칠면조 그레이비를 어둡고 풍부하게 보이게하려면 어떻게해야합니까?

구운 닭고기와 칠면조와 함께 그레이비를 만들면 맛이 있지만 항상 약간 창백 해 보입니다. 그레이비 브라우닝을 추가하지 않고 어둡게 보이게하는 방법을 제안 해 주시겠습니까?

@Eric Hu가 지적했듯이, 어두운 루가가는 길입니다. 그가 사용하는 칠면조 육즙 요리법 이기 때문에 Alton Brown을 언급하는 것이 흥미 롭습니다 . 그의 레시피는 또한 레드 와인을 사용하여 그레이비를 더 어둡게하고 풍부하게하며 환상적인 맛을 더합니다. 나는 한 가지만 바꾸겠다. 다음에 나는 roux를 만들고 deglazing 후 별도의 팬에서 그레이비를 마무리 할 것입니다. 로스팅 팬이 너무 크고 다루기 어렵습니다.

Eric의 답변에서 언급했듯이, 루는 원하는 색상이 될 때까지 지방으로 밀가루를 요리합니다. 나는 보통 액체를 팬에 다시 추가하기 전에 여기보다 약간 어둡게 만듭니다.

gumbo를 만들지 않으면 아마이 어둠으로 가지 않을 것입니다.

몇 가지 아이디어 :

• 갈색 닭고기 / 터키 스톡을 사용하십시오. 클래식 가금류 스톡은 날 뼈를 사용하지만 구운 뼈를 사용하여 풍부하고 갈색 인 스톡을 만들 수 있습니다. 그것은 뼈가 생길 때처럼 젤라틴 질이 아니므로 목과 등을 추가하고 발을 찾을 수 있다면 발을 추가하십시오.
• 황갈색 항구, 마데이라 또는 마른 마르 살라를 추가하십시오. 기술 측면에서 : 루를 만들고, 와인을 추가하고, 원래 볼륨의 절반으로 줄이면 (소스가 거칠게 변하지 않도록), 원하는 일관성에 도달 할 때까지 스톡을 추가하고 끓입니다.
• 전체 조류를 구울 때, 양파 바닥으로 팬의 바닥을 덮고 셰리 컵을 추가하십시오. 새를 양파에 직접 놓으십시오 (구이 선반 필요 없음). 30 분마다 점검 : 팬이 건조 해 보이면 물을 추가하십시오. 그레이비와 퓌레에 양파를 넣습니다. 팬을 찌그러 뜨리고 (즉, 물이나 마른 화이트 와인으로 바닥에 붙어있는 맛있는 갈색 조각을 모두 녹인 후) 그레이비로 옮깁니다.

그레이비에 루, 이상적으로 어두운 루를 추가하십시오. 이것은 소스에 색상과 바디를주는 표준 프랑스어 및 케이준 (프랑스어 뿌리) 기술입니다.

Roux는 본질적으로 버터 또는 오일 및 밀가루이며, 부드럽게 가열되고 가끔씩 교반하여 밀가루가 어두워 지지만 타지 않습니다. 루가 더 어두울수록 더 두껍게됩니다.

벽돌색의 루와 같은 것을 원하는 것처럼 들립니다. 일부 요리법은 이것을 고통스럽게 만듭니다. 그러나 Alton Brown 은 부드럽게 가열하기 위해 오븐을 사용하는 기술 을 가지고 있습니다. 이것은 약 10 분의 주의 와 1 시간 30 분의 베이킹 시간 이 필요하기 때문에 좋습니다 .

고전적인 기술은 양파를 반으로 자르고 철판이나 무거운 냄비에 캐러멜을 넣는 '오니 온 브 뤼엘'을 사용하는 것입니다. 만들어지는대로 주식에 추가하십시오. 이것은 @Bruce의 세 번째 제안과 유사합니다.

