답변:
냄비에서 나온 직후에는 너무 뜨겁기 때문에 먹을 수 없습니다. 휴식을 취하 든 안하든, 너무 뜨거운 음식은 완전히 맛볼 수 없으며, 먹기 전에 편안한 온도로 내려 와야합니다.
고기를 먹을 때 고기가 너무 차가워지는 것을 막기 위해 할 수있는 일 :
나는 당신이 IMHO에 대해 너무 걱정하고 있다고 생각하지만. 일단 휴식을 취하더라도 고기는 여전히 좋은 온도를 유지합니다. 특히 고기를 자르지 않았을 때 대부분의 열은 고기 중간에 유지됩니다.
이상적으로는 고기가 충분히 식을 때까지 너무 뜨거운 고기의 열을 흡수 한 다음 다시 잘라내어 고기를자를 때까지 고기를 서빙 온도 근처에 두는 것이 좋습니다.
모든 열을 전도하거나 (금속 테이블) 절대로 열을 흡수하지 않는 (석조 대)는 얻을 수 없습니다.
이는 다른 열 전도체와 격리 된 적절한 크기의 세라믹 / 도기 접시를 의미합니다. 고기 조각이 클수록 이상적인 접시가 무거워집니다. 얇은 스테이크의 경우 핫 패드에 얇은 테이블 플레이트 세트를 사용합니다. 로스트, 무거운 서빙 플래터.
고기는 방사선과 대류 (피부가 촉촉한 경우 속도가 빨라짐)를 통해 공기 중 일부 에너지를 잃게됩니다. 알루미늄 호일 조각이 느슨하면 속도가 느려집니다.
1 인분을 요리하지 않는 한, 열을 빼낸 후에도 온도가 계속 상승합니다. 이것이 원하는 "완료"온도에 도달하기 전에 열에서 제거하는 이유입니다.
스테이크의 경우 5-10 분, 더 큰 고기 나 전체 조류의 경우 더 길어질 수 있습니다. 이것은 육류의 내부 온도에 크게 영향을 줄만큼 길지 않습니다. 휴식 시간에 대한 자세한 내용은 레시피를 참조하십시오.
호일로 느슨하게 텐트를 꿰어 열을 유지할 수 있습니다. 여기서의 아이디어는 호일 한 장을 가져 와서 그릇 모양으로 구부려 고기 위에 놓습니다. 응결이 음식물로 흘러 들어 가지 않도록 호일을 고기 표면 위로 1 인치 또는 2 인치 이상 유지하십시오.
휴식을 취하는 동안 고기를 나무 도마 위에 올려 놓는 것도 좋은 방법입니다. 목재는 끔찍한 열 전도체이므로 열은 고기에 남아 있어야합니다.
나는 보통 이것을 말하지는 않지만 위의 내용을 읽은 후에도 여전히 회의적이라면 우리를 신뢰하십시오 . 나는 전문 요리사입니다. 모든 동료들이 쉬는 것에 대해 알고 있으며 우리 모두는 그것을합니다. 식당 주방에는 온난화 램프가 있지만 집에는 없습니다. 우리는 육계 나 냄비에서 고기를 곧장 식탁으로 보내지 않을 것입니다. 고기를 망칩니다. 누군가 고기를 자르 자마자 모든 주스는 완전히 쓸모가없는 접시 위로 흘러 나옵니다. 고기 자체는 회색으로 보이고 너무 익힌 것 같습니다. 고객은 물론 사랑하는 사람에게도 평범한 식사를 제공하는 것이 당황 스러울 것입니다.
특히 립아이 또는 필레와 같은 스테이크에 고기를 휴식시키는 것이 필수적입니다. 약 5-10 분이 이상적이며, 더 부드럽고 육즙이 많은 스테이크를 제공합니다. 또한 주스를자를 때 접시에 쏟아지는 것을 방지합니다.
하나의 선택은 단순히 따뜻한 오븐에 50c를 넘지 않고 쉬는 것입니다 (60c는 거의 희귀합니다).
내 의견으로는 최상의 결과를 제공하는 또 다른 선택 (조금 더 많은 작업이 필요함)은 berere monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte)에서 쉬는 것입니다. 이것은 본질적으로 ~ 40c까지 데워서 고기를 좋은 10 분간 쉴 수있는 녹은 버터 용액입니다.
나를 위해 휴식의 비밀은 모두 핵심 온도에 관한 것입니다. 쇠고기 필레 스테이크를 예로 들어 보겠습니다. 섬유의 구조로 인해 육류가 55 ° C에서 건조 될 수있는 방법은 없으며, 개인 취향에 따라 코어 온도가 50 / 55 ° C 이상으로 올라가지 않으면 스테이크를 과도하게 익힐 수 없습니다.
이런 이유로 나는 스테이크를 50 ℃로 예열 된 오븐에 넣었다. 이렇게하면 휴식 시간 동안 스테이크가 과열되지 않도록 제품의 온도 손실이 줄어 듭니다. 휴식 시간의 절반이 지나면 간단히 뒤집습니다 (약 6 분 동안 쉬는 경향이 있습니다).
