답변:
최대한의 이익을 얻으려면 먼저 닭고기 주식에 관한 질문에 대답하고 있으며 마지막에는 생선과 갈색 닭고기 및 송아지 고기와 같은 다른 주식에 대한 정보가 포함되어 있습니다.
제대로 만든 스톡은 뼈만 사용합니다. 자신의 닭을 자르면 등받이와 날개 끝을 냉동실에 저장하고 재고로 사용하십시오. 식료품 점이나 정육점에 문의하여 재고를 원하지만 부족한 경우 다시 구매할 수 있습니다. 닭발은 젤라틴이 풍부하고 냄비에 첨가하여 몸을 스톡에 추가 할 수 있습니다.
닭 등받이 / 날개 팁을 큰 냄비 (약 3-4 갤런 냄비)에 넣습니다. 찬물로 덮고 난로에 놓으십시오. 약 10 분 동안 부드럽게 끓입니다. 이것은 뼈를 "블렌딩"하는 것으로 알려져 있으며, 연골에서 혈액 및 기타 느슨한 단백질을 용해시키는 데 도움이됩니다. 이 단백질은 표면에 회색 쓰레기를 형성합니다. 쓰레기가 형성되면 싱크대에서 버리는 물을 빼냅니다. 재고가 더 명확할수록 재고가 흐려지는 추가 단백질이므로 재고가 훨씬 빨리 손상되기 때문에 재고 유효 기간이 길어집니다.
뼈를 냄비에 다시 넣고 찬물로 다시 덮으십시오. 끈으로 묶은 향 주머니 (두 개의 베이 잎, 전체 후추 열매 티스푼, 소수의 파슬리 줄기, 8-10 백리향 가지 또는 말린 백리향 티스푼)를 넣습니다. 냄비를 다시 한 번 부드럽게 끓여서 약 3 시간 동안 끓입니다.
3 시간 후 mirepoix (당근, 양파, 셀러리)를 첨가하십시오. 1-2 파운드를 계획하십시오. 8 파운드 당 mirepoix (복합 채소). 뼈. 나는 또한 맛을 더할뿐만 아니라 주식을 명확히하는 데 도움이되기 때문에 파를 추가하고 싶습니다. 1-2 시간 동안 스톡을 계속 끓입니다. (그때 야채를 넣지 않으려면 뼈를 넣을 수는 있지만 요리와 붕해를 피하기 위해 큰 조각으로 잘라야합니다. 나는 전날 밤 닭고기와 송아지 고기를 시작합니다. 식당을 떠나 다음날 아침까지 밤새 끓인다.)
미세한 메쉬 스트레이너 또는 여러 층의 치즈 천을 통해 스톡을 변형시킵니다. 만지기까지 식을 때까지 얼음 조에서 금속 용기 (다른 냄비)로 스톡을 식힌 다음 저장 용기에 넣고 냉장 또는 냉동합니다.
일단 스톡이 식 으면 지방은 스톡 위에 고체 층을 형성 할 것입니다. 소테 (오리 또는 닭 지방 등)를 조심스럽게 제거하여 버리고 사용하십시오.
추가 사항 : 흰 송아지 고기에 대해 동일한 공정을 따를 것입니다 (자주 사용하지 않음)
갈색 스톡 (구운 닭고기, 송아지 고기, 소고기, 양고기, 오리)을 준비하는 경우 : ** 이 스톡은 먼저 뼈를 헹구고 중간 갈색 (아이스 티 색상을 생각할 때)까지 약 400F 도의 오븐에서 구워서 만듭니다.
뼈가 갈색으로 변하면 한 스푼의 토마토 페이스트로 뼈를 바르고 5 분 정도 볶습니다. 토마토 페이스트의 농축 설탕으로 인해 화상을 입거나 쓴 맛이 날 수 있으므로주의하십시오.
뼈와 토마토 페이스트가 구운 후, 냄비에 넣고 볶은 팬에 mirepoix를 넣고 버무린 지방으로 코팅 한 후 옅은 갈색이 될 때까지 mirepoix를 볶습니다. 스톡을 완료하기 전에 약 2 시간 동안 mirepoix를 추가하십시오. 당근이 분해되어 주식에 이상한 단맛이 나는 것을 피하려면 당근을 약간 크게 자르십시오.
재고 권장 조리 시간 :
물고기 : 30-45 분 흰 살코기 뼈와 머리를 사용하십시오. 랍스터 / 새우 스톡은 껍질로 만들어지며 처음 구운 경우 더 많은 맛을냅니다. 물고기 머리에서 아가미와 눈을 제거하여 스톡이 흐려지지 않도록합니다. mirepoix에 당근을 사용하지 않으면 주식에 주황색 색조가 나타납니다. 양파, 셀러리, 파, 버섯 및 슬라이스 레몬을 사용하십시오.
