내 피자 크러스트는 매우 단단하고 가벼우 며 가볍고 바삭하지 않습니다. 왜 그렇습니까?

피자 크러스트를 가볍고 통풍이 잘되고 바삭하게하는 데 문제가 있습니다. 이전 60qt와 비교하여 작은 믹서 20qt를 사용하고 있기 때문에 반죽이 혼합되어 있는지 확실하지 않습니다. 그릇이 매끄럽고 윤기가 없으며 반죽 고리가 그릇 바닥에 충분히 가깝게 보이지 않습니다. 그릇을 반죽을 만드는 것 이외의 모든 것에 사용했던 것처럼 보입니다.

이 소리가 내 빵 껍질을 어렵게 만드는 조건처럼 들립니까? 반죽이 단단하고 냉장 교정 상자에서 꺼내면 작업하기가 어렵습니다. 신축성이 있습니다.

1 년 전에 피자 가게를 운영했기 때문에 실망 스러웠습니다. 나는 뉴 헤이븐 (New Haven)의 레시피를 가지고 있었고 빵 껍질은 완벽했습니다. 나는 이제 다른 오븐이있는 새로운 장소에서 다시 문을 열었지만 여전히 기존 조리법을 사용하고 있는데 피자 빵 껍질이 끔찍하며 그 이유를 알 수 없습니다.

레시피는 다음과 같습니다.

4-gal water
4oz yeast cake
12oz salt
50 lbs flour-gold medal bromated bleached flour full strength

레시피는 이전 위치에서 1 년 동안 사용한 새로운 피난처 스타일의 얇은 크러스트를 사용했기 때문에 좋습니다.

60 qt 믹서는 회전 속도가 동일하더라도 반죽을 20 qt와 훨씬 다른 속도로 혼합합니다. 그릇 바닥에 과도한 양의 반죽을 얻지 않는 한 그릇 통관 연결 고리는 문제가되지 않습니다. 그릇의 상태도 무시할 수 있습니다. 반죽의 개발이 과도하거나 진행 중일 수 있습니다.

다른 위치의 반죽이 유리창 테스트를 통과합니까? 새로운 반죽은 어때요? 상대 습도, 교정 상자 온도 및 오븐 온도가 동일하다고 가정하면 반죽 개발이 될 것입니다. 스위트 스폿을 찾을 때까지 다른 혼합 시간으로 실험하십시오. 또한 레시피를 축소하는 경우 때때로 수화 수준을 한 번만 조정해야합니다.

기름은 어디에 있습니까? 당신은 혼합물에 기름이 빠져 있습니다. 반죽이 끔찍하게 평범하고 지루한 것 같습니다. 올리브 오일과 식초를 혼합물에 넣을 것입니다.

물 4 갤런, 설탕 1/3 컵을 물에 섞어 효모 케이크를 넣고 15 분 동안 방치 한 다음 밀가루와 소금의 절반에 기름과 식초를 부어 넣으십시오. 효모 용액) 성분이 함께 끈적 끈적하게 섞일 때까지 믹서를 느린 속도로 켜고 나머지 밀가루를 첨가하고 중간 속도에서 15 분 동안 혼합한다. 식초가하는 것은 빵 껍질에 좋은 바삭 바삭한 질감을주고 내부는 매우 가볍고 푹신합니다.

4gal 물 4oz 효모 케이크
설탕 1/3 컵

식초 1 컵 올리브 오일 6TBLS

12oz 소금
50 파운드 밀가루

순서대로 광고 구성 요소를

나는 피자를 좋아하고, 매주 집에서 만들고, 지난 26 년 동안 요리사로 많은 사람들에게 음식을 먹었고, 놀라운 피자를 만든다고 들었습니다. 나는 내가 포기하지 않을 특별한 반죽을 가지고 있지만 방금 만든 반죽에 대한 조정은 매우 만족스럽고 고객이 더 많이 돌아 오게합니다.