스테이크를 어떻게 제대로 요리합니까?

나는 스테이크를 너무 좋아해서 영주권을 받고 미국에서 살기를 원할 때마다 좋은 스테이크를 즐기고 싶습니다.

집에서 스테이크를 요리하려고 할 때 (나는 이탈리아에 산다) 항상 외부에서 태워지고 거의 완전히 내부에서 나옵니다. 실제로는 얇은 층만 조리됩니다 (또는 탄화라고합니다).

그릴 팬의 온도를 낮추려고하면 코르크와 매우 흡사하게 건조 된 고기가 나옵니다.

그렇다면 스테이크를 올바르게 요리하기위한 기본 사항 (예 : 중간 정도의 등급)은 무엇입니까?

배기가 충분히 강한 경우 주철 그릴 팬을 사용하여 합리적인 스테이크 쿡탑을 얻을 수 있어야합니다. 주철 팬 (카놀라 등)에 기름을 바르고 연기가 나기 시작할 때까지 매우 뜨겁게 가열하십시오. 고기가 외부에서 완전히 건조되었는지 확인하고 (종이 타월로 닦으면 물이 갈변하지 않음) 팬에 부드럽게 넣습니다. 1 ~ 2 분간 그대로 두십시오 (약간 담배를 피울 것입니다). 90 ° 회전하면 멋진 그릴 자국이 생깁니다. 1-2 분 동안 그대로 두십시오. 뒤집고 반대쪽에서도 반복하십시오.

튄 자국이있을 수 있으며 튄 자국 화면이 편리합니다. 약간의 연기가 나며 배기 가스가 많은지 확인하십시오.

아마 중간 정도의 희귀 스테이크를 먹을 것입니다. 더 얇은 컷을 사용하면 더 잘 할 수 있습니다 (쉐프 나이프로 두꺼운 스테이크를 반으로 잘라 두 개의 얇은 스테이크를 만들 수 있습니다). 오븐에 넣을 것입니다 (그런 지 전후에 오븐을 원한다면 확실하지 않습니다.).

서빙하기 전에 고기를 5 분 정도 쉬게하십시오.

또한 스테이크가 엄청나게 힘들어지면 고기를 잘못 자르거나 끔찍한 등급을 사용하고있을 것입니다. 어떤 컷을 사용하고 있습니까?

[편집 : 분명하지 않은 경우 버너가 꽤 높아야 함]

rumtscho에 의해 편집 이 답변이 주철 팬을 지정하는 이유가 있습니다. 조리기구 선택이 제한되어 있으면 팬이 견딜 수있는 최대 온도에주의하십시오. 스틱이 아닌 팬을 사용하는 경우 중간 정도의 열을 받고 더 오래 기다려야합니다. 그렇지 않으면 팬이 손상됩니다. (죄송하지만, 그 방법으로 고온에서 맛을 볼 수는 없습니다).

경험 법칙을 사용 하여 스테이크의 "완성"을 측정 할 수 있습니다 .

엄지 손가락으로 손가락 하나를 느슨하게 만지면 엄지 손가락 아래로 손 근육의 긴장이 고기를 누를 때의 느낌과 동일합니다.

먼저 고기를 실온으로 데우십시오. 이렇게하면 차가운 센터를 가열하려고하지 않습니다. 개인적으로 나는 양쪽을 한 번만 요리하는 것을 선호합니다 (즉, 고기를 한 번만 뒤집는 것을 의미합니다). 그릴의 실제 온도와 한면에 요리하는 시간은 스테이크의 두께와 원하는 방식에 따라 다릅니다. 굽는 동안 포크 나 나이프를 사용하여 열지 마십시오. 주스가 나올 수 있습니다.

스테이크가 언제 완료되는지 알려줍니다.

또한 나는 중간 웰이 제대로 조리 된 스테이크가 아니라고 주장합니다.

다른 답변에서 놓친 과정의 중요한 부분은 고기가 서빙하기 전에 최대 10 분 동안 휴식을 취하는 것입니다 (크기에 따라 다름).

이것은 온도에서 근육 섬유가 조여져 주스를 유지할 수 없기 때문입니다. 열기를 똑바로 자르고 열린 스테이크는 즉시 모든 주스를 잃을 것입니다.