• 어떤 사람들은 그레이비를 만들기 전에 프라이팬에서 밀가루를 "갈색"으로 만듭니다. 버터 또는 기름과 밀가루의 동등한 양 (1 ~ 3 큰술-더 두꺼운 그레이비의 경우 더 많음). 냄비에 약간 갈색. 나는 버터가 없어도 갈변했다.
• 그레이비를 어둡게하는 가장 좋아하는 방법은 소량의 가벼운 일본 간장을 추가하는 것입니다.

어두운 루를 사용하는 제안에 더하여, 루가 어두울수록 루가 풍미가 많고 색이 많을수록 루에서 얻을 수있는 색이 적을수록 자신의 어둡게 만들 수 있습니다. 터키 주식.

나는 칠면조 구이를 구운 것을 좋아하기 때문에 전날 등 뒤, 목, 곱창 (간은 제외), 날개 끝 등에서 재고를 만드는 것이 문제가되지 않습니다. 그러나 항상 가금류 식료품 점에서 칠면조 날개 또는 등을 몇 개 구매하여 멋진 재고를 만들 수 있습니다.

칠면조 부품을 시트 팬에 500에서 구우십시오 (쉬운 청소를 위해 알루미늄 호일로 정렬). 부품이 조리되는지 여부는 중요하지 않습니다. 색상과 향을 개발하는 것이 중요합니다. 그런 다음 평소대로 주식을 만드십시오. 원한다면 야채를 주식으로 구울 수도 있습니다.

이 주식은 먹거리 또는 드레싱뿐만 아니라 그레이비에 환상적인 맛을 줄 것입니다. 또한 베이지 색에서 연한 갈색의 스톡을 제공합니다.

우스터 셔 (Worcestershire) 등의 샷도 해를 끼치 지 않으며 풍미있는 메모를 추가 할 수 있습니다. 적당히 사용하십시오.

그러나 가금류는 깊은 쇠고기가 될 수있는 풍부한 갈색 또는 마고 니가 될 수 없습니다. 풍부하고 진한 연갈색의 색상을 얻을 수 있어야합니다 (예 : 갈색 계란의 색상 또는 어두운 색이 없어도 조금 더 어둡습니다).

주방 부케를 2 ~ 3 방울 떨어 뜨리지 않는 이유가 궁금합니다. 단순히 그 맛있는 색상을 찾고 있다면 완벽합니다. 나는 알고있다. 나는 당신이 이와 같은 것을 추가하지 않기로했지만 왜 그런지 궁금하다.

밀가루, 버터, 흑맥주를 넣습니다. 가벼운 맥주조차도 환상적인 맛, IMO를 추가합니다.

칠면조 그레이비를 만드는 가장 좋아하는 방법은 노동 집약적입니다. 나는 칠면조 비트 (목, 등, 날개)를 추가로 구입하여 멋지고 갈색이 될 때까지 구워냅니다. 그런 다음 2 ~ 3 시간 동안 물에 (원하는대로 약간의 양파와 허브로) 끓입니다. 루 또는 옥수수 전분으로 긴장시키고 두껍게 만듭니다 (나는 글루텐이 없습니다). 그것은 훌륭하지만 특별한 경우를 위해 확실히 예약되어 있습니다.

감자 가루 *와 약간의 간장을 사용하는 것이 좋습니다. 옥수수 가루를 사용하는 것처럼 감자 가루를 사용하고 끝에 간장을 넣으십시오.

밀가루와 옥수수 가루 (옥수수 전분)도 효과가 있지만 감자 가루는 그레이비에 더 좋은 맛을 주며 여전히 부드럽습니다. 간장은 이상하게 보일지 모르지만 끝에 약간을 추가하면 색상이 어두워지고 맛은 다른 모든 일과 잘 어울리고 작동합니다.

참고 : 그들은 훌륭한 결과를 얻는 것이 오르막길 인 채식 그레이비를 만드는 기술입니다.

* 어디에 따라 "감자 전분"이라고 할 수 있습니다.