고급 스테이크 하우스에서 발견되는 스테이크와 같은 스테이크를 어떻게 요리합니까?

나는 5 * 레스토랑에 한 번 갔다, 스테이크는 믿어지지 않았다. 버터 나이프로자를 수 있습니다. 중간에 뚱뚱하고 육즙이 많고 분홍색이었습니다.

집에서 요리 할 때 쇠고기를 두껍게 얇게 썰고 올리브 오일에 마늘을 얇게 볶은 것 같습니다. 그것은 꽤 맛이 좋지만, 그 식당에서 내가 가진 것과 너무 멀리 떨어져 있습니다.

최고의 스테이크를 요리하는 방법을 아는 사람이 있습니까? 고기를 더 잘랐습니까? 버터 튀김?

또한 좋은 스테이크를 요리하는 방법에 대한 일반적인 팁. 모두 감사합니다!

당신이 할 수있는 가장 중요한 것은 양질의 쇠고기를 사는 것입니다. 700도 숯불 그릴에 USDA Select 스테이크를 던져서 완벽하게 요리 할 수 ​​있으며, 여전히 고급 스테이크 하우스에서 얻을 수있는 것은 아니지만 힘들 것입니다.

미국에는 세 가지 등급의 쇠고기가 있습니다 : 선택, 선택 및 프라임. 등급이 낮지 만 패스트 푸드 조인트, 감옥, 군인 및 기타 이상한 용도로 사용됩니다.

대부분의 미국 슈퍼마켓에서는 선택 기간이 있습니다. 이것은 "평균"스테이크입니다. 그것은 일반적으로 마블링이 없으며 다소 맛이없는 거친 스테이크를 만듭니다.

선택 스테이크를 찾으려면 고급 슈퍼마켓과 같이 가야합니다 (예 : Whole Foods) 선택 스테이크에 대해 더 많은 비용을 지불하지만 그 차이가 표시됩니다. 마블링은 내부 지방이 녹고 스테이크를 부드럽게하여 부드러운 스테이크를 만듭니다.

마지막으로 프라임 컷. 더 큰 도시에 살지 않으면 슈퍼마켓에서 구하기 가 매우 어렵습니다. 일반적으로 전문점이나 정육점에 가야합니다. 모든 쇠고기의 2 % 미만이 소수로 분류됩니다. 이 외에도 레스토랑이 먼저 선택됩니다. 따라서 훌륭한 프라임 스테이크를 사더라도 프라임 스펙트럼의 하단을 얻을 수 있습니다. 그러나 그 차이는 놀랍습니다. 마블링은 더 강하고 더 고르게 분포되어 있으며 올바르게 요리하면 스테이크 아래에서 녹는 스테이크가 생깁니다.

훌륭한 스테이크 하우스가있는 또 다른 하나는 쇠고기를 노화시키는 것입니다. 식료품 점에서 구입하는 스테이크는 젖어도 적습니다. 최고의 스테이크 하우스는 쇠고기를 노화시킵니다. 차이점? 습식 노화는 단순히 고기를 진공 포장하고 (소의 모든면에서와 같이) 약 일주일 동안 냉장하는 것입니다. 그 후에는 더 작게 자르고 상점에 판매되었습니다. 건식 노화는 더 복잡하고 비싼 과정입니다. 마른 숙성 쇠고기는 냉장고에 2 주 이상 걸려 있습니다. 육류의 수분이 빠져 나와 증발되어 쇠고기의 쇠고기 맛이 집중됩니다. 쇠고기는 또한 썩은 껍질을 자르고 잘립니다. 노화가 완료되면 시작한 고기의 75-80 %가 남습니다. 프리미엄 가격이 책정됩니다.

불행히도 집에서 스테이크를 말리면 안됩니다. 이 사이트와 다른 사이트에서 찾을 수있는 냉장고 노화 과정이 있지만 실제 비교는 아닙니다.

더 인기가있는 또 다른 변형은 잔디 공급 쇠고기입니다. 이것은 적어도 미국에서는 최근 유행이되었습니다. 소는 전통적으로 옥수수를 먹여 살이 찌그러지고 더 촉촉해 지지만 고기 맛이 매우 부드럽습니다. 아마도 미국에 살고 있다면, 당신이 가졌던 모든 스테이크는 옥수수 먹이였습니다. 반면에 풀을 먹인 쇠고기는 주로잔디, 그들은 소가 해야하는 것처럼 방목이 허용됩니다. 이것은 실제로 옥수수를 먹지 않기 때문에 젖소에게 좋습니다. 젖소는 풀을 먹도록 만들어졌습니다. 옥수수는 소화 시스템에 다소 가혹하지만 다른 선택은 없습니다. 야생에서 젖소는 절대로 옥수수를 먹지 않을 것입니다. 최종 결과는 매우 다른 맛의 스테이크입니다. 풀 먹이 쇠고기는 훨씬 풍부하고 고기 맛이 있습니다. 그러나 옥수수로 먹는 쇠고기보다 더 강합니다. 이러한 이유로 당신이 좋은 스테이크 하우스에서 제공됩니다 스테이크 가능성이 없다 가 구체적으로 지정되지 않는 한 잔디 공급 될 수 있습니다.

