소스 비디오 요리에는 진공 청소기가 반드시 필요합니까?

나는 공기가 물보다 대류가 적기 때문에 수스 비드 ( '진공 상태'로 번역됨!)가 고기로 가장 효율적으로 열을 전달하기 위해 좋은 진공 상태에 있어야한다고 항상 가정했습니다. 나는 또한 고기가 가방에 공기에 노출되는 데 위생적인 ​​문제가 있다고 생각했다.

그러나이 킥 스타터 페이지 의 비디오 (약 1.00)에서 그녀는 스테이크를 밀봉 된 Ziploc 백에 넣은 다음 백을 대피하지 않고 수조에 넣습니다. 내 관심사는 근거가 없는가?

그러나 Ziploc 백은 괜찮지 만 요리 할 온도에 따라 열에 민감하게 반응하는 가방이 있는지 확인하십시오. 쿠킹 이슈 블로그에 좋은 가이드가 있습니다 :

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. 음식과 가방을 쉽게 담그기에 충분한 물로 용기를 채우십시오.

2. 항상 지방, 스톡, 소스 등 어떤 종류의 액체를 가방에 첨가하십시오. 액체는 음식 주위의 틈을 메우고 가방에서 공기를 배출하기 위해 필요합니다.

3. 음식 항목을 추가하십시오. 진공 백보다 Ziplocs의 중요한 장점은 음식을 백에 뜨겁게 추가 할 수 있다는 것입니다. 모든 진공 포장 절차는 음식을 차갑게해야합니다 (자세한 내용은 프라이머의 다음 진공 섹션에 있음). 고기를 갈아서 Ziploc 백에 직접 추가하는 경우 고기 표면이 100˚C (212˚F) 미만인지 확인하십시오. 그렇지 않으면 백이 녹습니다. 뜨거운 집게 나 주걱으로 가방을 만지지 않도록 특히주의하십시오.

4. 봉지의 끝 부분을 열어 둔 상태에서 봉지의 가장자리를 거의 닫습니다. 봉지를 올바르게 봉인했는지 확인하십시오. 씰의 일부가 열려 있도록 손가락을 모퉁이에 넣으십시오.

5. 열린 모서리가 아닌 닫힌 모서리부터 시작하여 물에 담그십시오. 이 단계를 신중하게 수행하여 공기가 열린 구석으로 빠져 나가도록합니다.

6. 씰의 열린 부분이 물 아래로 가려고하는 것처럼 닫습니다.

고기 sous-vide의 일부를 요리하기 위해; 고기보다 약간 큰 지퍼 잠금 스타일의 가방을 사용하십시오. 고기를 넣고 가방을 닫은 다음 매우 작은 구멍을 남겨 두십시오. 그런 다음 손으로 패키지를 긁어 감아 공기를 모두 제거한 다음 지퍼를 완전히 닫습니다. 가방을 찢지 않도록주의하십시오

뜨거운 물 목욕에서 이것을 시도하는 것은 어리석은 일입니다. 당신의 손은 몇 cm 물보다 훨씬 더 많은 압력을 가할 수 있습니다

고기에 뼈가 튀어 나와 있다면; 부스 비드 등급의 백을 사용하거나 뼈 돌출부 위에 일반 갈색 마분지의 작은 조각을 놓습니다. 수조 요리 후, 마무리하기 전에 골판지를 폐기하십시오

Joe가 언급했듯이, 가방에 요리 용 액체를 넣을 경우이 작업이 훨씬 쉽습니다. 가방에 고기와 액체를 채우고 액체가 지퍼에 넘칠 때까지 가방을 벤치에 놓은 다음 가방을 완전히 닫습니다.

가벼운 음식 또는 진공 펌프를 사용하지 않고 공기를 모두 배출 할 수없는 음식의 경우; 평소보다 약간 큰 봉지를 사용하고, 음식과 함께 봉지에 무거운 물건 (스테인레스 스틸 식품 무게 또는 티스푼)을 넣으십시오. 이것을 수조에 넣을 때, 음식물은 물과 뜨거운 물 / 가방 경계와 밀접한 접촉을 유지하며, 봉입 된 공기는 주머니 상단에 기포를 형성합니다

나는 지퍼 잠금 스타일의 가방을 사용했으며 공기 추출로 너무 까다로워지지 않았으며 소스 쿡 요리로 훌륭한 결과를 얻었습니다.

