간수 가루 대신 베이킹 소다를 사용할 수 있습니까?

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나는 자신의 拉面 스타일 국수를 만들고 싶습니다. 나는 간수 이에 대해 많은 것을 읽었으며 탄산나트륨과 탄산 칼륨의 분말 혼합물로 자신의 간수를 만듭니다. 나는 또한 칸수이 파우더를 베이킹 소다로 대체하는 요리법을 보았습니다.

간수 대신 베이킹 소다를 사용할 수 있습니까? 그렇다면 어떤 비율로? 그렇지 않다면 대체 할 수있는 다른 일반적인 성분은 무엇입니까?

해롤드 맥기 (Harold McGee)는 다시 한 번 알칼리성 국수를 다루었습니다. 그는 베이킹 베이킹 소다가 실제로 탄산 수소 나트륨에서 탄산나트륨으로 바꾸는 것을 발견했습니다. 이것은 알칼리성 국수에서 요구되는 칸수이를 대체하는 합리적인 방법이며 조리법에서 1 : 1로 대체 될 수 있습니다. 칸수 이에 알칼리가 둘 다있는 것처럼 국수는 노란색으로 변하지 않을 수 있지만 그 재료를 사냥하지 않아도되는 대가는 적은 가격입니다.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

핵심 부분 :

호일로 덮인 베이킹 시트에 소다 층을 펼치고 한 시간 동안 250 ~ 300도에서 굽습니다. 물과 이산화탄소에서 탄산 음료 무게의 약 3 분의 1을 잃게되지만 알칼리가 강해집니다. 구운 소다를 단단히 밀봉 된 용기에 보관하여 공기 중의 습기를 흡수하지 않도록하십시오. 만지거나 엎 지르지 마십시오. 거짓말은 아니지만 자극을 줄 정도로 강합니다.

나는 베이킹 소다를 약 1 시간, 낮은 오븐에 "구운"것입니다. 화학 구조를 탄산나트륨으로 바꾸면 알칼리가 더 높아집니다.

간수이 (kansui)는 멋진 스파게티와 국수를 만듭니다 (일부 이탈리아 인들은 파스타 혼합물에 베이킹 소다를 첨가합니다). 일반 다용도 밀가루 1 컵에 1/4 티스푼 또는 3 컵에 1 티스푼을 사용하여 결과가 탁월합니다.

중탄산 나트륨은 알칼리성이 충분하지 않습니다. 탄산나트륨을 사용하지 않으면 전통적인라면이 없습니다. 베이킹 소다를 사용한다면 물기가 적은 국수를 먹을 수 있습니다.

중탄산 나트륨을 400-425F (또 다른 포스터가 주장하는 낮은 오븐에서는 아님)에서 30 분에서 1 시간 동안 푹신한 것이 아니라 거친 입자가 될 때까지 굽습니다. 국수에 사용할 물에 이것을 저어주고 모의 간수가 있습니다.

정확한 비율은 확실하지 않지만 영어로 작성된 거의 모든 요리법은 베이킹 소다를 사용합니다. 이 페이지는 어쩌면 그것의 떨어져 당신의 비율을 기반으로, 사용이 베이킹 소다 것을라면에 대한 조리법을 찾고 좋은 것 같다. 拉面조리법

나도 다른 여러 가지 "레시피"를 모두 시도했다. 그러나 나는 소다의 중탄산염을 과거에 첨가하는 것을 발견했으며라면이 눈에 띄게 강화되었습니다.