수 화율이 높습니까? 최소한의 반죽? 수화를 유지하는 고단백 가루?
답변:
이 주제에 대한 많은 이론이 있습니다. 기본적으로 큰 구멍을 얻으려면 크게 팽창하기에 충분한 공기, 그 팽창을 지원하기에 충분한 구조 및 다양한 크기의 구멍을 생성하기 위해 공기 / 구조물의 다소 고르지 않은 분포가있는 반죽을 원합니다.
도움이 될만한 것들 :
상대적으로 높은 수화. 꼭 필요한 것은 아니지만 더 무작위로 글루텐을 연결하여 더 혼란스러운 내부 구조를 만들 수 있습니다. 수화는 밀가루 글루텐 함량과 비교되어야합니다. 높은 글루텐은 일반적으로 필요하지 않지만 좋은 빵가루가 도움이 될 것입니다. 그럼에도 불구하고 AP 밀가루로도 짧거나 쪼그리고 앉은 덩어리 (바게트, 시아 바타, 포카 시아)에 큰 구멍을 만들 수 있습니다. 고 단백질은 보통 고층 덩어리를 얻는 데만 필요합니다. 저 단백질 밀가루 덩어리는 여전히 상대적으로 큰 구멍을 가질 수 있지만, 자유 형태로 구운 경우에는 높이가 높아지기보다는 퍼질 가능성이 높습니다.
처음부터 부드러운 반죽. 성분이 완전히 결합되고 분배 될 때까지만 혼합하면됩니다. 이 시점에서 반죽을 연장하는 것은 불필요 할뿐만 아니라 초기 글루텐 연결이 실제로 고르지 않게 할 수 있습니다 (그리고 임의의 가닥과 구멍 네트워크가 아님).
처음부터 반죽하는 대신 벌크 상승 중에 주기적으로 신축 접기 작업을 수행하십시오. 그들은 새로운 글루텐 네트워크를 최소한으로 방해하면서 많은 힘을 더할 것입니다. 그리고 각 스트레치 앤 폴드 조작 사이에보다 임의의 연결을 권장합니다.
대량 상승 시간을 피하십시오. 이것은 큰 기포와 임의의 글루텐 네트워크가 형성 될 때입니다. 많은 사람들은 심지어 냉장고에서 하룻밤 사이에 이것을하거나 몇 시간 동안 그대로 두는 "무 반죽"빵 조리법을 따릅니다.
첫 번째 상승 후 반죽을 "펀치 다운"하지 마십시오. 대신 목표는 존재하는 임의의 구멍 네트워크를 파괴하지 않고 빵을 가능한 한 효율적으로 형성하는 것입니다. 대중적인 신념과는 달리,이 단계에서 반죽을 매우 부드럽게 할 필요는 없습니다 (시아 바타와 같은 일부 빵 종류는 도움이 될 수 있습니다). 글루텐을 늘려 구조를 추가하는 한 공기를 잃어도 별 문제가되지 않습니다. 따라서 의도적으로 공기를 빼려고 시도하지 말고 스트레칭과 접힘에 중점을 두어 미리 성형 할 때 탄력 있고 탄력있는 반죽을 만드십시오. 또는 부드럽게하십시오-반죽이 높이 올라 가지 않을 수도 있지만 여전히 큰 구멍이 있어야합니다.
성형하는 동안 약간의 공기가 빠지면 벤치 레스트를 건너 뛰지 마십시오. 벤치 레스트는 기본적으로 힘을 추가하는 또 다른 "스트레치 앤 폴딩"운동을 허용합니다. 약간 팽팽하게 느껴질 때까지 반죽을 미리 만듭니다. 그런 다음 반죽을 덮고 10-15 분 기다립니다. 그런 다음 반죽의 최종 성형을 수행하십시오. 표면이 팽팽한 지 확인하십시오. 최고의 최종 상승이 가능하고 오븐 스프링이 증가합니다. 다시 한번, 효모가 강하면 여기에 약간의 공기를 잃어도 큰 구멍이 돌아옵니다. 대부분의 경우, 부드럽게하고 "거품을 방해하지 않으면 서"실제로 최종 덩어리에서 적은 양의 거품이 발생합니다.
오븐 스프링을 증가시키는 기술을 사용하십시오. 덩어리가 커지면 거품이 커질 수있는 공간이 늘어납니다. 여기에는 오븐 찜, 예열 된 돌에 굽는 것, 빵 굽기 직전에 빵을 적절하게 깎기, 고온에서 굽는 것 (최소 10 분 정도) 등이 포함됩니다.
이에 대한 짧거나 쉬운 대답은 없습니다. 나는 이것을 마스터하는 법을 배우는 데 약 15 년을 보냈습니다. 간단히 말해서 주요 요인은 다음과 같습니다.
내 노력에 대한 자세한 설명은 여기 (사진 및 비디오 포함)를 참조하십시오 : http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
대부분의 답변이 잘못되었다는 것은 슬픈 일입니다. 과거에는 einkorn, spelt, kamut와 같은 작물은 모두 긴 발효 과정을 거쳤으므로 효모로 반죽에 큰 구멍을 낼 수 없었습니다. 밀의 최근 잡종 (주로 WW2 이후)이 훨씬 더 많은 글루텐을 가지고 있고 글루텐은 긴 발효에 의해 분해되지 않기 때문에 반죽에 큰 구멍이 생겼습니다. 대신 베이커는 효모와 함께 매우 짧고 강력한 발효를 사용합니다. 그것이 빵에 큰 구멍을 만드는 것입니다. 기본적으로 빵의 큰 구멍은 글루텐이 많은 루시 빵의 상표입니다. 밀은 현대 하이브리드에서 나오고 첫 번째에서 언급 한 것처럼 공기가 아닌 대량의 이산화탄소를 생산하는 빠르고 강력한 발효 과정을 거쳤습니다. 대답. 공기가 아니에요 s 효모의 대사에서 나오는 CO2는 거품을 생성하여 매우 조밀하고 강한 글루텐에 갇 힙니다. 모든 것이 거꾸로 이해 된 것은 놀라운 일입니다. 오늘날 사람들은 좋은 빵에 반죽에 큰 구멍이 있어야하며 (빠른 강력한 효모 발효를 통해 큰 이산화탄소 거품으로 생성됨) 더 단단하고 더 반죽이 초보자의 제품이라고 생각합니다. 잘못된! 그 반대입니다. 빵 굽는 사람으로 위장하는 도둑은 효모가 뿌려진 흰 밀가루를 소박하게 보이는 것으로 굽는 데 마스터가되었습니다. 빵을 통밀 통이라고 부르려면 통 밀가루의 17 % 만 함유해야한다는 것을 이해하십시오. 나머지는 역겨워지고 세련되고 흰색으로 정제 된 밀가루를 변비시킬 수 있습니다. 슬픈 사실은 자신을 장인 빵 메이커라고 부르는 대부분의 사람들이 사기꾼이라는 것입니다. 질문에 대답하기 위해