답변:
몸을 담그는 실제 행동은 대부분의 일을하는 것입니다.
대부분의 콩과 식물에는 복잡한 설탕의 일종 인 복잡한 올리고당이 있습니다. 이 복잡한 설탕의 소화는 헛배 부름의 원인입니다. 콩을 담그면 과량의 설탕을 제거하는 데 도움이됩니다. 몸을 담그는 물을 버려야합니다.
베이킹 소다를 첨가하면 도움이된다고하는 말이 종종 있지만, 아직 도움이 될만한 입증 가능한 증거는 아직 보지 못했습니다. 또한 베이킹 소다가 맛이 없다는 것을 잊지 마십시오. 한때 깨끗한 콩에 짠맛이나 비누 맛을 쉽게 첨가 할 수 있습니다.
요약 : 베이킹 소다는 주로 콩을 부드럽게하고 pH를 증가시켜 요리 시간을 줄이는 데 사용됩니다. 일부 시나리오에서는 가스를 유발하는 설탕을 분해하는 데 도움이되는 것으로 나타났습니다. 이 후자의 효과를 중요하게하기 위해서는 더 높은 농도의 베이킹 소다 및 / 또는 압력 조리가 필요할 수 있습니다. 대부분의 경우, 담금 시간이 길어지면 가스를 발생시키는 설탕에 훨씬 큰 영향을 미치므로 베이킹 소다는 준비 시간이 제한된 상황에 대비해야합니다.
베이킹 소다는 주로 가스를 줄이기 위해 첨가되지 않습니다. 이전 반응에서 지적했듯이 나트륨 이온을 사용하여 식물 세포벽의 마그네슘을 대체하여 연화 속도를 높일 수 있습니다. 그러나 이것은 규칙적인 식탁 용 소금을 첨가하여 수행 할 수도 있습니다.
특히 베이킹 소다 가 콩 조리법에 추가 되는 이유 는 (콩을 담 그거나 요리하는 동안) 콩을 약간 알칼리성으로 만들어 연화 효과를 높이기 때문입니다. 해롤드 맥기 (Harold McGee)가 Food and Cooking 에서 말한 것처럼 , "산성 요리 액은 세포벽 헤미셀룰로오스의 용해 속도를 느리게하여 연화 과정을 늦추는 반면 알칼리성 식용 수는 역효과를냅니다." 그는 또한 다음을 권장합니다.
0.5 % (1 티스푼 / qt)의 베이킹 소다는 요리 시간을 거의 75 % 단축 할 수 있습니다. 그것은 나트륨을 함유하고 또한 알칼리성이며, 이는 세포벽 헤미셀룰로오스의 용해를 촉진시킨다 .... 베이킹 소다의 알칼리성은 불쾌하게 미끄러운 입 느낌과 비눗물을 줄 수있다.
세포벽의 연화는 가스를 발생시키는 일부 당의 빠른 분해를 가능하게합니다. 과학 연구에 따르면 베이킹 소다와 같은 알칼리성 물질이 수십 년 전에 콩과 콩과 식물에 미치는 영향이 적어도 1970 년대 초반으로 거슬러 올라갑니다 . 불행하게도,이 연구의 대부분은 모호한 식품 저널에서만 이용할 수 있지만, 이 무료 기사 는 일반적인 결과 (여기서는 Seker Bean에 관한)를 제공합니다. 메커니즘에 대해서는 다음을 제공합니다.
Ku et al. (1976) 은 0.5 % 중탄산 나트륨 용액에 담그면 설탕 추출을 증가시킬 수있는 테 스타 (씨앗 코트)와 자엽 (콩 내부)의 연화를 증가시킬 수 있다고 지적했다.
궁극적으로 베이킹 소다 용액에 18 시간 담근 후 압력솥에서 조리하면 가스를 발생시키는 설탕 (최대 70 %)이 가장 많이 감소합니다. (압력 요리는 또한 기존 요리보다 이러한 설탕을 더 효과적으로 파괴합니다. 또한 McGee의 조언과 달리, 담근 후 콩을 헹구고 요리에 담수를 사용했습니다.)
베이킹 소다는 요리 속도를 높이고 헛배 부름을 줄일 수 있지만 영양에 부정적인 영향을 미칩니다. Ku et al. (상기 인용) 베이킹 소다가 첨가 될 때 3 배 요리시 단백질 파괴를 주목 하였다. 그러나 더 중요한 관심사는 B 비타민입니다. Seker bean 기사에서 다시 한 번 :
알칼리 상태는 비타민 B 함량, 특히 티아민 및 리보플라빈에서 추가로 파괴 될 수있다 (Swaminathan, 1974). 따라서 수돗물은 비타민을 보호하고 헛배 부름 인자를 약간 감소시키는 좋은 대안이 될 수 있습니다.
실제로 압력 조리는 베이킹 소다 용액의 효과에 매우 큰 영향을 미쳤습니다. 18 시간의 담금질을 가정하면, 다음과 같은 가스 유발 설탕 감소가 평균적으로 나타납니다.
