답변:
탄소강은 스테인리스 강보다 가단성 및 취성이 적습니다. 이것은 날카로움을 유지하기 위해 나이프 스틸로 연마하는 것이 더 쉽다는 것을 의미합니다.
어떤 사람들은 토마토를 쉽게 얇게 썰거나 다른 매우 빠른 준비 작업과 같은 날카로운 모서리의 이점이 더 많은 유지 관리의 타협의 가치가 있다고 생각합니다.
많은 opinins이지만 야금 지식이 많지 않습니다 .... ... 빌렛으로 만들어지면 6061 AL (같은 것)으로 인해 더 나은 것을 생각하는 핫 로더를 생각 나게합니다. 그 미친 웃음은 어? 어?
탄소강은 실제로 잘못된 이름입니다. 많은 산업에서 탄소강은 연성이 아닌 연강 합금을 말합니다. 우리의 나이프는 충분한 탄소를 가진 중-고 탄소 공구강으로 경화 될 수 있습니다 (모든 강에는 탄소가 있습니다). 부엌 상점에서 탄소강을 요구하거나 그들은 당신이 무슨 말을하는지 알지 못하지만 그 진실입니다.
경화는 임계 온도 이상으로 가열하고 (거의 적색으로 뜨겁게) 담금질하는 것 (물, 기름, 공기와 같은 다른 합금의 매체)을 의미합니다. 경화 후, 강철은 '템퍼링 (tempered)'되는데, 이는 강철을 '강하'시키거나 덜 부서지기 위해 훨씬 낮은 온도로 재가열됨을 의미합니다. 또한 경도가 감소하므로 제조업체는 올바른 균형을 만들고 싶어합니다. 도구마다 예상되는 온도에 따라 다른 성질이 나타납니다. 즉 충격 공구는 더 높은 온도에서 강화되어 부서지지 않습니다. 담금질 후 죽은 채로 방치하면 칼날이 너무 부서지기 쉬우므로 물건을 떨어 뜨리면 부서 질 수 있습니다.
덧붙여서, 이것은 일본식 라미네이트 절삭 공구의 모든 것입니다-내부 공구 부스러기를 매우 딱딱하게하고 부드러운 외경 강철을 사용하여 강도를 부여하십시오.
스시를 위해 탄소강 나이프를 만들지 않았습니다. 그들은 본질적으로 퍼포먼스 타협 인 스테인레스 나이프보다 우선합니다. 강철은 단단하지 않지만 (IS 모서리 보유 능력) 녹슬지 않습니다.
탄소강은 매우 단단하게 만들 수 있습니다. 열강도 (빨간색 핫)의 장점이있는 HSS (고속 강)보다 약간 더 단단합니다. 이것은 연삭이 강재를 매우 높은 온도에 노출 시키므로 강 분자가 연마재와 만나는 곳에서 중요합니다. 온도는 성질에 영향을 줄 정도로 높습니다. 그렇기 때문에 HSS가 드릴 비트 또는 치즐로 선호되므로 분쇄 할 수 있으며 분쇄 할 때 탄소강으로 조심해야하므로 성질을 손상시키지 않습니다.
어쨌든, 당신이 알고 싶었던 것보다 더 많은 것이지만 차이점에 관한 사실입니다.
앞에서 언급했듯이 탄소강은 스테인리스 강보다 유지하기가 훨씬 어렵습니다. 그러나 탄소강은 스테인리스 강보다 단단한 금속이므로 일상적인 사용의 물리적 스트레스에 덜 취약하며 스테인리스 강보다 가장자리를 오래 유지할 수 있습니다. 따라서, 셰프들이 하루 종일 칼날을 아주 자주 멈추거나 갈 필요가 없기 때문에, 탄소강 나이프는 일반적으로 바쁜 주방에서 무겁거나 장기간 사용하는 것이 더 나은 것으로 간주됩니다. 반면 스테인레스 스틸 나이프는 얼룩과 부식에 훨씬 강하지 만, 날카롭게하기가 더 어렵고 탄소강 나이프보다 전체적으로 더 자주 날카롭게해야합니다.
각 자료에는 장단점이 있습니다. 결국, 탄소강으로 추가로 청소하고 스테인리스 강으로 추가로 날카롭게하는 것의 단점을 실제로 교환하는 것이므로 선택은 실제로 나이프가 가장 자주 사용되는 것에 달려 있습니다. 단단한 도마 나 슬라이싱을 자주하는 경우, 중부 하 작업용으로 적어도 하나의 고품질 카본 스틸 나이프에 투자하는 것이 좋습니다. 그러나 집에서 자신이나 가족을 위해 요리를하고 기본 작업과 영향이 적은 절단 용 나이프 만 필요한 경우 스테인리스 스틸은 대부분의 상황에서 잘 작동합니다.
다음 기사에서 일반적인 나이프 재료에 대한 자세한 정보를 찾을 수 있습니다.
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
미래의 나이프 쇼핑으로 도움이되는 희망과 행운을 빕니다!
탄소강은 스테인레스 스틸보다 훨씬 저렴하지만 유일한 이유는 아닙니다.