스테이크를 몇 분 동안 식히면 근육 섬유가 이완되고 주스를 더 잘 잡고 더 많은 맛을내는 과즙 짜는기구 스테이크가 생깁니다.

고기를 쉬는 것은 요리 과정에서 매우 중요한 부분입니다.

매번 완벽한 스테이크를 만드는 데 사용하는 방법은 다음과 같습니다.

1. 두께가 약 1.5 인치 (거의 4cm) 인 양질의 고기를 선택하십시오.
2. 대략 상온이 될 때까지 조리대에 30-45 분 동안 그대로 두십시오.
3. 주철 프라이팬 (또는 이와 유사한)을 중간 높이로 가열합니다. 스모크 포인트가 높은 오일 (포도 또는 코코넛 오일)으로 프라이팬을 가볍게 코팅하십시오.
4. 오븐을 500F (260C)로 예열하십시오. 또한,이 단계에서도 쿠키 시트를 오븐에 넣으십시오 (바람직하게는 열을 잘 처리 할 수있는 쿠키 시트).
5. 나는 고기에 올리브 오일을 가볍게 문지르는 것을 좋아합니다. 그런 다음 소금과 후추 또는 마늘 소금과 후추로 맛을냅니다 (무드에 따라 다름).
6. 포크를 사용하지 않고 스테이크를 프라이팬에 넣습니다.
7. 각면을 90 초 동안 깎습니다. 이보다 오래 가지 마십시오.
8. 집게를 사용하여 스테이크를 오븐의 쿠키 시트로 옮깁니다.
9. 오븐에서 각면을 3 분 동안 요리하십시오.
10. 스테이크를 접시에 놓고 그 위에 버터 한 스푼을 넣고 틴 호일로 덮으십시오.
11. 5-8 분 동안 그대로 두십시오.
12. 스테이크는 이제 중간 정도 희귀해야합니다 (중앙에서 약 135F (57C)). 서브.

스테이크를 굽는 방법은 다음과 같습니다.

1. 요리하기 전에 완전히 해동 시키십시오.
2. 그릴을 중간 / 고열로 설정하십시오.
3. 양파를 꼬치에 놓고 바를 청소하여 그릴을 청소하십시오. 그것은 풍미를 더하고 깨끗한 요리사를 위해 바를 깨끗하게합니다.
4. 평균 두께 스테이크의 경우 그릴에 던지고 덮개를 닫고 6 분 기다립니다. 스테이크가 충분한 열을받을 수 있으므로 덮개를 닫는 것이 매우 중요합니다.
5. 하단에 그릴 자국이 있는지 확인하십시오.
6. 덮개를 닫은 채 반대쪽에서 6 분 동안 굽습니다.
7. 고기 온도계를 사용하여 고기의 온도를 확인하십시오. 매체는 약 화씨 140도 (섭씨 60도)입니다. 온도계를 사용하면 요리가 과학적으로됩니다!
8. 즐겨!

나는 스테이크를 맛을내는 것이 아니라 요리하는 방법이기 때문에 양념이나 양념을 생략했습니다.

식당에서 일반적으로 아직 언급하지 않은 한 가지 일은 외부에서 바로 보일 때까지 스테이크를 굽고 "완료"될 때까지 오븐에 넣는 것입니다. 스테이크가 너무 뜨겁기 때문에 그릴이 너무 뜨겁습니다.

첫째, 고기를 외부에서 갈색으로 만들지 만 내부에서 매우 드문 (질문자가 넣은 "거의 완전히 익지 않은")을 원하는 경우에만 매우 높은 열에서 요리하는 것이 적절합니다. 이것은 아마도 질문자가 원하는 것이 아니기 때문에 가장 먼저해야 할 일은 열을 낮추는 것입니다. 이렇게하면 훌륭한 스테이크를 향한 먼 길을 갈 수 있습니다 : 요리 직전에 양쪽에 소금을 바르고 기름 한 방울로 냄비에 중간 불로 볶습니다. 시간은 스테이크의 두께에 따라 다릅니다.