따라서 베이킹 소다는 압력 요리없이이 연구에서 큰 영향을 미치지 않았다. 다른 연구에서도 요리 방법에 영향을받는 베이킹 소다의 효과가 나타 났지만, 담금 시간과 같은 요소도 중요한 역할을합니다. 예를 들어, 이 연구 는 거의 모든 유형의 준비 조건 (6 시간 담금 vs. 12 시간 담금, 단독 담금 vs. 끓임 vs. 압력 요리, 1-4 일 동안 발아 등). 그러나 거의 모든 조제 물에서 베이킹 소다로 설탕 함량이 몇 퍼센트 만 감소했습니다. (압력 요리조차도 대부분의 경우에 이것을 바꾸지 않았습니다.) 베이킹 콩으로 5-14 %의 추가 감소를 달성 한 일부 콩에서는 단 하나의 설탕 인 라피노스 만 더 많이 감소했습니다.
그러나 이러한 연구에서 제외 할 중요한 발견은 다양한 매개 변수의 상대적 중요성입니다. 효과의 순서는 다음과 같습니다.
거의 모든 시나리오에서, 요리하기 전에 24 시간 발아 시키거나 콩에 압력을 가하는 선택은 베이킹 소다를 추가하는 것보다 훨씬 더 큰 영향을 미치는 것으로 보입니다. 또한, 장시간 담 그거나 발아하면 실제로 더 많이 방출되는 경향이 있습니다.다양한 효소가 베이킹 소다처럼 영양소의 일부를 파괴하기보다는 소화 불가능한 물질을 분해하기 때문에 콩의 영양소. 다른 연구에 따르면 장시간 요리하면 담가 놓는 것보다 가스를 유발하는 화합물이 더 빨리 분해 될 수 있다고합니다. 따라서, 어떤 상황에서, 사전 담그지 않은 연장 된 저조도는 베이킹 소다를 사용한 짧은 담금 기간보다 더 큰 감소를 달성 할 수있다. (이 경우 베이킹 소다는 콩을 더 부드럽게하고 더 긴 요리 기간을 허용하지 않기 때문에 역효과를 낳을 수도 있습니다.)
어쨌든, 이러한 연구의 대부분은 베이킹 소다가 효과를 갖기 위해 pH를 상당히 증가시켜야하기 때문에, 소킹 동안 (일반적으로 맥기의 1 tsp / qt의 권장량 부근) 베이킹 소다의 상당한 양을 가정했습니다. "핀치"만 추가하면, 특히 콩이 삶아지고 압력 조리되지 않은 경우 무시할만한 영향을 미칩니다.
이야기의 도덕적 (다시) : 베이킹 소다 것은 않지만 뭔가를 가스를 줄이는 효과는 일반적으로 매우 작습니다. 주로 요리 속도를 높이거나 콩을 부드럽게하는 데 사용하십시오.
레오네가 말한 것 외에도 베이킹 소다를 사용하면 음식이 부드러워집니다. 이것의 특징적인 예는
녹색 채소에 베이킹 소다를 사용하여 요리가 끝난 후 녹색을 유지하십시오
1 분이면 충분하지 않고 녹색 채소 대신 수프를 먹기에 충분하기 때문에 최상의 솔루션은 아닙니다.
또한 콩에서 소다를 하룻밤 사이에 사용하면 껍질을 벗길 수 있습니다. 그 이유는 소다가 실제로 껍질을 연화시키고 껍질과의 상호 작용으로 껍질의 모공을 크게 만들어 농도의 차이로 인해 올리고당이 쉽게 빠져 나갈 수 있기 때문입니다.
Baucause 당류는 일반적으로 우리가 그것들을 빠져 나가도록 도와주는 긴 분자이므로, 좋은 해결책은 그것들을위한 공간을 만드는 것입니다!
SODIUM BICARBONATE SOFTENS BEANS 및 LENTILS를 추가하는 이유 :
그 이유는 콩 나이가 들어감에 따라 탈수증이 생겼기 때문입니다 (브라질 엄마는 오래된 작물 콩 (저렴한 작물)과 새로운 작물의 차이가 손톱을 꼬 집을 때 오래된 것이 새로운 것보다 작다는 것을 알려주었습니다. 자르십시오). 냉수에 중탄산 나트륨을 담그면 중탄산 나트륨이 콩 전분과 밀접하게 접촉하여 젤라틴 화되어 요리 시간이 단축되고 크리미 어 콩이됩니다. 그러나 최근 작물 콩을 사용하고 중탄산 나트륨으로 동일한 요리 시간을 유지하면 수프가됩니다. 요리 시간을 줄이면서 에너지를 얼마나 절약 할 수 있을까요 !!!! 저의 부자 인 친구 (고가의 콩만 사서 고압 솥에서 15 분 미만으로 요리한다고 말합니다. 케이크 레시피가 중탄산 나트륨과 베이킹 파우더를 요구한다면,