불균일하게 확장되는 레시피 재료가 있습니까?

질문은 내가 물었다 , Q / A 읽기 코멘트가있는 통계에

[...] 레시피가 음식의 8 배의 양을 만들려면 언급 된 모든 성분 (예 : 소금) 만 사용하지 않아도됩니다 ".

물론 일부 레시피는 더 큰 배치로 요리하려고하면 확장 성이 좋지 않지만 그 의견을 이해하는 것은 아닙니다. 조리법을 조정할 때 재료마다 다른 승수를 사용해야 할 수도 있습니다.

나는 이것이 대부분의 요리법의 경우가 아니라고 확신합니다. 재료가 균일하게 스케일되지 않는 조리법이 있는지 궁금합니다.

recipe-scaling

끓는 파스타 용 물 또는 마늘이나 월계수 튀김에 사용되는 기름과 같이 마지막 접시에 들어 가지 않는 재료 재료를 고려하지 않는 것 같습니다.

— JAIL

단순화하기 위해 @JAIL, 내가 말할거야 더 내가 프라이팬 끓는 기름 물에 대해 이야기하고 있지 않다. 나는 확실히 그것의 것이 아니에요, 그런 말을 한 잘못 이되지 않을 수 있지만, 이러한 경우에도 균일하게 확장 할 필요가 물과 기름 모두 다시 사용 튀김과 끓는 배치 사이가 될 수 주어진.

— Chris Steinbach

불균일하게 정의하십시오. 무게를 기준으로 선형이라면 평균 크기가 '균일하게'추측됩니다. 예를 들어 매리 네이드, 빵가루 등 표면에 적용되는 것을 제외하십시오.

— Stefan

나는 왜 누군가가 레시피의 소금이 스케일되지 않는다고 말할지 모른다. 나는 그러한 주장을 뒷받침하는 증거를 본 적이 없으며 우리는 이미 그것에 대해 한 가지 의문을 가지고 있습니다 . 때로는 준비 방법 이 스케일링되지 않지만 단지 (예를 들어) 냄비에 모든 것을 던지고 중간에 물건을 추가하거나 제거하지 않으면 재료가 모두 시간과 온도 및 온도에 약간의 조정으로 스케일됩니다 약간의 추가 교반.

— Aaronut

나는 특히 볼륨을 사용할 때 크기가 조정되지 않는다는 요리법을 보았지만 그 이유를 궁금해했습니다.

— Stefan

답변:

비선형 방식으로 적용된 것은 선형으로 스케일링되지 않습니다. 즉, '표면 대 체적 비율'이 중요한 경우, 레시피는 선형으로 스케일되지 않습니다. 타이밍이 어떻게 영향을 받는지에 대한 토론 은 http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling 을 참조하십시오 .

한 가지 예는 빵 가루됩니다 : 당신은에 선형 빵 가루를 두 배로 할 필요가 없습니다 싱글 A와 비교 소고기 / 닭고기 200g 조각 하나의 표면적은 체중과 같은 요인에 따라 변화되지 않기 때문에 즉, 표면적, 400g 조각 것이다 무게가 두 배가 될 때 두 배가되지 않습니다.

당신이 많은 두 배 사용하는 경우 반면에, 조각 치킨, 당신은 할 것이다 많은 빵 가루로 두 번해야합니다.

— 스테판
소스

일반적으로 코팅을위한 레시피에 초과분이 계획되어 있습니다. 따라서 레시피를 두 배로 늘리면 결국 예상 폐기물 양이 2 배가됩니다.

— Joe

일반적으로 레시피에는 끔찍한 것은 아니지만 빵에 효모를 두 배로하는 것은 권장하지 않습니다. Arthur Arthur 밀가루는 이 페이지 의 하단 근처에서 유용한 설명을 제공 합니다 .

업데이트 : 간단히 설명하면 효모 양을 두 배로 늘리는 것이 덜 관리 가능하다는 것입니다. 반죽의 일부에서 덩어리를 형성하는 동안 나머지는 계속 상승하여 그릇이 넘쳐 부엌을 채우고 그렇지 않을 수 있습니다. 효모의 양을 줄이면 반죽 괴물이 동시에 소비하지 않고 한 번에 하나씩 빵을 만들 수 있습니다.

— 푸즈
소스

빵 레시피는 일반적으로 Baker's percentage형태로 제공됩니다. 베이커의 백분율을 사용하는 이유는 스케일링 계산에 정확하게 도움이됩니다. 효모를 스케일링하지 않는 유일한 시간은 산업용 크기 대 가정용 크기 (1kg 가정용 레시피에서 50kg 반죽)

— JAIL

대부분의 빵을 위해, 내가 (권리의 마음이 너무 많이 만들 것 그들이 시간에 모양을 수없는 사람?) 당신이 미쳤다고 생각할 것입니다 만 ... 나는의 트리플 배치했다 원숭이 빵을 지난 주, 그리고 좋겠 효모를 줄이면 훨씬 더 관리하기 쉬워졌습니다. 나는 두 개의 용기에 증거를 두었습니다. 첫 번째 상승 후 두 가지를 모두 펀칭했지만 오븐에 첫 번째 배치를 만들 때 두 번째 컨테이너가 두 배 이상 늘어났습니다.

— Joe