답변:
크림은 기포를 혼합물에 넣습니다. 베이킹 파우더는 거품을 크게 만드는 것이 아니라 만드는 데 도움이됩니다. 쿠키에서 크림은 설탕을 녹이는 데 도움이되는 또 다른 중요한 역할을합니다. 버터 크림을 식히 려면 시원하게 유지하고 몇 분 동안 (여름에는 더 세게 65 ° F에서) 버터를 식히 십시오.
한 최근에 발견 된 쿠키 반죽을 케이크 타자 다르다는 것을. 설탕은 쿠키 구조의 일부이며 감미료, 연화제 및 갈변 화제가 아닙니다. 밀가루의 지방과 전분 과립이 묻혀있는 기초를 형성합니다. 매트릭스가 형성 되려면 설탕이 용해되어야합니다.
당신이 모든 것을 이길 경우, 거품이 들어가기가 더 어려워지고 반죽을 과도하게 처리 할 수 있습니다. 쿠키는 평평하고 거칠어집니다.
참고 :이 답변은 크림 화 방법의 화학에 대해 구체적으로 묻고있는 합병 된 것입니다.
지방의 크림 (보통 버터 또는 미국 브랜드 크리스 코 (Crisco)와 같은 수소화 된 식물성 쇼트닝)은 화학적 인 것보다 기계적 과정이다.
설탕은 지방에 녹지 않으며 순수한 단축은 설탕을 녹일 물이 없습니다. 버터조차도 약 20 % 이하의 물로 구성되는데, 이는 소량의 설탕을 녹일 수 있지만 포화 상태가됩니다.
크림 화 공정 동안 중대한 화학 반응이 일어나지 않습니다.
설탕 결정은 가장자리가 매우 날카 롭습니다. 크림의 교반하에 설탕은 지방 덩어리로 들어가고 날카로운 모서리는 지방 단계로 공기를 운반하는 지방 단계 작은 기포로 절단됩니다.
기계적인 과정이기 때문에 지방이 너무 차갑거나 (혼합하기 어렵게) 너무 따뜻해야합니다 (매우 부드러워 져 에어 포켓이 형성되기 어려운 경우). . 크림 화 방법에 대한 베이킹 정보의 기사에 따르면 크림 화를위한 이상적인 온도는 21 ° C (70 ° F)입니다.
완전히 크림 처리되면 혼합물은 1 차 지방 단계에서 설탕 결정과 공기의 거품입니다. 이 공기는 구운 과자를 버리도록 도와줍니다.
많은 베이킹 레시피에서 설탕과 지방을 크림 처리 한 후 다음 단계는 계란을 지방으로 유화시키는 것입니다. 계란 단백질과 액체가 버터 단계 전체에 걸쳐 작은 방울을 형성하기 때문에 이것은 기계적 과정이기도합니다. 계란의 추가 물도 설탕의 일부를 계속 용해하지만이 단계의 제품은 설탕 결정이 포함 된 지방 단계에서 계란 / 물 / 시럽 액적 및 에어 포켓의 유화입니다.