둘째로, Ian Turner가 지적한 것처럼, 자주 돌리면 (분당 한 번이면 좋음) 요리의 균일 성이 향상됩니다 (그리고 고기를 건조시키지 않습니다). 맥기의 음식과 요리 (p. 156)에도 언급되어 있으며,이 사이트의 모든 사람이 소유해야합니다. 나는이 방법으로 좋은 브라우닝을 얻으려면 더 높은 열이 필요하다는 것을 알았습니다. 터닝은 불에 타지 않았을 때 번지지 않습니다.

마지막으로, 항상 고기를 쉬십시오-5 분 동안 스테이크를해야합니다 .10은 따뜻한 환경에서 아프지 않습니다. 이것은 내부 온도를 균일하게하여 "완료"를 균일하게합니다.

잃어버린 주스를 잘라서 잘라 내면 나머지 고기에는 영향을 미치지 않습니다. 고기가 얼마나 딱딱한 지 이 터치 방식을 연습 할 가치가 있습니다.

내가 Heston Blumenthal에서 취한 한 가지 접근법은 스테이크를 20 초 또는 30 초마다 계속 돌리는 것입니다. 그렇게하면 열이 스테이크로 조금 더 고르게 전달됩니다.

너무 다른 조언-그러나 나는 내 조합 (다른 것들과 거의 같은 점을 포함)을 시작합니다

1) 항상 고기를 먼저 실온으로 데우십시오.

2) 항상 고기를 가볍게 두드려 건조시킵니다 (좋은 구운 고기도 마찬가지입니다). 이것은 고기를 절인 경우에도 적용됩니다 (얇게 썬 마늘에 몇 시간 누워 있으면 좋을 수 있습니다).

3) 선택적으로 굽기 전에 검은 후추로 양념하십시오 (소금을 원할 경우 소금으로 계절). 나는 스테이크마다 약간의 기름을 살짝 뿌린 다음 약간의 후추를 뿌립니다.

4) 중간 정도 잘된 스테이크 철판을 2 시간 동안 주철 철판 위에서 2시 간 동안 열을 가한 후 6 ~ 8 분 더 따뜻한 오븐으로 옮깁니다.

(개인적으로, 여기의 많은 사람들과 마찬가지로, 저의 선호는 중간 희귀 스테이크 / 블랙 앤 블루-griddling입니다. 그런 다음 호일이나 뚜껑 아래에 싸인 스테이크를 쉬면 중간 희귀 요리가 충분해야합니다).

5) 먹지 않으면 서있을 수 있습니다.

솔직히 말해서 실제 요리 기술은 다를 수 있다고 생각합니다 (오븐으로 옮기지 않고 그릴에 고기를 남겨 둘 수는 있지만 철판을 사용하면 외부를 너무 익히기가 쉽습니다. 팬이 더 나을 수 있습니다).

두 가지 핵심 사항은 먼저 고기를 데우고 휴식을 취하도록하는 것입니다 (열이 외부에서 중간으로 계속 전달되므로 실제로 쉬는 동안 계속 요리됩니다).

훌륭한 스테이크는 고열, 마늘 소금 및 후추의 세 가지만 필요합니다. 열이 중요합니다. 열은 스테이크를 만들거나 끊습니다. 누군가를 울게하려면 올바른 열기로 요리하지 않은 훌륭한 고기 조각을주십시오.

그릴에 액세스 할 수없는 경우 스테이크를 요리하는 방법은 다음과 같습니다.

