 소시지 모양으로 함께 요리되었습니다. 너무 식욕을 돋 우지는 않지만 값이 싸고 채우고 겨자와 케첩의 맛 공격이 너무 강하여 더 나은 소시지가 핫도그 샌드위치에 낭비됩니다.

핫도그 는 유화 소시지 라고 불리는 종류의 소시지에 대한 북미 원주민의 예 입니다. 고기와 지방은 잘게 갈아서 부드러운 페이스트로 유화됩니다. 이 유형의 다른 소시지에는 독일 프랑크푸르트 Würstchen (핫도그가 후손) 및 이탈리아 Mortadella (미국 볼로냐 소시지 의 전조이기도 함 )가 포함됩니다.

핫도그는 치료되며 일반적으로 뜨거운 훈제와 완전히 조리 된 상태로 판매됩니다.

그들은 다양한 고기로 만들 수 있지만 쇠고기와 돼지 고기 (또는 그 혼합물)가 가장 일반적입니다.

핫도그는 살코기 ( 소시지와의 결합 및 구조를 제공 하는 단백질 미오신의 경우), 지방 및 물 (보통 링 제조 과정에서 얼음 형태로 첨가 됨)의 초기 균형을 유지하기 위해 조심스럽게 균형을 유지해야합니다. 혼합물을 시원하게 유지하여 파손.)

핫도그에는 이와 같은 결합 제가 없습니다. 만남의 미오신은 소시지의 구조와 씹음을 제공하는 매트릭스를 형성합니다. 육류가 충분하지 않은 핫도그 (또는 다른 단백질 공급원)는 서로 붙잡을 수 없습니다. 이것은 pâté가 만들어지는 방식과 매우 유사합니다. 어떤 의미에서 핫도그는 pâté가 케이스에 채워져 있고 훈제입니다.

충전제를 첨가 할 수 있고 (추가 물에 유화), 필요하지 않으며 고품질 제조업체는 적당히 또는 전혀 사용하지 않습니다.

뉴욕 스타일 핫도그의 주요 맛 요소 (원산지)는 일반적으로 경화 고기 자체, 소금, 후추, 마늘, 파프리카 및 스모키 맛입니다. 전 세계에서 유화 소시지는 다양한 향신료, 특히 따뜻한 향신료로 맛이 나지만 핫도그에서는 일반적이지 않습니다.

Serious Eats 에서 핫도그 제작 과정에 대한 자세한 사진과 함께 레시피와 슬라이드 쇼를 찾을 수 있습니다 . 여기에는 모든 주요 단계 : 살코기와 지방의 균형이 잘 잡힌 재료 선택, 초기 분쇄, 유화, 스터핑 및 흡연이 포함됩니다.

클리 포스,

내가 기억하는 것 (!)에서, 고기 핫도그 소시지의 충전은 일반적으로 부드럽고 촉촉하며 균질하며 적어도 다른 소시지와 비교할 때 특히 강한 향이 없습니다. 오히려 약간 맛보기.

참조하는 Tesco 브랜드 소시지는 콩과 밀 단백질을 기반으로합니다 .

내 생각에, 대부분의 기본 간장 채식 소시지는 예산 고기 핫도그 소시지의 충전재의 질감과 풍미를 모방하는 경향이 있습니다. 다소 견고하고 흥미롭지 않은 소시지 (내 의견으로는!)에도 불구하고, 그들은 핫도그에서 고기 소시지 대신 사용할 수 있습니다. 고기 핫도그 소시지의 충전이 매우 참조 예를 들어 처리 할 경향이 있기 때문에 아마도 이것은이다 http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . 따라서 간장 채식 소시지의 균질 한 질감이 거의 비슷합니다.

그러나 나는 채식주의 소시지의 풍미가 고기 충전량에 근접하도록 어떻게 만들어 졌는지 모른다. 나는 대체 할 고기에 채식주의자를 대체 할 수있는 맛에 얼마나 깊은 인상을 받았습니다. 식사의 상황을 고려할 때 특히 그렇습니다. 토마토 소스와 겨자를 곁들인 소시지 인나 롤빵 (Terry Pratchett에게 감사드립니다!)처럼 보이는 것이 있습니다. 나는 노점상에서 싸게 샀다. 나는 소시지 충전물이 단단하게 부풀어 오르기를 기대합니다. 육류 또는 간장입니까? 확실하지 않습니다. 실제로 말할 수 없습니다. 이것을 채식 대용품으로 고품질 고기 소시지를 복제하려는 시도와 비교하십시오.

이것이 우리에게 당신에게 답이됩니까? 롤빵 포장 물품을 "핫도그"라고 부르기 위해 소세지 충전에 고기가 필요합니까? 나는 예산 핫도그 소시지의 고기 양이 최소이므로 기본 간장 소시지가 잘 대체 될 수 있도록 필러로 줄이십시오.

다른 날에는 냉장고에 남은 음식을 야채로 만들었습니다. 주로 셀러리, 양파 및 마늘이었습니다. 하루 종일 끓였습니다. 어제 나는 렌즈 콩 스프를 만들었습니다. 아내는 빌려주기 위해 돼지 고기 나 쇠고기를 먹지 않기 때문에 렌즈 콩 옆면에 베이컨을 끓여서 컵에 국물을 넣을 수있었습니다. 아내가 아래층으로 와서 물었습니다. "핫도그를 요리하고 있습니까?" 나는 아니오라고 말했다, 그것은 베이컨과 주식이어야한다. 나는 베이컨 물에 주식을 맛 보았고 그것은 실제로 핫도그, 강렬한 "핫도그"맛과 똑같이 맛 보았다.

따라서 고전적인 핫도그 맛은 주로 샐러리, 양파, 마늘 및 소금 돼지 고기이며 약간의 연기 맛이납니다 (베이컨은 훈제되었습니다).

핫도그의 맛은 무엇입니까? 답은 경재 연기, 소금, 파프리카, 양파, 육두구 및 셀러리 파우더입니다. 건강 식품점에서 모든 천연 핫도그의 라벨 만 확인하면됩니다.

100 년이 넘는 독창적 인 핫도그 맛은 몇 가지 간단한 재료로 만들어졌으며, 믿거 나 말거나, 일반적인 테스코 핫도그는 같은 세기의 레시피에서 비롯된 신비로 가득 차 있지만 마법이 아닙니다. 성분. 이러한 소위 천연 향료, MSG 등은 모두 원래 핫도그 레시피 향을 모방합니다. 모든 천연 핫도그는 원래 재료 만 사용하여 동일한 결과를 얻습니다.