나는 그들 중 일부에 대한 과학에 대해 많이 알지 못하지만 각각 개인적으로 나는 내 탄소강 나이프에 대해 매우 날카로운 모서리를 얻을 수 있다는 것을 알았습니다. 더 이상 스테인레스 스틸 나이프의 날카로운 모서리에 가까우면 더 이상 길을 잡지 못합니다. 그러나 이것은 단순히 저의 연마 기술이 될 수 있습니다. 전반적으로 나는 탄소가 훨씬 더 선명하고 사용하기에 훨씬 좋고, 항상 스테인리스보다 탄소를 선택하지만 서두르면 스테인리스를 사용합니다. 개인적 취향은 추측하지만 탄소를 시험해 볼 것을 권장합니다. 작은 껍질 벗기기를 시작하고 너무 감동하여 요리사 칼에 튀지 않기로 결정했습니다.
비 스테인레스 합금은 스테인리스보다 적은 (백분율) 합금 원소로 만들 수 있습니다.
합금강은 용융 포트로 교반되는 것의 균질 한 비정질 혼합물이 아니다; 제련, 단조 (또는 압연) 및 열처리 공정의 특성에 따라 크게 또는 미세한 구조를 형성 할 수 있습니다. 혼합물이 많을수록 올바른 것을 얻는 것이 더 복잡합니다. 원치 않는 거친 불연속, 특히 잘 부착되지 않았거나 매우 단단하고 부서지기 쉬우거나 부드럽다면 연마재 (또는 절단 매체)가 이러한 지점에서 다른 점과 다른 영향을 미치므로 선명하게 (또는 가장자리를 유지) 정확하게 단단하게 만듭니다. 그들 주위에 있습니다. 동시에, 제어 된 크기의 이러한 지점은 재료를 안정화시키는 데 도움이되기 때문에 환영받을 수 있습니다. 균형의 모든 문제.
문제는 중가 칼 ($ 30- $ 150 가격대)에 사용되는 저렴한 스테인레스 스틸은 일반적으로 이러한 제한으로 인해 탄소강을 사용하면 얻을 수있는 경도 또는 섬도에 도달하지 않는 유형입니다.
요리 응용 분야에서 탄소와 동일하거나 그 이상으로 간주되는 더 현대적인 반 스테인레스 / 스테인레스 강이 있습니다. 그러나 VG 스틸 * (예 : VG10)을 제외하고는 중간 가격대에서 종종 발견되지 않습니다. 이 부분은-다른 측면에서는 위 (단단하고 견고 함), 일부 (아래 는 사시미 나이프에 사용할 탄소강 종류 만큼 단단 하지 않음) 로 간주됩니다 . (괴짜를 칼로 돌리기 위해 : 단락의 시작 부분에서 Silver-3, Niolox 또는 PM stainless 또는 SKD-anything-ish 세미 스테인레스와 같은 것을 언급하고 있습니다.)
또한, 탄소강 칼 붙이를 생산하는 누군가는 일반적으로 그의 고객들이 식기 세척기 나 스냅 프루프 제품을 기대할 것이라고 생각할 수 있습니다. 견고성.
* VG 스틸로 나이프를 얻으려면 다마스커스 나이프를 판매하려는 평판이 좋지만 비전문가 소매점을 찾으십시오 .VG 스틸 나이프로 끝날 가능성이 매우 높습니다.
나이프에 날카로운 날이 필요한 초밥 준비를 고려하지 않는 한 스테인레스 스틸 나이프를 유지하기가 쉽습니다.
탄소강 나이프는 주로 초밥 준비 용입니다 (단독은 아님). 일본인은 초밥에 대해 광신적이므로 초밥을 둘러싼 전체 탄소강 나이프 산업.
최고의 탄소강 나이프의 대부분이 일본에서 유래 한 것은 놀라운 일이 아닙니다.
모든 주방에 적합한 스테인레스 스틸 스틱은 분리 된 초밥 준비를 사용합니다.
내 3 개의 탄소강 나이프는 팬시가 아닌 가정용 주방에서 지속적으로 사용됩니다. 절삭 날을 자르거나 헹구거나 빠르게 세척하고 배출합니다. 유지 관리가 매우 간단합니다. 나는 다른 것을 사용하지 않을 것입니다! 내가 사용하는 SS 나이프는 작고 톱니 모양의 껍질 벗기기 나이프입니다. 그것은 일을 꽤 잘합니다. 비밀의 일부 ... 아마도 많은 것이 톱니입니다. 탄소강의 경우 작고 효과적입니다. 나는 그녀가 갈 때 청소하지 않고 요리 할 수없는 요리사 중 한 명입니다. 부엌 전체에 냄비와 프라이팬을 뿌려 놓는 것이 저를 미치게합니다. 그리고 국가 공간이 제한되어 있기 때문에 대부분 바닥에있을 것입니다. 아마도 그것이 칼 청소의 트레이드 오프를 신경 쓰지 않는 이유 일 것입니다. 당신의 안락 지대가 무엇이든 행복한 요리. 린다
