어제 나는 난로에 프라이팬에 버터로 달지 않은 초콜릿을 버터로 녹여야하는 브라우니를 만들려고 노력했다. 이것은 잘 작동하지 않았습니다. 초콜릿 종류는 녹은 버터와 혼합되었지만 그 일부는 고체로 남아있었습니다. 그런 다음 나머지 재료를 추가하기 전에 식히십시오. 버터와 초콜릿이 분리되었고, 초콜릿은 버터에서 중소 고체 덩어리를 형성했다.
내가 뭘 잘못 했어? 이 문제가 다시 발생하면 어떻게 수정해야합니까? 이것을 막기 위해 무엇을 추가해야합니까? 그렇다면 무엇을 얼마나 많이해야합니까?
노트:
답변:
나는 초콜릿이 탈취 하게 만드는 최소한 세 가지를 생각할 수 있습니다. 초콜릿이 녹거나 녹을 때 갑자기 다시 단단해 질 때를 말합니다.
너무 높은 열을 사용합니다. 이중 보일러가 가장 안전하지만 매우 낮은 열 에서 냄비를 사용할 수 있습니다 .
설탕 꽃과 다른 불순물. 베이커의 초콜릿으로 이것을 가져서는 안되지만 품질이 낮은 초콜릿을 사용하면 녹는 초콜릿에 스며 들어 붙잡을 수 있습니다.
습기와 접촉! 적은 양이라도 즉시 압수되어 그 시점에서 회복하기가 어렵습니다.
함정 # 2 와 # 3 그리고 아마도 # 1에 빠진 것 같습니다 . 나는 마가린에서 초콜릿을 녹 이지 않을 것입니다 . 버터에 녹이는 것도 조심해야합니다. 버터와 마가린에 모두 물이 들어 있기 때문에 레시피가 필요할 것입니다.
액체에 초콜릿 을 녹이면 체포 를 막는 데 도움이 될 수 있지만 초콜릿을 녹이기 전에 액체를 많이 사용해야 하고 액체를 완전히 녹여야 합니다. 이것이 당신이하려는 일이라면 수분 함량이없는 식물성 기름과 같은 것을 사용하는 것이 좋습니다.
요약하면 다음과 같습니다.
마가린에서 멀리 떨어지십시오. 버터를 사용해야 할지라도 먼저 완전히 녹아 있는지 확인하고 지방 만 사용하십시오 (명확하게).
가능하면 초콜렛을 녹여 버터를 분리 한 다음 점차적으로 함께 털어 내십시오. 이 방법은 체포를 방지하는 데 도움이 될뿐만 아니라, 주석 기 @roux가 정확하고 문제 가 체포 되지 않는 경우에도 초콜릿이 고르게 녹는 것을 보장하는 데 도움이됩니다.
찾을 수있는 최고 품질의 초콜릿을 사용하십시오. Chipits는 일반적으로 자체적으로 녹는 것이 좋지만, 단맛을 낸 경우 다른 요인이 있으면 압수에 기여할 수 있습니다.
이중 보일러 또는 매우 낮은 열에서 녹습니다.
죄송 합니다만 자세한 답변이 잘못되었습니다.
초콜릿이 포착되면 인해이다 작은 수분의 양. 설탕 한 잔을 상상해보십시오. 그것은 자유롭게 부어 질 것입니다. 당신이 추가하면 작은 물 양을, 설탕의 덩어리가 뭉쳐 흐르는 중지됩니다. 추가 충분한 물, 설탕, 물을 함께 조합 해산하고 다시 자유롭게 흐른다.
초콜릿을 사용하면 지방 상에 묻힌 고체 입자가 물과 상호 작용하여 탈취됩니다. 충분한 물 (약 20 중량 %)을 첨가하면 혼합물은 물론 훨씬 더 많은 물을 함유하지만 혼합물을 제거 할 수 있습니다.
마찬가지로, 물을 추가하기 만하면 체포 된 초콜릿을 일부 목적으로 회수 할 수 있습니다.
이것은 초콜릿과 그 성분이 적어도 국부적으로 연소 되는 타는 것과 대조적 입니다. 이것은 압제 된 초콜릿과 비슷한 질감과 끔찍한 맛을 만듭니다. 초코렛을 복구 할 방법이 없습니다.
원래 받아 들여진 대답에 열거 된 세 가지 이유 중 하나만이 압류의 진정한 원인입니다.
너무 높은 열을 사용합니다. 여기서 위험은 초콜릿을 움켜 쥐는 것이 아니라 초콜릿을 태우는 것입니다. 베인 마리, 이중 보일러 또는 저전력의 전자 레인지에서와 같이 낮고 부드러운 열을 사용하고 싶지만 이것은 압류와 관련이 없습니다.
설탕 꽃과 다른 불순물. 설탕 꽃이나 지방 꽃은 어떤 식 으로든 탈취를 유발하지 않습니다. 실제로, 블룸 초콜릿은 녹여서 다시 템퍼링 할 수 있으며, 썩지 않았거나 상하지 않았다고 가정하면 신선한 바만큼 좋을 것입니다.