• 큰 고기를 사십시오. 나는 Costco, Whole Foods 또는 현지 정육점에서 뉴욕 스트립 또는 Ribeyes를 구입하고 싶습니다. 당신은 당신이 지불 한 것을 얻으므로 싸지 마십시오.
• 오븐을 425 ° F로 예열하십시오.
• 스테이크의 양쪽에 마늘 소금과 약간의 후추를 뿌려 양념하십시오. 소금은 좋다는 것을 기억하십시오. 마늘이 좋다. 맛을위한 후추.
• 그릴 팬 (보통 사각형이며 융기 부분이 있음)이나 주철 프라이팬을 잡고 스토브 위에 놓고 버너를 높이 부끄러워하십시오.
• 팬이 충분히 뜨거워지면 (부엌 싱크대 아래에서 손가락을 돌리고 팬에서 물을 쓸어 넘겨 테스트하십시오. 3 분 후 반대쪽에서 2 분 동안 뒤집어 요리합니다. 양쪽에 멋진 시어를 원합니다.
• 팬 (스테이크 / 냄비)을 오븐에 넣고 4 분 정도 더 요리합니다. 스테이크가 완료되었는지 확인하는 가장 좋은 방법은 손가락으로 스테이크를 누르는 것입니다. 손가락과 손바닥으로 똑같이 수행하는 방법을 테스트하는 방법에 대한 몇 가지 트릭이 있지만 너무 생각이 듭니다. 중간 희귀 (중간에 진한 분홍색)는 스테이크를 요리하는 방법입니다. 고기는 부드럽지만 해면질이 없어야합니다. 고기가 단단하면 게임 오버. 이 문제를 해결하기까지 몇 시간이 걸릴 수 있지만 그럴 것입니다.
• 팬을 꺼내 스테이크의 나머지 부분을 준비하고 즐기는 동안 4-5 분 동안 스테이크를 쉬게하십시오. 여기에 너무 흥분하지 마세요, 당신은 필요 주스 배포하고 고기가 요리를 완료 할 수 있도록 스테이크 나머지 수 있도록.

여기서 핵심은 주스를 유지하기 위해 고기를 밀봉하는 것입니다. 그 곳에서 열이 매우 중요합니다. 시어가 열을 잠 그게됩니다.

1) sous-vide 쿠커를 50 ° C에서 넣습니다. 최소한 적절한 최소 시간을 기다립니다 (두께에 따라 다름). 너무 오래 기다리는 데는 스트레스가 없습니다.

2) 매우 뜨거운 팬 또는 바베큐 시어

3 단계가 없습니다

나는 이것을 이렇게한다. 나는 그것이 '적절한'방법인지는 확신하지 못한다.

1. 고기가 번질 때까지 실온에서 이미 양념 고기를 고온에서 팬에 넣습니다
2. 그것들을 뒤집고 열을 중간 온도로 낮추십시오.
3. 다른 쪽에서 피가 날 때까지 기다리십시오
4. 먹다

숯불 그릴에서 굽지 않으면 기본적으로 Jeff Judge의 rec을 수행합니다.

다른 것은 요리하기 전에 항상 스테이크를 매리 네이드로 만드는 것입니다. 소금, 후추 및 마늘만큼 간단 할 수 있습니다. 그러나 갈색 설탕, 간장, 올리브 오일 및 다양한 향신료와 같은 성분도 포함될 수 있습니다.

숯불 그릴에서 내가하는 일은 이것입니다. 1. 석탄이 모두 뜨거워 지도록 준비하십시오. 2. 모든 석탄을 그릴의 한쪽으로 옮깁니다. 3. 스테이크는 "석탄"쪽에서 시작됩니다. 스테이크의 각면에서 약 1 분 정도 시어링. 4. 그런 다음 아래의 석탄 이 없는 쪽으로 스테이크를 옮기고 그릴의 덮개를 닫습니다. 그들은 원하는 완성도에 따라 여기에 4-8 분을 유지합니다. 5. 그런 다음 그릴에서 나와 ~ 5 분 동안 휴식을 취합니다. 6. 먹을 시간!

마지막으로 요리 스테이크를 다루는 데 포크가 아닌 집게를 사용해야합니다. 당신은 그들을 뚫고 맛있는 주스를 내보내고 싶지 않습니다.

스테이크를 올바르게 준비하십시오. 외부 지방을 제거하고 완전히 건조시켜 가볍게 녹인 껍질을 만듭니다. 소금과 후추 맛.

바깥 쪽 빵 껍질과 안쪽 분홍색 (또는 붉은 색) 고기 사이에 회색 층이없이 원하는 온도로 조리 된 완벽한 스테이크를 만드는 한 가지 방법은 오븐을 사용하는 것입니다. 375 ° F (~ 190C)로 예열합니다. 유리 베이킹 접시 위에 철사 선반에 스테이크를 놓고 오븐에 넣습니다. 6-8 분 동안 굽습니다. 이것은 못생긴 회색 선을 피하기 위해 스테이크를 가열합니다.