그 모든 것을 벗어나서 내가하는 일을하는 것이 좋습니다. 놀라운 가정 요리 스테이크처럼 느껴질 때, 나는 멋진 선택의 늑골을 뿌려서 녹인 맑은 버터와 기름의 혼합물에 담그고 소금과 후추로 자유롭게 양념하고 팬으로 볶습니다.

더워 더워 더워. 스테이크 레스토랑은 매우 뜨거운 그릴을 사용합니다. 이것이 핵심입니다. 내부를 너무 요리하지 않고 외부에서 좋은 시어를 원합니다. 내가 집에서 성공하는 데 사용한 세 가지 방법은 다음과 같습니다.

1. 굽다 이를 위해서는 좋은 육계가 필요합니다
2. 주철 팬 (바람직하게는 융 기부)을 사용하고 시작하기 전에 매우 뜨겁습니다.
3. 그릴을 사용하십시오. 시작하기 전에 700까지 가져 오십시오. 일부 가스 그릴에서는 어려울 수 있습니다. 이것이 내가 큰 녹색 계란에 사용하는 방법입니다. 측면과 휴식 시간은 약 2 분 밖에 걸리지 않습니다.

이미 언급했듯이 좋은 고기로 시작하십시오.

고기를 5 분 동안 쉬십시오.

간단한 규칙 :

당신이 감당할 수있는 최고의 컷을 구입하십시오. 프라임, 풀 먹이, 노인. 얼지 마십시오.

가볍게 두 드리십시오. 소금을 치십시오. 실온이 될 때까지 그대로 두십시오.

그릴 / 냄비 / 브로일러를 뜨겁게하십시오. 양쪽에 빠르고 완벽하게 그을립니다. 열을 낮추십시오.

육류 온도계를 구입하십시오. Homecooks는 overook . 화씨 135 도는 중간 정도입니다. 170이 타버 렸습니다. 스테이크 하우스는 155 개 이상의 음식을 제공하지 않습니다. 스테이크를 많이 요리할수록 햄버거 맛이 더 좋아집니다.

버터 패드로 마무리하십시오. 스테이크 하우스가 이렇게 해요!

5 분 동안 그대로 두십시오. 뜨거운 표면에 없습니다. 만지지 마십시오. 찌르지 마십시오. 맛보지 마

카베르네 소비뇽과 같이 대담한 적포도주와 함께 섭취하십시오. 고기와 지방을 씹어하고 느린 폭음 나타나서 당신이 레스토랑에서하는 것처럼, 약간의 와인과 입 주위를.

답 1 : 프랑스에 살 때 다음과 같이 번역 된 속담이있었습니다.

10 달러짜리 스테이크와 20 달러짜리 스테이크의 차이점은 그들이 먹는 칼의 선명도입니다.

답 2 : 당신은 늙고 풀을 먹은 프라임 급 소고기를 사십니까?

답 3 : 식당이 얕은 스테이크에 올리브 오일로 스테이크를 튀기는 것은 의심 스럽다. 어떤 종류의 구이 또는 심지어 화염을 굽는 것이 훨씬 더 가능성이 높습니다.

좋은 스테이크를 준비하는 데는 여러 가지 요소가 있습니다.

1. 쇠고기를 어떻게 키우고 도살하고 숙성을했는지 쇼핑 장소를 제외하고는 직접 통제 할 수 없습니다.
2. 고기를 자른다. 예산에 맞는 최고의 스테이크를 선택하는 방법.
3. 스테이크 저장 (같은 날 요리하기 위해 구입하지 않은 경우).
4. 절인 또는 염장.
5. 열.
6. 쉬고 있습니다.
7. 소스 / 그 라비 / 향신료는 나중에 추가됩니다.

훌륭한 스테이크는 종교와 같습니다. 많은 사람들이 그들의 길은 천국으로가는 유일한 길이라고 주장 할 것입니다.