반면에 불순물은 그것이 무엇인지에 달려 있습니다. 초콜릿 브랜드, 특히 슈퍼마켓 브랜드의 초콜릿 칩에는 종종 진정한 진정한 초콜릿의 코코아 버터가 제거되어 수소 첨가 식물성 기름과 같은 저렴한 지질로 대체됩니다. 이 지방은 같은 입 느낌과 녹는 특성을 갖지 않지만 다시는 잡는 행동을 바꿀 가능성이 없습니다.
습기와 접촉하십시오. 작은 금액은 압류의 원인이됩니다. 그러나 혼합물을 다시 부드럽게 할 때까지 더 많은 액체를 첨가하십시오. 이는 다시 태울 수없는 것과는 대조적이며 수정이 불가능합니다.
처음 세 가지 문제 중 실제로 세 번째 만 포착 할 수 있습니다.
따라서 원래 포스터의 가장 큰 범인은 품질이 낮은 초콜릿 칩이거나 너무 높은 열로 인해 화상을 입을 수 있습니다. 열이 너무 높아서 일부 물이 버터에서 끓여서 물러가는 경우도 있지만 가능할 수도 있습니다. 그러나 그것이 사실이라면 초콜릿도 거의 다 깎을 것입니다.
요리사가 초콜릿과 버터를 함께 녹이도록 지시하는 대부분의 조리법은 실제로 초콜릿 보다 버터 가 더 많으며 버터는 약 20 %의 물입니다. 이것은 완전히 녹은 혼합물이 점유 점을 통과하기에 충분합니다.
마가린을 사용하는 것도 압류 측면에서 완벽하게 허용됩니다. 버터와 마찬가지로 약 20 %의 물이므로 비슷하게 수행됩니다. 그러나 물 비율 이 훨씬 낮지 만 0이 아닌 마거 린 유사 제품이 있으면 압수의 위험이 있습니다.
또한 버터와 초콜릿을 함께 녹일 때 두 가지 주요 이유로 버터를 미리 녹일 필요가 없습니다 (난로 상단과 전자 레인지 에서이 열거 가능한 시간을했습니다).
원본에 나열된 조언 중에서 다음과 같이 명확하게 설명합니다.
마가린되어 사용하는 것은 괜찮지 만, 버터 (또는 포함하는 하나에 해당하는 20 %의 물을 포함하지 않는 제품, 사용하지 않는 이상 물).
초콜릿과 버터를 따로 녹일 필요가 없습니다. 버터를 먼저 정화하는 것은 실제로 물 생산량을 줄이지 만 실제로는 0이 아니기 때문에 비생산적입니다. 이로 인해 물을 충분히 확보 할 수 있지만 압수를 지나쳐 이동할 수 없습니다.
찾을 수있는 최고 품질의 초콜릿을 사용하십시오. 이것은 사실이지만 대부분 맛의 이유로 내 의견으로는.
이중 보일러 또는 매우 낮은 열에서 녹습니다. 저전력의 마이크로파가 가끔씩 저어도 매우 효과적입니다.
버터와 초콜릿이 함께 녹는 레시피 는 일반적으로 압류 문제로 인해 초콜릿 보다 버터 가 더 많을 것이라고 덧붙였습니다. 총 물이 초콜릿 중량의 20 % 이상이어야한다는 것을 감안할 때, 버터와 초콜릿의 양은 적어도 동일해야하며, 바람직하게는 버터의 초콜릿을 두 배로 (무게) 두 배로해야합니다.
예를 들어, 여러 번 만든 전형적인 브라우니 레시피는 버터 2 개 (8 온스)를 4 온스의 초콜릿으로 녹입니다. 그것은 버터에서 나온 물 3.2 큰 스푼이며, 이는 충분히 막히는 것을 방지합니다.
마지막 참고 사항 : 수분 함량이없는 순수한 지방 (예 : 순수한 수소화 된 식물성 기름)과 함께 초콜릿을 녹이는 것은 어떤 비율에서도 괜찮습니다.
과학에 관한 코다 :
초콜릿은 일반적으로 겨우 몇 퍼센트의 물만으로 지방 상에 고체 입자의 고체 현탁액입니다. 그것은 지방 유제에 물입니다. 충분한 물 (약 20 중량 %)을 첨가하면 에멀전이 부유 한 고체 입자와 함께 물에 지방 (또는 초콜릿의 설탕이 용해되는 경향이 있기 때문에 설탕 시럽)으로 전환되어 다시 자유롭게 흐릅니다. 과학에 대한 자세한 내용 은 Food Education의 초콜릿 기사 를 참조하십시오.
나는 요리 학교에 있는데 무스를 만들 때 초콜렛과 버터를 금속 그릇에 물 냄비 위에 녹입니다. 이중 보일러가 잘못되었다고 말할 때 어려운 방법을 배웠습니다. 그릇은 맨손으로 잡을 수있을 정도로 식어야합니다. 그렇지 않으면 물이 너무 뜨겁습니다. 가볍게 끓여야하고 버터를 먼저 그릇에 넣고 초콜렛을 맨 위에 놓고 걸어 가십시오. 만지지 말고 몇 분 후에 회전하십시오. 어쩌면 두 번이나 저어주지 마십시오.