스테이크를 제거하십시오. 브로일러를 높이로 돌리고 랙을 옮기면 다시 삽입 할 때 스테이크가 브로일러에서 1 1/2 인치가됩니다 (좋은 크러스트를 얻기 위해). 육계가 예열되는 동안 스테이크를 10 분 동안 그대로 두십시오. 스테이크를 추가하십시오. 원하는 두께에 도달 할 때까지 3 분마다 돌립니다 (스테이크 두께에 따라 중간 희귀의 경우 6-16 분).

두께에 대한 좋은 지침은 1 인치 스테이크의 경우 6 분 전 베이킹하고 2 분마다 뒤집습니다. 1½ 인치 스테이크의 경우 8 분 전에 베이킹하고 3 분마다 뒤집습니다. 2 인치 스테이크의 경우 10 분 동안 베이킹하고 4 분마다 뒤집습니다.

여기에 언급되지 않은 또 다른 방법은 Alton Brown 굴뚝 스타터 방법입니다. 굴뚝 스타터 에서 스테이크 를 측면 당 1.5 분 동안 요리합니다 . 자세한 내용은 이 foodnetwork.com 페이지 를 참조하십시오. 물론 야외 조리 공간이 필요하지만 캠핑 할 때 유용 할 수 있습니다.

위의 방법을 아직 시도하지 않았습니다. 나는 프로판 바베큐를 사용하고 여기에 내 단계가 있습니다 :
1. 최고의 신선한 스테이크를 사용하십시오-냉동되지 않은. 내가 가장 좋아하는 컷은 립아이 또는 뉴욕 스트립입니다.
2. 소금 스테이크는 사용하기 최소 1 시간 전에 냉장고에 보관하십시오. 2-3 시간이 더 낫습니다.
3. 사용하기 30 분 전에 냉장고에서 스테이크를 꺼내십시오.
4. 중간 열 그릴에 한 쪽당 3 분 동안 총 12 분 동안 3 번 돌리면 중간 스테이크가 나옵니다. 참고 : 다이아몬드 마킹을 얻기 위해 각면이 그릴에 두 번 있습니다.
5. 평평한 표면 대신 냉각 선반에 놓고 주스가 많이 나오지 않도록하십시오 (표면적이 적기 때문에). 냉각 랙과 일치하는 1/4 크기 시트 팬이 이에 적합합니다.

먼저 스테이크 요리에 관한 Food Lab 기사를 읽으십시오. tldr : 스테이크 요리에 대해 알고있는 대부분의 내용이 잘못되었을 수 있습니다.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

알맞은 컷으로 시작하십시오. 일반적으로 이들은 조향의 리브 (Ribeye), 짧은 허리 (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) 및 등심 (Sirloin, Top Sirloin) 부분에서 절단됩니다. 어떤 절단을하든 근육 전체에 흰 지방이 잘 분포되어 있어야합니다 (마블링).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

둘째, 고기를 먹기 전에 항상 고기를 상온에 두십시오. 상온에 올린 후 소금과 후추를 바르고 요리하기 전에 최소 40 분 동안 그대로 두거나 즉시 요리하십시오.

셋째, 좋은 무거운 팬과 캐놀라와 같은 높은 스모크 포인트 오일을 마시고 담배를 피우기 시작할 때까지 얇은 오일 층을 가열하십시오. 오일이 분해되어 스테이크의 맛에 영향을 미치지 않도록 너무 오래 담배를 피우지 마십시오. 충분히 높은 온도를 달성하기 전에 우유 고형물이 타므로 버터를 피하십시오.

넷째, 팬에 스테이크를 넣고 원하는 완성도에 도달 할 때까지 15-30 초마다 뒤집습니다. 이것은 대부분의 사람들이 잘못하는 곳입니다. 뒤집지 않는 것은 불균일하게 요리 된 스테이크에 대해 거의 보장 된 요리법입니다. 팬의 온도는 크랭크를 아무리 높이 올려도 변동될 수 있습니다. 이는 팬의 온도 차이를 균등하게하기 위해 충분히 뒤집지 않으면 한쪽이 다른 쪽과 다르게 조리 될 것입니다.

다섯째, 테스트 수행 방법을 잊고 자신에게 알맞은 육류 온도계를 제공하십시오. 시험 온도는 스테이크가 취향에 맞는지 확인하는 유일한 확실한 방법입니다.

