나는 한 뭉치를 만들었다. 네덜란드어 Stollen 오븐에서 미리 굽고 냉동실에 보관하고 싶습니다. 70ºC 내부 온도로 굽는 것을 생각하고있었습니다. 효모가 그때까지 죽었어야했는데 글루텐이 그때 까 지 궁금해 졌나요?
나는 한 뭉치를 만들었다. 네덜란드어 Stollen 오븐에서 미리 굽고 냉동실에 보관하고 싶습니다. 70ºC 내부 온도로 굽는 것을 생각하고있었습니다. 효모가 그때까지 죽었어야했는데 글루텐이 그때 까 지 궁금해 졌나요?
답변:
그것은 70C / 158F가 글루텐 응고점이므로 작동해야합니다. stollen은 많은 첨가 성분 (말린 과일, 아몬드 페이스트)을 함유 한 농축 된 반죽이기 때문에 아마도 80C / 176F로 갈 것입니다. Athanasius가 말한 것처럼 75C / 167F는 글루텐이 "완전히 설정"된 곳입니다.
[stollen을 구워서 완성한 다음 동결 시키지만, 아마도 당신이 그들을 parbake하고 싶어하는 이유가있을 것입니다. 그들은 냉동실에서 많은 양을 말려서, 그래서 parbaking하면 축축하게 유지하는 데 도움이되는지 알고 싶습니다. 우리에게 알려 주실 수 있습니까?
(추가. 광산 건조. 아마 너무 많은 말린 과일 (물을 흡수 함)을 사용하기 때문입니다. (첨부 2) Stollen에서 말린 Calimyrna 무화과를 맛보십시오. 그들은 전통적이지 않지만, stollen에서 훌륭하고 전통적인 orange zest / flavor와 Rum / brandy를 칭찬합니다.
출처. http://www.thefreshloaf.com/node/14281/need-help-par-baking#comment-88647
그는 빵에서 가장 존경받는 목소리 중 하나 인 제프리 하멜 만 (Jeffery Hamelman)의 말을 인용합니다.
빵을 굽는 동안 당신은 여러 가지 일이 있습니다. 고려할 필요가있다. 이후, 당신은 단지 짧은 시간을 지킬 것입니다, 그리고 그들을 얼리면 다른 것들보다 더 중요 할 수도 있습니다.
전반적으로, 당신은 생물학적으로, 구조적으로, 화학적으로 변하지 않는 안정된 제품을 원할 때, 냉동 할 때, 해동 할 때, 그리고 최종 베이킹 할 때 (바르게 브라우닝하는 것 제외)를 원할 것입니다.
그건 오븐 상승을 끝내고, 효모를 죽이고, 응고시키고 싶다는 뜻입니다. 글루텐, 모든 전분을 젤라틴 화하고 모두 멈추십시오. 효소 활성.
저는 24 세의 하멜 만의 빵을 필요한 것에 대한 참고 자료로 사용하고 있습니다. 내부 온도는 위의 모든 것을 달성하는 데 필요합니다. 효모가 죽는다. 140 ° F (60ºC)에서 글루텐은 158 ° F (70 ° C)와 176 ° F (80 ° C) 사이에서 응고됩니다. 즉 오븐 스프링 중단, 반죽은 붕괴되지 않습니다. 젤라틴 화 및 효소 활성은 194 ° F (90 ° C)에서 끝납니다.
안정된 par-baked loaf를 확보하기 위해 나는 15 분 동안 덮어 씌워서 구워서, 당신이 생각한대로,하지만 나는 내부 온도에 의존해서 모든 것을 보증합니다. 반죽의 생물학적, 화학적 및 구조적 변화는 덮거나 덮지 않은 파 베이크를 완성하는 것은 중요하지 않습니다. 나는 194 ° F (90 ° C)에 도달하면 안정된 파베인지 빵을 얻을 수 있다고 생각합니다. 상대적으로 낮은 또는 전혀 크러스트 착색.
그러나, 당신은 9 또는 10 ° 더 적게 빠져 나올 수 있습니다. 온라인 근원, 유명하고 잘 존경받는 La Brea 빵집을 진술한다 만족스러운 결과와 함께 빵을 185 ° F (85ºC)까지 가열합니다.