제안 : 알맞은 가격으로 좋은 결과를 얻기 시작할 때까지 가장 비싼 가격의 제품을 구매하지 마십시오. 같은 날 구매하면 아직 스토리지에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 요리하기 1 시간 전에 간단하고 철저한 소금으로 시작하십시오 (냉장고에서 꺼낸 후 예열을 시작하는 것과 같은 시간). 요리하기 직전에 씻어서 말립니다. 필요한 열 수준은 스테이크를 좋아하는 방법에 따라 다릅니다. 더 드물게 내부를 원할수록 요리 방법이 외부를 제대로 꿰매는 데 더 뜨겁고 빠릅니다. 스테이크를 자르 자마자 맛이 새지 않도록 스테이크를 쉬십시오. 훌륭한 스테이크에는 다른 맛이 필요하지 않지만 중요한 것은 당신의 취향입니다.

잘 짜여진 스테이크는 실제로 표준 슈퍼마켓 스테이크보다 조금 더 길게 요리해야합니다. 근육 섬유의 각 가닥을 녹여 코팅하려면 대리석 지방이 필요합니다. 이제 당신이해야 할 일은 식료품 점 쇠고기라면 반드시 드물게 요리하십시오. 그러나 좋은 쇠고기는 최소한 중간 정도의 희귀에서 중간 정도가되어야합니다. 그러나 조심하십시오, 당신은 정말로 중간 이상을 원하지 않습니다.

또한, 대기 시간의 중요성을 할인하지 마십시오. 열과 주스는 고기를 통해, 특히 중앙으로 재분배해야합니다.

야윈 고기 (그리고 여기에 들소와 무스에 대해 생각하고 있습니다)는 전혀 대리석이 아니며 식욕을 돋우는 것처럼 생고기를 제공해야합니다.

식료품 점 만 있다고 가정하면 여기에 내 굽는 기술이 있습니다 (3/4 인치 스테이크 용).

1. 2 시간 전에 드라이 스테이크를 씻고 가볍게 두 드린다. 표면이 완전히 건조 될 수 있도록 냉장고로 다시 덮으십시오.
2. 1 시간 전에 냉장고에서 꺼내어 상온으로 올립니다 (4 시간의 박테리아 성장 시간을 기억하십시오. 의심스러운 경우이 단계를 건너 뛰십시오).
3. 굽고 직전에 스테이크를 양념하고 소금을 바르십시오. 몬트리올 스테이크 스파이스를 선호합니다.
4. 그릴을 최대한 뜨겁게하십시오. 광산은 750도를 칠 것입니다.
5. 45도 각도로 핫 그릴에 스테이크를 놓으십시오 (/). 그릴 2 분.
6. 2 분 후 스테이크를 수직 (|)으로 돌립니다. 가능하면 그릴의 사용하지 않은 부분으로 옮기십시오. 이것은 멋진 다이아몬드 숯을 만들 것입니다.
7. 2 분 뒤집기 (그릴의 새로운 부분으로 45도 각도 /)
8. 2 분, 그릴의 수직 새 부분으로 회전 (|)
9. 2 분 화염을 제거하고 스테이크를 상단 랙으로 옮기고 뚜껑을 열어 5 분 동안 그대로 둡니다.

이것은 드문 스테이크로 당신을 떠날 것입니다. 중간 인 경우 총 시간을 2 분 늘립니다.

두꺼운 스테이크의 경우 30 초 단위로 요리 시간을 단계별로 늘릴 수 있으며, 뚜껑을 닫은 채 몇 분 동안 그대로 두어 최종 뚜껑이 열리기 전에 구울 수 있습니다.

서있는 시간 동안 스테이크에 푸른 덩어리 또는 브리가있는 것도 좋습니다.

식당 스타일 브로일러 설치를 처리 할 부엌과 돈이 없다면이 방법이 아마도 최고급 스테이크 하우스 경험에 가장 가까운 방법이라고 생각합니다.

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

위의 링크에 사용 된 제한적인 노화 방법으로 행운을 빕니다.하지만 나가고 싶다면 마른 숙성 스테이크를 주문하여 배달 할 수 있습니다.

나는 조미료에 대한 방법을 따르십시오.

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

위에서 언급했듯이 휴식은 필수적이며 스테이크가 두꺼울수록 휴식 시간이 더 길어집니다. 1 인치보다 두꺼운 것을 요리하는 경우 확실히 10 분 동안 쉬게하고 추가 한 1/2 인치 두께마다 몇 분씩 늘립니다.

아직 언급되지 않은 한 가지는 sous vide의 사용 증가입니다. Sous vide는 전체적으로 골고루 요리하려는 매우 두꺼운 육류 절단에 적합합니다. 그런 다음 매우 뜨겁고 뜨거운 그릴을 사용하여 깎고 마무리하십시오. 회색 가장자리가 없습니다.

내가 방금 배운 특이한 기술이며, 입증 할 수있는 저온 스테이크, 저온 오븐 베이킹, 고온 열풍 . 나는 여기에서 (Nom Nom Paleo에게 감사드립니다) 원래 발견 했지만 링크와 웹 사이트가 사라지는 방식 때문에 아래에서 설명합니다.

