쇠고기 조림-얼마나 길어요?

내가 이해 한 바에 따르면, 요리 과정은 콜라겐을 녹여서 젤라틴으로 만들고 고기를 더 부드럽게 만듭니다. 그러나이 과정은 또한 고기 자체를 요리하는 경향이있어 더욱 강해집니다. 너무 길거나 너무 높고 조림 쇠고기가 너무 거칩니다.

너무 길어요? 천천히 밥솥에서 고기가 더 부드러워지고 거칠어지기 시작하는 변곡점이 어디입니까? 나는 이것에서 쓰레기를 봤지만 답을 찾지 못했다?

나는 당신이 고기를 액체로 덮고 있다고 가정 할 것입니다. 왜냐하면 당신이 그렇지 않으면 문제가되지 않기 때문입니다. 콜라겐은 분해하기 위해 열과 물이 필요합니다. 액체가 없으면 오래된 가죽처럼 거칠어집니다.

천천히 조리 할 때 고기가 더 강해지는 지점은 없습니다. 먼저 일어나는 일은 콜라겐이 분해되고 단백질이 변성되기 시작한다는 것입니다. 일반적으로 콜라겐이 모두 분해되면 제거하기에 가장 이상적인 시간이며, 더 이상 고기 자체가 분해되기 시작합니다.

기억해야 할 것 :

• 찜 또는 느린 조리 방법으로 고기가 부드러워지는 데 걸리는 시간은 컷 크기, 컷 두께 및 콜라겐 양에 따라 다릅니다. 척, 엉덩이, 목, 정강이 등과 같은 작업 컷에는 콜라겐이 많으며 더 이상 천천히 익히기 위해 요리가 필요합니다. 그들은 또한 더 많은 맛을 가지고 있습니다. 필레, 등심과 같은 비 작동 컷은 훨씬 적은 시간이 필요하지만, 솔직히 말하면 좋은 요리를 낭비하고 있습니다. 더 큰 컷과 더 두꺼운 컷은 더 긴 느린 요리를 필요로 할뿐만 아니라 열과 습기가 중심에 도달하는 데 더 오래 걸립니다
• 어떤 고기는 어떻게 요리하든 부드럽게 부드러워지지 않습니다. 냉동 후 해동 한 품질이 낮고 가공이 잘되지 않은 육류는 팬에서 아무리 사랑스럽게 취급하든 오래된 가죽만큼 힘들 수 있습니다. 그것은 GIGO 원칙입니다. 쓰레기를 쓰레기로 처리하십시오. 기술로 나쁜 고기를 잘 만들 수는 없습니다. 따라서 느린 요리 후에 고기가 단단해지지 않았을 수도 있고, 처음에는 부드러워 질 가능성이 없었을 수도 있습니다!
• 수분은 콜라겐을 분해하기 때문에 가공 절단에 중요합니다. 느린 밥솥에서는 고기가 완전히 액체에 잠겨 있어야합니다. 오븐에서는 브레이싱 접시 또는 주석 호일에 뚜껑을 두는 것이 중요합니다.

여기에 좋은 답변이 있습니다. 나는 다음을 제안 할 것이다.

고기를 천천히 조리하기 위해 항상 충분한 양의 액체를 섭취하십시오. 오븐에있는 경우 뚜껑이있는 냄비 / 포일로 감싸거나 천천히 밥솥을 위해 뚜껑을 닫아서이를 보장 할 수 있습니다. 당근이나 양파와 같은 야채에 고기를 넣으면 맛과 수분이 추가됩니다. 한 시간 정도 지나면 건조하지 않고 필요한 경우 보충하십시오.

두 번째로 육류를 선택하십시오. 근력 운동 근육은 더 많은 섬유질을 발달 시키므로 천천히 요리하기 위해 천천히 요리해야하지만 맛도 나옵니다. 일반적인 가족 크기의 조인트 (더 큰 품목의 경우 더 긴)에 대해 120 ℃의 저온에서 4 시간 정도 천천히 요리하십시오. 그런 다음 한 시간 더 뜨거운 오븐에서 덮개를 벗겨 마무리하십시오. 부드러움에 대해 포크로 고기를 테스트하여 너무 익히거나 말리지 마십시오. 고기를 조각하기 전에 최소 30 분 동안 그대로 두십시오. 더 나은 식습관을 위해 수분을 다시 흡수합니다.

도움이 되었기를 바랍니다

쇠고기와 요리법 의 다른 관절에 대한 좋은 안내서가 있습니다.

고기를 요리하면 힘들지 않고 더 부드러워집니다.

고기는 더 높은 온도에서 건조되며 시간은 그다지 중요하지 않습니다.