치킨 / 덕 : 4-6 시간
-환기 / 쇠고기 / 양고기 : 8-12 시간 (뼈의 쇠고기 뼈만큼 경화되지 않았기 때문에 송아지 뼈의 뼈에 젤라틴이 가장 많이 함유되어 있습니다)
주된 목적 중 하나는 수프, 소스, 쌀 등 다양한 요구에 사용될 수있는 "주식"품목이되기 때문에 소금 으로 양념하면 안됩니다 . 소금은 최종 준비에 첨가되지 않습니다. 주식. 스톡을 소금에 절인 후 환원 소스에 사용하면 결과 소스가 너무 짠 것입니다.
닭 전체가 부품 (날개, 등 등)보다 저렴하다는 것을 알기 때문에 정기적으로 몇 마리의 새를 사서 가슴을 자르고 (나중에 사용하기 위해 저축 한 후) 남은 고기 / 뼈 / 피부로 주식을 만듭니다. .
닭고기를 냄비에 넣습니다. 양파, 당근, 셀러리 줄기 및 후추를 넣습니다. 찬물로 덮으십시오. 맨 손으로 끓여서 2-3 시간 동안 요리하십시오. 편의를 위해 나는 보통 냄비를 스토브 위에 끓여서 250으로 오븐으로 옮깁니다.
스톡을 걸고 식힌 다음 나중에 사용할 수 있도록 얼립니다.
막내가 음식 알레르기를 갖기 시작했을 때이 문제가있었습니다. 내가 사용하는 빠르고 더러운 방법은 쉽지만 여기의 다른 것보다 멋지지는 않지만 다음과 같습니다. 닭 다리와 허벅지 분기의 10 파운드 가방을 구입하십시오. 가능한 한 큰 냄비를 넣고 물로 덮으십시오. 1 tblsp를 추가하십시오. 가금류 조미료 또는 대쉬 부인 원본. 끓여서 열을 줄이고 약 1 시간 동안 끓입니다. 닭고기를 4 분의 1을 잡아 당겨서 액체를 보존하고 고기를 벗겨 내면 쉽게 나올 수 있습니다. 예비 액체와 일부 피부로 뼈를 다시 냄비에 던져 넣고 다른 시간 또는 2 시간 동안 끓입니다.
내가 뽑은 닭고기는 치킨 샐러드, 바베큐 치킨 샌드위치, 닭고기와 쌀과 같은 편안한 음식에 사용합니다. 닭고기와 쌀의 경우 : 1 컵의 냉동 육수 (또는 스톡 등), 1 컵의 쌀, 쌀의 액체 차이를 만들기에 충분한 액체. 밥이 완성되면 닭고기, 소금, 후추 1 컵을 넣어 맛보십시오. 닭고기 수프 크림 캔도 넣을 수 있지만 그렇지 않으면 괜찮습니다.
행운을 빕니다!
사이드 노트 편집 , 나는 한 쌍의 가위를 사용하여 긴 뼈를 냄비에 다시 넣기 전에 반으로 자릅니다. 맛이 깊어 진다고 생각합니다
일반적으로 가축을 만드는 데 사용되는 동물 부분은 동물에 따라 다릅니다.
닭의 경우 다른 사람들이 동물의 다른 부분을 추천하지만 닭 전체를 잘 자르는 것만으로도 효과가 좋습니다.
쇠고기의 경우 거의 모든 거친 고기가 효과가 있습니다. 어깨 나 엉덩이를 보라.
다른 제안들도 창의력을 발휘하십시오! 거의 모든 사람이 닭고기를 끓여서 기본 국물을 만들 수 있지만 정말 환상적인 음식을 만들려면 시간과 노력이 필요합니다. 다른 재료를 추가하십시오. 우선, 익숙한 것을 시도하십시오. 예를 들어, 마늘과 바질과 같은 채소와 허브는 육수를 개선 할 수 있습니다. 거기에서 참기름, 된장, 생강 같은 창조적 인 음식을 맛보십시오.
우리는 우리의 오래된 암탉과 수탉부터 시작합니다. 머리를 제거하고 끓는 물에 치킨을 담그십시오. 다음 장 곱창을 따로 둡니다. 찬물로 씻으십시오. 큰 압력솥에 넣습니다. 소금, 양파 다진, 마늘, 후추, 모닝 잎. 발이 남아있을 수 있습니다. 고기가 뼈로 떨어질 때까지 4-6 시간을 요리하십시오. 시원한. 상단에서 그리스를 제거하십시오. 모든 뼈를 제거하십시오. 많은 양의 닭고기가 잘립니다. 국물 맛. 향신료를 더 추가 할 수 있습니다. 원하는 맛이 나올 때까지 냄비를 다시 끓인 다음 끓인다. 시원한. 가방에 넣습니다. 모든 공기를 제거하십시오. 마스킹 테이프와 펜을 사용하여 가방에 라벨을 붙입니다. 필요할 때까지 얼립니다. 좋은 닭고기 저장의 비결은 프라이어 또는 베이커를 사용하지 않고 오래된 닭고기는 무료입니다.