크로와상을 더 크게 만드는 방법? 속이 비어있을 수 있습니까?

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나는 퍼프 페이스 트리 프로세스에 약간 익숙하며 레이어를 가져 와서 접습니다. 나는 3 배를 사용하고 온도는 서늘한 정도로 유지되어 과정 중에 버터가 녹거나 반죽에서 빠져 나오지 않습니다.

나는 그것들을 더 크고 더 나쁘게 만들 수없는 것 같습니다. 나는 7in / 18cm 삼각형을 사용하고 있으며 그것들을 펼치고 고전적인 크로와상 모양으로 굴립니다. 그런 다음 계란을 씻어서 약간의 바다 소금을 뿌리고 40 분 동안 올려 놓고 400F / 200C에서 10 분 동안 굽은 다음 350F / 180C에서 황금색 갈색이 될 때까지 굽습니다.

제안이나 결과를 얻는 방법이 있습니까?

baking pastry puff-pastry

— 리차드 스카 그스
소스

더 큰 크루아상을 위해서는 삼각형을 더 크게 만들어야한다는 것을 알고 있습니다. 나는 내가 원하는 것은 더 크게 퍼지는 것이라고 생각합니다.

— Richard Skaggs

반죽에 특별한 밀가루를 사용하고 있습니까?

— JAIL

과자 가루를 사용하고 있습니다.

— Richard Skaggs

I 추측 과자 가루 약함 (낮은 W 값 / "낮은 단백질") 가루. 내가 쓴 답을 확인하십시오. 지방은 글루텐을 약화시킵니다. 발효 시간도 길다. 따라서 두 가지 모두 반죽에 강한 밀가루가 필요합니다.

— JAIL

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크루아상 은 퍼프 페이스 트리 가 아닙니다 . 퍼프 페이스 트리는 증기를 뿌린 반면, 크로와상은 효모 + 증기를 뿌린 것입니다. 올바른 (효모 함유) 레시피를 사용하고 있지만 잘못된 용어를 사용하고 있는지, 또는 효모없는 레시피를 사용하려고하는지 잘 모르겠습니다. 두 번째 인 경우 크루아상이 빵집에서 구입 한 크루아상의 질감을 가질 것으로 기대할 수 없습니다.

— rumtscho

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크루아상 퓨리스트 상태 32는 크루아상 이 가져야 할 "완벽한"층 수입니다 .

크로와상을 찾는 이 링크 에서 다음을 찾을 수 있습니다.

NOTE11, 나는 더 많이 접을수록 층이 많을수록 더 나빠질 것이라는 오해를 가지고 있었다. 잘못된. 접힘이 너무 많으면 버터 층이 더 얇고 얇아져 버터가 녹거나 새어 나올 가능성이 높습니다. 완벽한 롤링에도 층이 부스러기에 작은 벌집 "구멍"을 의미 할 수 있습니다. 시터와 TX 날씨가 없으면 3 배면 충분합니다. 더 이상 위험합니다.

3 3 접기를 하면 최대 27 개의 레이어를 얻을 수 있습니다 . 한 번 더 접 으면 3 ^ 4 = 81 , 너무 많은 레이어가 만들어집니다.

강제적이지는 않지만 32 개의 레이어가 1 개의 일반 접기 와 2 개의 책 접기를 수행 할 수 있습니다 . 푹 4 접는

( 이미지 소스 )

플레이크가 충분히 크지 않은 또 다른 이유는 밀가루를 사용하기 때문입니다.

크루아상 반죽에는 보통 버터가 들어 있으며 발효 시간이 길다. 따라서 강한 밀가루 (높은 W 값)를 사용해야합니다.
반죽이 뒤로 펴지지 않고 반죽 층이 부리하지 않기 때문에 (2 층에서 나온 버터 버터가 함께) p / l≈0.5 입니다.

이 답변에 쓴 피자 반죽과 공통점 이 있습니다 . 따라서 크로와 관련된 밀가루를 찾지 못하면 피자 하나를 사용해 볼 수 있습니다.