• 최고의 스테이크를 찾으십시오.

• 요리하기 전에 상온에 두십시오. 약 1 시간 (종종 우회하는 중요한 단계).

• 중간에 랙을 두어 오븐을 275˚F로 예열하십시오.

• 나는 스테이크를 헹구고 가볍게 두 드린다 (나는 이것이 중요하다고 믿는다).

• 초과 지방 다듬기 (원하는대로)

• 소금과 후추 스테이크 (양쪽)

• 스테이크를 275 오븐에 놓인 와이어 랙 세트 베이킹 시트에 놓으십시오.

• 중간 정도 희귀의 경우 절단 중심이 20 ~ 25 분 (90 ° F ~ 95 ° F)이 될 때까지 굽습니다 (매체의 경우 95 ° F ~ 105 ° F?)

• 오븐에서 스테이크를 꺼내기 약 5 분 전에 스토브 상단에 고열로 주철 팬을 가져옵니다. (5 분 동안 전기를 사용하기 때문에 가스가 팬을 가열하는 데 2 ​​분 정도 소요될 수 있습니다)

• 오븐에서 스테이크를 꺼냅니다. 그것은 가짜 숙성 쇠고기 모양을 가질 것입니다. 보기에는 좋지 않습니다. 인내심을 가지십시오.

• 뜨거운 팬에 버터 덩어리를 던져 넣은 다음 스테이크를 양쪽에서 약 2 분 정도 위아래로 굽습니다.

• 집게와 부드러운 핸들링을 사용하여 측면을 연마하십시오.

• 호일로 느슨하게 덮은 스테이크를 10 분간 접시에 뿌리지 않은 상태로 두십시오 (아마도 스테이크 요리법에서 가장 무시되는 단계 일 것입니다).

요리하는 동안 넣을 수있는 육류 온도계를 준비하십시오. 이 중 하나를 획득 한 후 모든 쇠고기 (또는 내가 굽는 다른 육류)는 승자가되었습니다.

고열 육계에서 시어. 나는 Alton Brown으로부터 배운 숯 굴뚝 방법을 좋아합니다. 굴뚝 아래에서 90 초 동안 90 초 동안 다른쪽으로 뒤집은 다음 뜨거운 그릴에서 마무리합니다. 완전.

그것은 모두 당신이 시작하는 제품에 관한 것입니다. 건식 노화, 건식 노화, 건식 노화. 나는 이것을 충분히 강조 할 수 없다. 당신이 당신의 도시 또는 도시에 정육점이 없다면, 당신은 아마도 다른 곳에서도 미국 / 캐나다에서 온라인으로 쇠고기를 주문할 수 있다고 생각합니다. 비싸지 만 매우 비싼 스테이크 하우스 경험을 복제하고 싶다면 가치가 있습니다.

이것은 정상일지도 모르지만, 나는 이와 같은 스테이크를 요리했으며, 당신이 놀라운 제품으로 시작한다고 가정하면 많은 스테이크 하우스보다 훨씬 좋습니다.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

더 작은 스테이크의 대안은 스테이크를 말리고 실내 온도까지 올리는 것입니다. 말 그대로 팬이 뜨거운 흡연을하도록하십시오. 스테이크에 소금을 뿌리고 후추는 피우지 마십시오. 스테이크를 30 초, 뒤집기, 30 초, 뒤집기, 30 초, 뒤집기, 30 초 동안 뒤집습니다. 양쪽에서 2.5 분 동안 요리 할 때까지 반복하십시오 (스테이크의 두께에 따라 다름). 이것은 외부가 열을 유지하지만 내부가 많이 침투하지 않기 때문에 내부를 멋지고 드문 유지하면서 정말 큰 껍질을 형성합니다.

쉬자! 이것은 반복적으로 말해지고 있으며 사실입니다. 가정 요리사가 저지르는 가장 큰 실수는 나쁜 소년을 너무 일찍 자르는 것입니다. 너무 일찍 스테이크를 잘라낸 미지근한 따뜻한 스테이크를 먹는 것이 낫습니다. 휴식을 취하면 주스가 근육으로 다시 흡수됩니다. 주스에서 수영하지 않도록 선반에 놓아두면 딱딱함이 줄어 듭니다.

맛을 낸 버터, 블루 치즈 (캄바 졸라는 좋은 스타터 블루)를 맛보고 고추를 넣으십시오. 편견에 슬라이스하고 즐기십시오!

• AAA ribye
• 이글 거리는 핫 그릴
• 간장에 담그기
• 회전하면서 그릴과 소금, 후추