지금은 국물과 주식이 같은 제품 (볼 것을 (이 사이트에서) 배운 이 좋은 대답을 ).
어떤 시나리오에서 왜 국물보다는 주식을 사용해야합니까?
즉, 실제 차이점은 무엇입니까?
편집 : 나는 주로 하나를 사용하는 경우를 찾고 있습니다.
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어떤 시나리오에서 왜 국물보다는 주식을 사용해야합니까?
즉, 실제 차이점은 무엇입니까?
편집 : 나는 주로 하나를 사용하는 경우를 찾고 있습니다.
답변:
주식 대 Broth의 분류 및 사용 :
국물은 뼈뿐만 아니라 고기를 요리 한 결과입니다. 그들은 일반적으로 다른 품목을 준비한 결과이며 일반적으로 자체적으로 특별히 준비되지 않았습니다. 구운 칠면조에서 쏟아진 주스는 탈지 후 국물로 간주됩니다. 다른 준비를 위해 데친 닭고기는 국물을 만듭니다.
스톡은 뼈만으로 만들어집니다. 그들은 다른 요리법 (소스, 스프, 스튜, 쌀 등)에 사용하기 위해 특별히 준비되었습니다. 주식은 준비 과정에서 소금에 절이지 않거나 완성 된 요리는 추가 요리시 발생하는 감소로 인해 너무 짜질 것입니다. 수제 스톡은 모든 고기를 뼈에서 빼내기가 어렵 기 때문에 종종 식당 / 상업용 주식보다 약간 더 국물과 비슷합니다.
뼈에서 최대한의 풍미와 젤라틴을 추출하기 위해 보통 주식을 아주 오랫동안 (닭고기의 경우 4-6 시간, 송아지 고기 / 쇠고기의 경우 8-12 초) 끓입니다.
육수는 일반적으로 고기를 오랫동안 요리하면 (액체로 둘러싸인 닭고기조차도) 맛이없고 맛이없는 고기가 될 수 있기 때문에 거의 오래 요리되지 않습니다.
Consomme : 강화되고 명확한 스톡. ground은 고기 (사용되는 재고 유형에 적합)와 브루노 즈 (1/16 인치) mirepoix (당근, 양파, 셀러리)를 조합 한 "래프트"를 첨가하여 맛을 강화합니다. 계란 흰자. 뗏목 혼합물을 차가운 스톡에 교반하고 부드럽게 가열함에 따라, 단백질은 응집하여 스톡 위에 "래프트"를 형성한다. 작은 구멍이 중앙에 구멍이 뚫려 있고 (아직 형성되지 않은 경우) 스톡이 구멍을 통해 거품이 날 때, 육류 / 달걀 흰색 뗏목을 통해 튀어 나와 불순물을 걸러내어 스톡을 정화하고 맛을 강화합니다.
부용 : 국물에 대한 프랑스어 단어.
Court Bouillon : 때때로 "짧은 국물"이라고 불립니다. 일반적으로 물, 산 (레몬 주스, 식초, 와인), 파슬리 줄기, 베이 잎, 후추, 일부 소금으로 구성된 생선에 사용되는 밀렵 액체.
스톡 대 브로 쓰 사용시기 : 소스를 크게 줄이거 나 최종 결과의 선명도가 선호되는 경우 스톡을 사용하십시오.
액체 또는 선명도가 중요하지 않고 전분을 첨가하여 액체가 두껍게되는 경우 국물을 스톡으로 대체 할 수 있습니다.
주식, 국물, 콘 소메 및 부용의 차이는 실제로 고정하기가 매우 어렵습니다.
한 번에 주식은 밥솥에 보관되어 지속적으로 추가 된 것입니다. 이러한 첨가물은 육류, 채소 등이 될 수 있습니다. 따라서 이름 재고. 요즘 신선한 주식은 필요할 때 신선하게 만들어집니다. 주식은 일반적으로 스프와 소스의 기초를 형성합니다.
스톡 (또는 그랜드 부용 (Grand Bouillon)이라고도 알려져 있음)을 만드는 일반적인 방법은 큰 뼈에 물을 뿌린 뼈와 신선한 육류를 추가하는 것입니다. 당근, 파, 양파 등과 같은 추가 성분이 끓으면 끓입니다. 그런 다음 몇 시간 동안 끓입니다. 마지막으로 액체는 뼈, 고기 및 야채를 제거하기 위해 미세한 체 또는 천을 통과합니다.
기술적으로 말하면 국물은 소금에 절인 주식입니다. 그러나 국물을 언급 할 때 일반적으로 받아 들여지는 정의는 수프이지만 그레이비와 소스의 기초로 사용할 수도 있습니다.