수조에 백을 서서히 담그면 진공과 같은 환경을 조성하는 것이 백에서 가장 많은 공기를 배출 할 수있는 가장 효율적이고 효과적인 방법 인 것 같습니다 (음식 주변에 적은 양의 주머니를 남겨 두는 것). 이 방법은 아르키메데스의 원리에 따라 변위 효과를 사용합니다. 나에게는 진공 실러가 빨대보다 더 효과적 인 것처럼 직관적 인 것처럼 보입니다. 그러나 그것은 내가 주장 할 요점이 아닙니다. 그것이 나에게 의미가 있고 최선으로 작동하는 것처럼 보입니다. 그래서 그렇게합니다.

나는 액체 또는 소스가 많은 식품의 경우-천천히 요리 된 송아지 뺨-내 진공 밀봉은 전문 진공 장비가없는 옵션이 아니라는 것을 알았습니다. Ziploc 백은 작동하지만 누출 될 수 있습니다. 내가 찾은 치료법 중 가장 쉬운 방법은 진공 백을 사용하고 상단을 열어 둔 채로 접은 다음 용기 측면으로 잘린 채로 들어 가지 않도록하는 것입니다. 가방에 액체가 있기 때문에 에어 포켓에는 문제가 없으며 요리 시간이 길기 때문에 어쨌든 온도 분포는 괜찮습니다. 떠 다니는 것이 걱정된다면 가방 바닥에 무게를 집어 넣으십시오.

Sousvide Supreme 은 진공이 열 전달을 보장하기 위해 사용 된다고 설명 합니다.

수두 보라 요리 기술은 실수로 '진공 상태'라는 이름을 얻지 못했습니다. 그것은 물에서 수성 물질, 즉 음식으로 열을 효율적으로 전달하는 데 의존합니다. 물을 통한 열 전달은 공기를 통한 열 전달보다 약 11 배 더 효율적입니다. 물과 음식 사이에 공기가 많이 들어 있으면 음식이 옮겨져 요리가 고르지 않을 수 있습니다. 진공 씰링으로 쿠킹 파우치에서 공기를 제거하면 지정된 시간에 음식이 효율적으로 고르게 조리됩니다.

따라서이를 바탕으로 Ziploc은 충분한 공기를 배출하여 열이 전달되는 것을 막을 수있는 포켓이없는 경우에도 좋습니다.

액체 (소스, 스톡 등)로 무언가를 SV로 만들고 싶다면 Ziploc bag과 함께 물 치환 방법을 사용하고 Ziploc bag을 SV bag에 넣고 진공 밀봉하여 누출이 없도록하십시오. 특히 긴 경우 요리 기간. 나는 그렇게 더 행복하다고 느낍니다.

진공 청소기는 백이 물 탱크에 부유하지 않도록해야합니다. 가방 안에 공기가 있으면 뜨거운 물로 공기가 가열되어 공기가 팽창하여 가방 전체가 부풀어 요리가 고르지 않게됩니다. 따라서, 요리 기간 동안 침지 상태를 유지하도록 가능한 한 진공 청소기를 진공 청소기로 청소하는 것이 좋습니다. 다른 기술은 물에 담기 위해 가방에 약간의 무게를 두는 것입니다. 그러나 이것은 가방이 완전히 밀봉되어야 함을 의미합니다. -말하다. 도움이 되었기를 바랍니다 ....

백의 진공은 외부 공간과 같은 고진공에서와 같이 대기와 관련하여 감압 될 수 있으며, 백의 모든 액체는 끓을 것이고 생성 된 증기는 제거 될 때까지 높은 진공을 유지해야합니다. 건조 된 껍질이 남았다. 따라서 수조 압력은 대부분의 자유 공기를 백에서 배출하는 만족스러운 방법입니다.