때때로 나는 볶은 감자를 만듭니다. 나는 감자를 한쪽으로 약 1cm 이하의 작은 입방체로 자른 다음 약 1-2Tbsp의 뜨거운 기름으로 냄비에서 요리합니다. 결과는 일종의 감자 튀김과 같습니다. 기름에도 불구하고 조각은 항상 팬에 붙어 있습니다.
나는 감자가 기름을 흡수하고 있고 범인이되어야한다는 가설을 세웠다. 그래서 나는 약 두 배의 기름으로 한번 시도했다. 감자는 여전히 붙어 있었지만, 이로 인해 팬 바닥에 짙은 갈색의 유성 지각이 형성되었습니다 (제거하기도 힘들었습니다).
가장 좋은 방법은 적은 양의 기름을 사용하고 처음 몇 분 동안 고집하는 감자를 처리하는 것 같습니다 (한 번 외부에서 요리되면 더 이상 붙지 않습니다). 그러나 나는 궁금합니다. 오일과 혼합 되어이 빵 껍질을 형성하는 것은 무엇입니까? 냄비에 붙지 않고 감자를 요리하는 더 좋은 방법이 있습니까?
답변:
당신이 말하고있는 코팅은 팬 바닥에서 갈변하는 감자 전분이며, 준비 될 때 루에 일어나는 것과 비슷합니다. 알코올을 사용하여 팬을 유약 처리하면 아무런 노력없이 팬이 바로 나옵니다 (물도 필요하지만 더 많이 필요합니다).
감자가 달라 붙지 않도록하는 방법은 감자를 냄비에 넣을 때 냄비와 기름이 매우 뜨겁도록하는 것이 중요합니다. Newton Ask a Scientist에 설명 된 바와 같이 , 뜨거운 기름은 감자와 팬 사이에 증기 장벽이 나타나도록하여 감자가 일시적으로 들러 붙지 않도록 영구적으로 막히지 않게하는 크러스트의 형성을 장려합니다. 조리되지 않은 감자의 양에 따라, 팬에 첨가 된 오일의 양은 열 질량에 맞게 조정되어야합니다.
글쎄, 그것의 감자 또는 기름 (분명히).
감자에서 설탕이나 전분을 꺼내어 냄비 바닥에 타게 할 수 있습니다. 이 중 대부분은 뜨거운 물 (특히 설탕)에 담가두면 아주 쉽게 나옵니다. 팬에서 찌꺼기를 제거해보십시오. 아마 꽤 쉬울 것입니다. (연소되지 않고 갈색으로 변하면 결과로 나오는 액체를 요리에 사용할 수 있습니다).
또는 실제로 주철 또는 탄소강 팬과 같이 팬의 양념을 조정하여 실제로 오일 중합을 시작했을 수 있습니다. 이것은 내리기가 훨씬 더 어려울 것입니다. 스테인리스에서는 Bar Keeper 's Friend가 잘 해낼 것입니다.
두 경우 모두 감자를 더 많이 저어 주거나 (일정하게 계속) 열을 낮추는 것이 좋습니다. 아마 둘 다 또한 초기 브라우닝 중에는 물건이 붙어서 준비가되면 풀리는 것이 일반적입니다. 아무 문제가 없습니다.