육수를 만드는 과정은 보통 주식과는 달리 단순히 고기 조각과 뼈가 아니라 많은 양의 고기를 사용합니다. 예를 들어, 닭고기 국물은 야채 외에 닭고기 전체를 사용합니다.
Consommé는 국물과 비슷하지만 일반적으로 달걀 흰자를 사용하여 수프를 정화합니다.
당신은 또한 법원 부용과 같은 유사한 용어를 찾을 수 있습니다. 또한 준비와 정의에 지역적 차이가 있습니다.
국물은 실제로 자주 만들어 에서 재고. 꼭 그럴 필요는 없지만 종종 요리사가 할 일은 뼈를 사용하여 주식에 맛을 더하고 실제 고기와 야채를 삶아 국물을 만드는 것입니다. 일부 곡물을 던지면 기본적으로 수프입니다. 국물과 수프 사이의 선이 희미하면 흐릿합니다.
국물 은 소스의 기초로 사용할 수 있지만 재고가 명확하기 때문에 재고를 사용하는 것이 일반적입니다. 국물은 긴장이 되더라도 일반적으로 흐려 지므로이 고르지 않은 지방 분포는 균질해야하는 (매끄럽고 일관된) 소스에 적합하지 않습니다. 국물은 일반적으로 지방이나 심지어 고기 덩어리가 약간 분리 될 것으로 예상되는 그레이비와 같은 것에 사용하는 것이 더 일반적입니다.
그러나 나는 여기서 일반적으로 말하고 있으며 실제로 국물과 주식은 종종 상호 교환이 가능합니다. 나는 닭 국물을 요구하는 조리법에 닭 국물을 사용해 왔으며 마모도 더 나빴습니다. 국물이 상당히 투명하면 (대부분 통조림 닭 국물은) 주식을 대신 할 수 있습니다.
아마도 가장 큰 차이점은 특히 국물로 만든 국물이 고기 맛이 더 강하다는 것입니다. 최종 제품에 다른 첨가제가 너무 많지 않은 경우 (수프가 가장 확실한 예), 국물을 사용하여 재고만으로 얻을 수있는 것보다 더 풍성한 결과를 얻을 수 있습니다.
내가 놓친 것이있을 수 있지만 그것이 요점이라고 생각합니다. 차이점은 매우 미묘합니다.
유명한 이탈리아 요리 요리사이자 작가 인 Marcella Hazan은 다음과 같이 주식과 Brodo (브로스)를 구별합니다. 주식은 주로 뼈나 껍질 (갑각류)로 만들어집니다. Brodos (브로스)는 주로 고기로 만들어집니다.
하잔에 따르면 이탈리아 요리는 국물을 선호합니다.
나는 몇 년 동안 주식을 만들어 왔지만 결코 국물을 만들지 않았습니다. 그러나 가까운 시일 내에 그렇게하려고합니다.
나는 오리 뼈, 새우 껍질, 랍스터 고기 + 껍질, 송아지 뼈 및 다른 많은 것들로 주식을 만들었습니다.
Lynne Rossetto Caspar의 The Splendid Table이라는 제목의 수상 경력에 빛나는 이탈리아 요리 책을 직접 살펴보십시오. 그녀의 주식 / 거품은 걸작이며 다른 곳에서는 볼 수 없습니다.
개인적인 경험을 통해 ... 주식은 원래 생산 된 음식과 동일한 유형의 소스를 만드는 데 큰 영향을 미칩니다. 예를 들어 새우 스톡과 다른 재료로 만든 소스에 새우가 있습니다.
그러나 완성 된 주식은 다른 음식을 첨가하지 않은 스프로도 사용할 수 있습니다. 오리 주식 자체 또는 랍스터 주식은 맛있습니다.
랍스터 주식에 관한 한마디
다량의 랍스터 껍질을 사용하면 랍스터 맛이 나지 않는 최종 결과를 얻을 수 있습니다. 생선 맛이 더납니다.
진정한 랍스터 맛을 목표로하는 경우 다리 근처의 랍스터 바디 내부에있는 랍스터의 연골 부분을 사용하십시오. 이것은 실제 랍스터 고기입니다. 이것들로 만들어진 주식 (국물?)은 실제로 랍스터 맛이납니다. 나는 랍스터의이 부분 (그리고 고기를 포함하는 다리) 만 사용합니다.
연골 부위의 아래쪽에 녹색 아가미를 찢어 버려야합니다.
랍스터를 먹을 때, 나는이 부분들을 얼려서 랍스터 국물 / 스톡을 만들기에 충분할 때까지 저장합니다. 대단해 !!