— 교도소
소스

32 개의 레이어 를 얻을 필요는 없으며 대략적인 숫자입니다. 그리고 가장 중요한 것은 1 번 더 폴딩 (또는 1 번 덜)하면 그 숫자와 거리가 멀다는 것입니다. 층이 너무 많으면 버트를 깨뜨리고 누출하기가 너무 얇고 쉬워집니다.

— JAIL

피자 가루로 00 학년이나 고 글루텐 (강한) 빵 가루에 대해 이야기하고 있습니까?

— GdD

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@GdD 나는 내가 대답 한 사람들 을 의미한다 . 그 00 이탈리아어 (또는 Argentinan)에서는 미세 분쇄하는 방법을 의미 밀가루 : 그것은 밀가루의 strenth / 약점과 연계 할 필요가 없습니다.

— JAIL

@BaffledCook 메모를 개선해 주셔서 감사합니다. 방금 복사하여 붙여 넣고 이상한 인쇄를했습니다.

— JAIL

걱정 마세요, 친구 :-)

— BaffledCook 17:32에

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40 분 동안 모양의 크로와상을 교정하는 경우 문제가 될 수 있습니다. 크루아상을 교정하는 것은 빵을 교정하는 것보다 훨씬 오래 걸립니다.

고온 다습 한 상태에서 성형 크로와상을 78 ° F / 25 ~ 26 ° C에서 2 ~ 2.5 시간 동안 교정해야합니다. 습도가 높은 환경이 아닌 경우, 증명하기 바로 전에 한 번의 달걀 씻기를 입히십시오 (버터가 계속 작동하지 않도록합니다). 모양을 낸 크루아상 (적절한 교정 후)은 "야바 오두막"과 같이 퍼져 베이킹 시트를 누를 때 "흔들림"이 있어야합니다.

— 저스틴
소스

1

내부에 아름다운 구멍이 있고 외부에 벗겨진 층을 원한다면 조언을 해줄 것입니다.

높은 글루텐 가루를 사용하십시오.
크루아상을 재배 할 특정 환경이 없다면 크루아상을 베이킹 시트에 넣고 플라스틱으로 느슨하게 덮어 크루아상이 자유롭게 자랄 수 있습니다. 플라스틱으로 반죽 외부가 건조하지 않도록합니다. 떠오르는 빵이 외부에서 마르면 자라지 않습니다.
밤 (오후 7-8시)에 크루아상을 만들고 다음 날에 빵을 굽습니다.
퍼프 페이스 트리와 크로와상 패스트리가 동일하지 않다는 것을 기억하십시오. 퍼프 페이스 트리에는 효모가 없으며 많은 요리법에서 설탕이 없습니다 (27 층, 더 이상은 아닙니다).
롤링 할 때 삼각형은 최소한 4 개의 롤을 만듭니다.

시도하고 알려주세요!

— 마틴 곤잘레스
소스

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효모 브랜드도 중요합니다. 설탕은 흡습성이므로 물을 끌어 들여 유지합니다 (따라서 설탕 용기가 습한 여름철에 종종 덩어리가 생길 것입니다). 따라서 규칙적인 효모는 설탕과 지방과 싸우면서 물이 남아있는 것에 접근 할 때 부진합니다. 크로와상과 덴마크 반죽의 경우 수화가 잘되지 않도록 프랑스에서 개발 한 Osmotolerant Yeast를 사용해야합니다. 이 효모는 미국에서 SAF Gold 라벨로 판매됩니다. 나는 아마존에서 광산을 구입하지만 KA Flour도 그것을 구입합니다.

— 로널드 호 칸슨
소스

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적어도 1 시간 동안은 왁스 양피지를 사용하고 중간 정도의 글루텐 농도로 반죽하십시오. 3 두 가지 브랜드의 효모를 사용하고 밀가루에 첨가하기 전에 설탕, 우유 효모 혼합물을 세워 두십시오.

— 지
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