답변:
빵을 "거대한"것으로 만드는 몇 가지 요인이 있습니다. 우선 우리는이 큰 구멍이 이산화탄소와 효모로 만든 알코올로 채워진 글루텐의 "풍선"에 의해 만들어진다는 것을 이해해야합니다. 그 풍선은 두 가지 방법으로 자랄 수 있습니다
호밀 빵과 박테리아로 거품이 생길 수 있지만 구멍이 더 작습니다. 밀가루와 효모에 초점을 맞 춥니 다.
이러한 점은 독립적이지 않습니다. 그것을 지적 해 주셔서 감사합니다 @rumtscho.
반죽을 너무 많이 조작하지 마십시오 .
대부분의 빵에는 발효 bulk와 발효의 두 가지가 proofing있습니다. 하나만하세요. 반죽을 많이 다룰수록 기포를 끊고 가스가 반죽에서 빠져 나오게하여 가스를 제거 할 가능성이 높아집니다.
높은 수화
물이 많을수록 반죽이 덜 딱딱 해 지므로 거품이 더 많이 늘어날 수 있습니다. 또한, 효모가 음식, 즉 설탕을 "찾는"것이 더 쉬울 것이므로 더 많은 이산화탄소와 알코올을 생산할 것입니다.
일부 밀가루는 다른 밀가루보다 더 많은 물을 흡수합니다. 흡수 지수가 높은 밀가루를 사용하면
효모 + 시간
효모가 많을수록 더 많은 가스가 생성됩니다. 그러나 너무 많이 넣지 않으면 포도당이 부족합니다. 그들에게 일을 할 시간을주는 것이 좋습니다.
사용 강력한 밀 밀가루
반죽이 올라 오기를 기다리는 시간이 많을수록 효소에 의해 글루텐이 더 많이 파괴됩니다. 따라서 많은 양의 글루텐 (강하고 높은 단백질, W 값이 270 이상)이 많은 밀가루를 사용하면 긴 발효 후에도 최소의 글루텐이 계속 존재하게됩니다.
오븐 스프링
효모는 60C / 140F에서 죽을 때까지 계속해서 CO2를 생산합니다. 또한 가스는 열에 따라 팽창하므로 구멍이 조금 자라는 데 도움이됩니다 (잘 기억하면 최대 30 %). 그러나 반죽이 구워지고 강화 될 때, 그리고 빵 껍질이 형성되기 시작할 때 자란 것은 멈추게됩니다. 이 두 가지 트릭을 지연시키는 데 사용됩니다.
오븐에서 제빵 시간의 1/3 또는 1/4의 스팀 을 사용하십시오 .
증기는 빵의 "피부 외피"를 습하게 유지하므로 건조하지 않고 빵 껍질이 형성되는 것을 방지합니다.
빵을 득점
빵은 더 쉽게 자랄 수 있도록 슬래시 (표면에서 잘라낸 것)입니다. 따라서 내부 거품은 오븐에서 더 많이 자랄 수 있습니다.
반죽은 바닥에서 위로 열이 들어가도록 오븐에 돌을 사용합니다.
글루텐을 완전히 개발하십시오
반죽은 매우 중요하므로 글루텐 네트워크는 모든 이산화탄소와 알코올을 유지하기 위해 완벽하게 개발 될 것입니다.
높은 수화 반죽을 얻기 위해 빵 굽는 사람은 모든 밀가루로 정상적인 수화 반죽 (약 66 %)을 만든 다음 나머지 물을 더하고 조금 더 반죽하여 흡수시킵니다.
큰 구멍이있는 빵의 예는이 스페인어 포럼 에서 볼 수 있습니다 (죄송합니다 : 스페인 빵이며 영어로 구할 수 없습니다).
Ciabattas는 또한 큰 구멍 빵의 좋은 예입니다.
저 수화
큰 폐포를 얻기 위해 높은 수화와 반대로. 최저 50 %
반죽 탈기
일부 장인 또는 가정용 제빵사는 거품이 너무 커지지 않도록 손으로 반죽을 누르십시오. 특정 유형의 빵의 경우 전문 제빵사는 롤을 사용하여 얇은 빵을 만듭니다. 그것은 refinement 라고 불리우며 여러 번 만들어 질 수 있습니다.
약한 밀가루 .
글루텐이 적 으면 기포가 부서져 반죽에서 가스가 빠져 나옵니다.
Underproof
짧은 발효 시간을 사용하면 효모가 너무 많은 CO2를 만들 수 없습니다.
피어스 반죽을
따라서 과도한 양의 CO2는 반죽 안에 들어 가지 않고 구멍을 통해 나옵니다.
또한 효모의 생산 속도를 낮추기 위해 소금 (많은)을 많이 넣거나 설탕 또는 그리스 / 기름을 많이 넣을 수도 있습니다.
예를 들어, (다시 스페인어) 빵 몇 : 팬 Candeal 및 Bollo Sevillano .
빵 부스러기 개방의 주요 요인은 수화입니다. 더 높은 수화 반죽은 일반적으로 더 크고 더 고르지 않은 구멍을 가진 더 많은 부스러기를 가질 것입니다. 수화 반죽이 적을수록 구멍이 작고 밀도가 높은 덩어리가 생성됩니다.
수화뿐만 아니라 발효 시간도 중요한 역할을합니다. 보통 이들은 함께 간다; 일반 화이트 샌드위치 빵과 같은 저 수화 반죽은 일반적으로 2-3 시간의 비교적 빠른 발효를 갖는 반면, 시아 바타 또는 포카 시아 와 같은 고수 화 반죽은 밤새 또는 훨씬 더 발효 될 수 있습니다.
이에 대한 짧거나 쉬운 대답은 없습니다. 요컨대, 주요 요인은 다음과 같습니다.
내 노력에 대한 자세한 설명을 여기에서 읽을 수 있습니다 (사진 및 비디오 포함) : http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
나는 열린 질감을 가진 일부 장인 빵은 베이킹 파우더로 만들어지고 있다고 생각합니다. 맛이 효모가 부족하고 액체가 많을수록 단백질 함량이 높은 밀가루, 비교적 단단한 외피가있는 거친 질긴 질감을위한 반죽 작업, 방해받지 않는 확장 된 상승 ( 일부 효모가 사용되거나 많은 사람들이 효모에 따라 레반을 보충하기 위해 산성 성분), 마른 오븐 및 돌 요리가 모두 작동합니까?