마지막으로 휴식을 취하십시오! 두께와 절단에 따라 5-15 분. 휴식 시간을주지 않는 것은 마른 스테이크로 끝나는 확실한 방법입니다.

즐겨!

알랭 뒤 카스 (Alain Ducasse) 방법은 스토브 탑에 스테이크를 요리에 대한 좋은 방법이다. 아이디어는 스테이크를 더 낮은 온도에서 더 오랫동안 요리하는 것입니다 .

1. 갈비뼈와 같은 1.5 인치 두께의 소고기로 시작하십시오.
2. 중간에 두꺼운 스테인리스 또는 주철 소테 또는 프라이팬을 가열하십시오.
3. 뚱뚱한면이 아래로 향하도록 팬에 스테이크를 세워 놓습니다. 기름이나 버터를 넣지 마십시오. 지방이 나올 때까지 일어 서서 요리하십시오. 5 분에서 10 분이 소요됩니다.
4. 스테이크를 평평한면을 아래로 향하게하여 렌더링 된 쇠고기 지방을 요리합니다. 소금, 그리고 갈색까지 10 분 동안 요리하십시오.
5. 스테이크를 뒤집고 소금이 남아있는 쪽. 팬에 버터 몇 스푼을 넣습니다.
6. 스테이크 위에 버터를 계속 스푼하고 10 분 동안 요리합니다. 선택적으로 스테이크 위에 백리향 몇 개를 넣고 팬에 다진 마늘 정향 하나 또는 두 개를 추가합니다.
7. 요리 시간 동안 약 10-15 분 동안 스테이크를 절반 정도 쉬십시오.

여기 많은 사람들이 전체 요리 과정에 대한 설명으로 귀하의 질문에 답변했습니다. 따라서 다른 것을 추가 할 필요가 없다고 생각합니다.

대신 스테이크에서 훌륭한 빵 껍질을 얻는 방법의 하위 프로세스에 중점을 둘 것입니다. 나는 Four-Hour Body의 저자 인 Tim Ferriss와의 인터뷰를 들었을 때이 방법을 배웠다 .

스테이크를 굽거나 굽거나 요리하기 전에 ...

1. 어떤 종류의 수건 (종이 등)으로 말리십시오
2. 접시에 놓고 냉동고에 넣으십시오.
3. 약액에 45 분 동안 그대로 두십시오.
4. 조미료, 깎기 및 요리 절차를 제거하고 계속하십시오.

이것이하는 일은 스테이크에서 모든 표면 수분을 제거하여 더 딱딱한 빵 껍질을 허용하는 것입니다!

기본

구운 스테이크를 완벽하게 만드는 두 가지 열쇠가 있습니다.

1. 말리십시오.
2. 정확한 온도를 얻으십시오 .

많은 사람들이 더 좋은 품질의 컷을 추천합니다. 그들이 맞습니다. 컷이 좋을수록 맛이 좋습니다. 그러나 결정적인 요소는 아닙니다.

나는 가장 저렴한 스테이크, 가장 저렴한 조미료 및 $ 20 프라이팬으로 매일 멋진 스테이크를 생산했습니다. 엄청나게, 나는 비싼 컷과 천 달러 그릴을 사용하여 많은 전용 스테이크 하우스의 품질을 능가하는 스테이크를 의미합니다 (그러나 스테이크 국가에 살지 않으므로 스테이크 하우스는 그다지 좋지 않습니다).

스테이크가 젖 으면 굽는 대신 김이납니다. 외부의 '바삭 바삭함'이 적습니다.

요리에는 많은 화학이 필요합니다. 100도에서 물이 끓고 0도에서 얼리는 방법에 대해 잘 알고 있습니다. 고기도 마찬가지입니다. 육류의 단백질은 특정 온도에 도달 한 후에 형태가 변하지 만 열을 얼마나 많이 넣든 상관없이 그대로 유지됩니다. 따라서 24 시간 동안 65 ° C의 오븐에 스테이크를 두어도 화상을 입지 않습니다. sous-vide 요리가 작동하는 방식입니다. 자세한 과학을 원한다면 Amazing Ribs는 이것에 대해 매우 간결하지만 유익한 기사를 가지고 있습니다.

