하룻밤의 냉기는 반죽을 쿠키로 만드는데 4 시간의 냉기는 그렇지 않습니다.

나는 고지방 쿠키 반죽을 가지고 있습니다 ( 이 쿠키 반죽을 더 잘 사용할 수있게 만드는 성분 변경은 무엇입니까? 참조 ). 성형하기 전에 밤새 냉장고에서 식히고 싶습니다. 나는 단지 4 시간 동안 그것을 식히는 것에 의해 속임수를 썼다. 나는 반죽이 냉장고가 그것을 만들 수있는만큼 차가워지기에 충분한 시간 이상이라고 생각했다.

내가 틀렸어. 4 시간 만에 냉장고에서 반죽을 꺼낼 때 필요한만큼 딱딱하지는 않았습니다. 다음날 아침 반죽이 훨씬 단단하고 더 잘 작동했습니다.

반죽을 작동 가능한 것으로 바꾸는 밤새 (또는 더 긴) 냉장에 대해서는 무엇입니까?

휴식 기간은 밀가루에 전분을 수화시켜 반죽을 더 단단하고 더 가공 가능한 질감으로 만듭니다 (약간의 글루텐 개발이 있지만 대부분 물로 전분 묶음이 팽창합니다). 많은 쿠키에서, 특히 레시피의 코코아와 함께 향미가 성숙하고 향상 될 것입니다.

많은 레시피에서 냉장으로 인한 냉각은 그 자체로 중요한 부분입니다. 지방의 차가움으로 인해 식었을 때 반죽이 더 쉽게 구르고 잘릴 수 있습니다. 대부분의식이 지방은 밀랍이므로 단일 세트의 빙점 / 용융점이 없지만 온도가 떨어지면 점성이 높아지거나 단단해집니다.

예를 들어, 린저 쿠키 반죽은 매우 부서지기 쉽고 냉각 및 수화로 인해 롤링 및 절단이 훨씬 쉽습니다.

일반적으로이 영향의 대부분은 처음 8 시간 정도에 발생합니다. 하룻밤은 대부분의 경우 편의상 간단합니다. 실제로, 귀하의 경우에는 그렇지 않지만 4 시간이면 충분합니다.

주된 효과가 레시피에서 식히는 경우, 반죽을 디스크에 평평하게 만들거나 공에 비해 통나무로 늘리면 (표면적이 커짐) 더 빨리 식습니다. 지방이 버터 인 경우 (쿠키와 마찬가지로) 지방이 많은 레시피라고 언급하면 ​​도움이 될 수 있습니다.

일반적으로 밤새도록 식히면 실제로 4 시간 동안 식 히게됩니다. 그러나 귀하의 경우 지방은 밀가루를 뚫고 굳히는 데 필요합니다. 그것은 느린 과정 (지방의 종류에 따라 다름)이지만 기다릴만한 가치가 있습니다.

예를 들어, 올리브 오일은 냉장고에서 딱딱 해지지 만 적절한 온도에 도달하더라도 4 시간 안에는 경화되지 않습니다. 구조가 바뀌어야합니다. 여보를 생각 해봐 단단해 지지만 오랜 시간이 지납니다.

나는 관련된 화학 물질을 알지 못하지만 반죽 냉장 시간이 길어지면 반죽이 단단 해지고 응집력이 높아집니다. 냉장과 마찬가지로 완제품의 질감도 바뀝니다 (보통 더 무겁습니다).