몇 분 동안 커팅 보드에 그대로 두십시오. 참조 중요성 - 중 - 휴식 - 굽고
서빙 할 슬라이스 및 가열 된 서빙 플레이트로 전송
당신이 로스트에 대해 이야기 할 때 나는 적어도 10 분 동안 그리고 때로는 20 분 동안 텐트를 짓습니다. 고기는 뜨겁고 육즙입니다. 그러나 나는 오리 가슴살과 같은 고기를 자르는 것과 같은 문제가 있습니다. 정답은 현재 상온 고기에 핫 소스를 추가하는 것 같습니다. 더 많은 조각을자를수록 고기가 따뜻하게 유지되고 얇게 자르고 즉시 식습니다. 그래서 고기를 온도로 되돌릴 수있는 그레이비 등을 만들기 시작했습니다. 소고기 안심이라면 핫 버터와 샬롯을 사용했습니다. 고든 램지는 유튜브에 훌륭한 소스를 가지고 있습니다.
지구가 평평한 것처럼 과학이 달리 말한 후에도 어떤 것들이 오래 지속됩니다. 확실히 저명한 식품 과학자 인 Harold McGee 씨는 로스팅과 같은 다양한 큰 조각은 20 분에서 30 분 동안 휴식을 취해야한다고 말했다. 부분적으로 열과 유체를 재분배하고 부분적으로 슬라이싱을 용이하게합니다. 그는 스테이크와 같은 얇은 컷에 대해서는 전혀 언급하지 않았습니다.
그러나 과학에 따르면 고기는 on과 같다고한다. 즉시 얇게 썰면 유체가 튀어 나오지 않습니다. 식품 과학자 인 Greg Blonder의 Amazing Ribs 시험에서 스테이크에서 잃어버린 체액에 약간의 차이가 있음을 보여주었습니다. 절단하고 스테이크를 먹는 행위에서 다시 흡수되는 유체. 그대로 "모핑". 브루클린에있는 Peter Luger 's Steakhouse에있는이 오래된 노인들과 같이 https://peterluger.com/ 접시에있는 모든 주스와 숟가락에 국자를 넣기 위해 숟가락을 확인하십시오.
여기에 나오는 많은 대답과 달리 고기를 쉬는 것은 그것을 즐기기 전에 더 맛있는 온도로 식히는 것과는 아무런 관련이 없습니다. 이 과정에서 쓰레기가 발생할 수 있지만 (tenting &) 휴식 방법을 사용하기위한 기초로는 결코 존재하지 않습니다. 간단히 말해서 용어 자체가 암시하는 것처럼 '휴식'은 고기가 이완되도록합니다. 그렇게함으로써 주스 전체가 고기 전체에 골고루 재 흡수됩니다. 고기가 요리됨에 따라 주스는 PC의 중앙을 향하게됩니다. 예를 들어 요리 후 바로 고기, 스테이크를 자르면, 대부분의 주스가 접시에 튀어 나와 풀로 빠져 나와 육즙이 좋은 가능성이 사라집니다. 그러나, 반면에, 고기가 휴식을 취하면서 이완됨에 따라 주스는 고기 전체를 통해 재 흡수되어 각각의 모든 바이트에서 맛볼 수있다. 인터넷에서 관련 기술과 단계에 익숙해지기 위해 약간의 연구를 수행하는 것이 좋습니다. 비교적 간단하지만 명심해야 할 것이 몇 가지 있습니다. 당신은 '휴식'할 때 고기를 '텐트'하고 싶을 것입니다. 그러나 공기의 약간의 움직임을 허용하고 고기에 과도한 응축수가 모이는 것을 피하는 것이 중요합니다. 잔류 열이 계속 방출되어 열원에서 고기를 제거한 후에 발생하는 일정량의 '이월'요리도있을 것입니다. 평균적으로 크기에 따라 고기가 3 ° -15 °를 추가로 요리 할 수 있습니다. 따라서 과도한 조리를 방지하기 위해 원하는 온도보다 먼저 오븐, 스토브, 바베큐 등에서 고기를 제거하는 것이 중요합니다. 궁극적으로 대부분의 것들과 마찬가지로
접시를 전자 레인지로 데우고 스테이크를 올려 놓고 문을 닫고 사랑스럽고 수분이 많은 상태로 둡니다.
음식을 버리면 어떻게 되나요? 추워진다. 제공된 제안 중 어느 것도 도움이되지 않습니다. 큰소리로 외치자! 재가열, 호일, 핫 세라믹 플레이트는 스테이크와 관련하여 동일한 문제가 있습니다. 요리 과정을 원하는대로 확장하지 않습니다. 만약 당신이 쫓겨 온 콜드 컷이라면 반드시 휴식을 취하십시오. 휴식을 취하는 고기는 뜨거운 음식을 먹을 수있는 차가운 음식을 제공하기위한 훌륭한 변명 인 것 같습니다.