과거 70 C는 힘들어졌습니다. 63 C 이하에서 기생충은 여전히 ​​살 수 있습니다. (예, 중간 이하의 항목이 포함됨). 다음은 모든 것을 완벽하게 만드는 온도에 대한 안내서 입니다.

중간 우물은 약 68 ° C입니다. 개인적으로 약 60-63 ° C에서 중간 크기를 선호합니다. 분명히 미국 중간 희귀는 57 ° C입니다. 온도가 매우 좁은 그라데이션입니다. 말 그대로 1 분 안에 스테이크를 과도하게 익힐 수 있습니다. 당신 이 온도계 를 얻는 이유 입니다. 나는 정말 저렴한 아날로그 라떼 온도계를 사용합니다. 그들은 그릴보다 저렴하고 훨씬 효과적입니다.

완벽한 스테이크를 요리하는 법

1. 종이 냅킨을 가지고 습기가 없어 질 때까지 말리십시오.
2. 요리하기 전에 약 1 시간 동안 스테이크를 말린다. 마른 소금물을 설명하기 위해 이것을 썼습니다 . 기본적으로 소금과 후추를 넣고 냉장고에 넣으십시오.
3. 냉장고에서 꺼내 조미료를 씻지 말고 건조하게 유지하십시오.
4. 스테이크 전체에 지방을 넣으십시오. 스테이크의 '진정한'맛을 그런 식으로 맛볼 수 있기 때문에 포도씨 유를 추천합니다. 버터 기름도 좋습니다. 버터는 너무 쉽게 화상을 입기 때문에 사용하지 마십시오. 대부분의 식물성 기름이 효과가 있습니다.
5. 그릴 / 스토브를 중간 높이로 설정하십시오.
6. 한쪽에 요리하십시오. 최대 약 55C의 온도를 얻으십시오.
7. 뒤집어 가능하면 한 번만 뒤집으십시오. 온도가 68C에 도달 할 때까지 기다립니다. 플레이트로 가져옵니다.
8. 그것을 먹을. 바비큐 소스 나 양념을 넣으십시오. 그러나이 단계를 제대로 따른다면 스테이크는 너무 맛있어서 그 위에 아무 것도 추가하고 싶지 않을 것입니다.

더 많은 팁

스테이크를 바르는 법을 배우십시오. 오른쪽 시어는 양쪽에 갈색이어야합니다 (그릴 마크가 검은 색이 아닙니다!). 이것은 약간의 기술과 타이밍, 그리고 아마도 더 비싼 장비를 필요로합니다. 대부분의 사람들은 한쪽 만 잘 갈 수 있지만 괜찮습니다.

그릴이나 화상 자국을 신경 쓰지 마십시오. 그들은 보이는 멋진하지만 난 그릴 자국이 좋은 스테이크를 맛본 적이 없다.

스테이크가 잘 렸는지 확인하지 마십시오. 공기 나 그릴 또는 프라이팬 위의 연기가 자주 발생하지 않으면 색상이 변합니다. 그리고 당신은 그것이 내부의 모습을 볼 정도로 충분히 자르면서 많은 주스를 잃을 것입니다.

가장 두꺼운 스테이크에 온도계를 찌릅니다. 또는 저렴한 팬 / 그릴을 사용하는 경우 열에서 가장 멀리 떨어진 부분.

오븐 요리 스테이크도 할 수 있지만 많은 사람들에게 먹이를주지 않으면 훨씬 더 많은 노력이 필요하다는 것을 알았습니다. 많은 사람들이 권장 한대로 오븐에 넣기 전에 끓입니다.

섭씨 55 도의 내부와 그을린 외관의 두 가지를 달성하려고합니다. 언급했듯이, sous vide 요리는 완벽한 해결책입니다. 먼저 요리하고 화염 방사기를 가지고 빵 껍질을 만드십시오. 휴식도 필요 없습니다.

부 스러움이 없으면 오븐을 저온으로 설정하고 온도계를 사용할 수 있습니다. 52도 이상이되면 다시 제거하십시오. 이것은 다시 그라인딩 방법입니다.