온도가 높을수록 고기에서 더 많은 수분이 압착되어 더 건조 해집니다.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat 에서 Baldwins 쓰기를 참조하십시오 . 수분 손실이 60-65C / 140-150F에서 가장 많이 증가하는 것처럼 보입니다. 슬로우 쿠커는 이것보다 온도가 훨씬 높습니다.

이것은 또한 좋은 대답입니다 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , 즉 100 시간은 길지 않습니다!

나는 천천히 밥솥을 사용하여 항상 쇠고기를 요리합니다. 일반적으로 고온 설정은 일반적으로 약 4 시간 안에 내용물 요리를 마치고, 저온 설정은 일반적으로 약 8 시간 안에 완료됩니다. 느린 밥솥에서 쇠고기가 거칠어지는 문제는 없었습니다. 일반적으로 정반대입니다. 너무 부드러워 떨어집니다. 오븐에서 액체 (물, 국물, 맥주 또는 와인)를 넣고 뚜껑이나 호일로 팬을 덮고 온도를 225 화씨로 설정하여 쇠고기 또는 그 밖의 다른 고기를 천천히 요리 할 수 ​​있습니다 (섭씨 107). 어떤 방법을 선택하든 30 분마다 고기를 돌리면 상단이 너무 건조 해지지 않습니다. 또한 요리하기 전에 고기를 볶으면 더 풍성한 고기를 위해 수분에 잠기 게됩니다. 도움이 되었기를 바랍니다 :)

나는 "액체가있는 덮개"캠프에 정중하게 동의하지 않습니다. 비프 척 로스트를 천천히 조리하기 위해 액체가 필요하지 않습니다. 스튜를 만드는 데 사용하더라도 액체가 될 것입니다. 기울어 진 경우에는 깎아 지른듯한 틈새를 건너 뛸 수도 있습니다. 나는 가마솥에 가볍게 기름칠을 바르고 해밀턴 타원형 "트래블"슬로우 쿠커에서 나란히 두 개의 작은 풀 공급 척 로스트 (각 2.5 파운드)를 천천히 요리합니다. 뚜껑에는 온도계 구멍과 플라스틱 씰이있어 싫어합니다. 실리콘 실리콘 베이킹 매트를 덮고 뚜껑을 잠그고 7.5 시간 동안 낮게 설정하십시오. 계절이지만 소금을 뿌리지 마십시오. 요리 시간을 더 추가 할 준비가되어 있지 않으면 고기를 주기적으로 돌리라는 조언을 무시하십시오. 뚜껑을 벗으면 내 경험에 슬로우 쿠커를 사용한다는 목적을 잃게됩니다. 최상의 질감과 풍미를 위해 잘게 대리석 조각을 찾으십시오-항상 지방을 버릴 수 있습니다. 잔디를 먹거나 호르몬이없고 스테로이드가없는 쇠고기를 사용하는 경우 지방을 섭취하는 것이 좋습니다. 죄송합니다. 로스트 컷이 부드러워지기 전이나 후에 특정 시간에 대한 모든 답변에 맞는 크기는 없습니다. 슬로우 쿠커는 가변적입니다. 당신의 컷, 젖소의 다이어트 모든 변수.

난 지금 난로에서 로스트를 요리하고 있습니다. 나는 양파, 마늘, 오레가노 및 올리브 오일을 뿌렸지만 액체에 완전히 담그지 않는 실수를 저질렀습니다. 나는 증기가 요리하기에 충분한 액체이고 여전히 부드러울 것이라고 생각했다. 나는 더 많은 물이 풍미를 빼앗아 갈 까봐 두려웠다. 로스트를 샘플링 한 후에는 힘들어 쇠고기 물에 물을 추가하기로 결정 했으므로 이제는 저온에 완전히 잠기고 좋은 소식은 부드럽습니다. 고기의 섬유질을 분해하려면 물로 둘러 싸야하며 증기 자체로는 충분하지 않습니다. 나는 고기를 요리하는 데 아무런 문제가 없었습니다. 아무것도 포위하지 않으면 힘들지만 냄비 로스트와 로스트 비프의 차이점입니다. 맥주와 와인은 고기를 부드럽게하는 데 놀랍고 서두르지 않으면 천천히 요리합니다. 나는 매번 완벽하게 나오는 항아리 냄비를 사용했을 것입니다. 그러나 남편은 배가 고 was습니다.

나는 느린 밥솥이 고기를 말리지 않는다는 의견에 동의하지 않습니다. 나는 소화 문제로 인해 섬유질을 분해하기 위해 고기를 천천히 요리해야하며 7-8 시간이 지나면 상당량의 소금으로 조리 된 등심과 척이 고기를 완전히 말랐습니다. 이번 주에 나는 각 스테이크를 6 시간 동안 천천히 요리하기로 결정했고 고기는 완전히 부드러웠다. 큰 차이. 그리고 요리 시간이 길어집니다.