또한 이탈리아 산 고기는 미국산 고기보다 더 얇은 경향이 있다고 생각합니다. 그래서 대부분의 이탈리아 요리법은 두꺼운 절단 (물론 피 오렌 틴 제외)을 사용하지 않고 얇은 절단을 사용하는 이유입니다. 그들은 빠르고 완벽하게 요리합니다. 그러나 좋은 스테이크를 위해서는 대리석 고기를 원합니다. 여기서 해결책은 냉장고에서 며칠 동안 더 지방이 적고 절단이 적고 마른 소금물을 사용하는 것입니다. 이것은 매우 저렴한 컷을 부드럽게 만들고 좋은, 더 좋은 스테이크로 바꿉니다. 지방 때문에 열이 더 잘 전달되므로 아마도 뜨거운 팬을 사용해야 할 것입니다. 모든면을 깎은 후 열을 낮추고 버터를 넣고 중간 정도까지 희귀합니다. 고기를 제거하고 밀가루로 칼을 바르고 소스를 위해 와인이나 스톡 또는 물로 팬을 흔든다.

스테이크 소스 비드 가이드 : http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

브리 닝 및 요리 스테이크 http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

스테이크의 두께에 따라 시간과 온도가 달라 지지만, 스테이크를 말리거나 튼튼하게 만들 때 스테이크를 계속 돌리지 않는 것이 중요합니다.

약 1 인치 두께의 스테이크의 경우, 각면이 3-4 분이면 멋지게 중간 정도의 스테이크에 충분하다는 것을 알았습니다. 그러나 내가 말했듯이 한 번만 회전합니다.

주의해야 할 또 다른 사항은 고기를 요리하기 전에 양념을하지 말고 팬에서 꺼낼 때 바로 소금을 고기 주스에 녹이는 것입니다. 소금을 요리하기 전에 소금을 사용하면 소금이 고기에서 물을 추출하여 건조시키는 경향이 있습니다.

스테이크를 요리하는 시간은 두께와 절단 유형에 따라 다릅니다. 더 강한 컷은 더 긴 요리 시간을 필요로하고, 더 두꺼운 컷은 더 긴 요리 시간 및 더 차가운 팬을 필요로한다. 컷과 시간에 대한 참조를 위해 BB Meat Master 라는 Android 앱을 사용합니다 .

확인해야 할 한 가지는 스테이크가 노화되었는지 여부입니다. 일부 국가 (예 : 프랑스)에서는 쇠고기의 숙성을 허용하지 않거나 구하기가 더 어렵습니다. 숙성되지 않은 스테이크는 같은 방식으로 요리하지 않으며, 아주 오래 요리하면 건조 해지기 때문에 프랑스에서는 절대 파란색 이상으로 요리하지 않습니다. 당신이 얻는 고기가 숙성되어 있는지, 아니면 구할 수 있는지 정육점에 문의하십시오.

이것은 나의 방법이다 :

• 올리브 오일, 굵은 바다 소금, 후추로 사방 스테이크를 가볍게 맛을 내고 최소 15 분 -20 분 동안 상온에서 세워 두십시오.
• 무거운 주철 그릴 팬이 있거나 열이 많은 경우 일반 팬을 사용하는 경우 건열
• 팬 및 창 열기 (심지어)
• 규칙적인 팬에서 : 스테이크를 추가하고 1면에서 3 분을 요리 한 다음 2 차면에서 3-4 분을 요리하십시오-스테이크를 조심스럽게 조금 낮춰야 할 수도 있습니다.
• 그리드 형 주철 팬을 사용하는 경우 : 측면 당 2 분 후 180도 뒤집어 (십자형 교차 패턴을 얻음) 측면 당 1 분 더 수행
• 스테이크를 5 분 동안 그대로두면 멸치 로즈마리 '버터'를 준비 할 수 있습니다. 1/4 컵 올리브 오일과 8 멸치로 중간 팬 위에 작은 팬을 데우고 기름에 녹을 때까지 조금 밉니다. 그런 다음 (약 4 분) 잘게 잘린 로즈마리를 30 초 동안 또는 향기가 날 때까지 첨가하십시오. 스테이크 위에 숟가락.

열을 줄이고 그릴에 더 오래 두십시오.