상업용 갈색 빵은 왜 쓴 맛이 나는가?

나는이 가루를 파라 타 를 만들기 위해 사용한다 : Pillsbury Chakki Fresh Atta (전체 밀가루)
이것은 통밀 밀가루이다. 파라 타스는 결코 쓴 맛 이 없었다 .

상업용 통밀 빵이 이런 종류의 밀가루로 만들어 졌습니까? 나는 상업적인 통밀 빵이 쓰라린 것을 발견했다. 이유가 뭐야?

이 밀가루 로만 갈색 빵을 만들면 너무 쓰라 릴까요?

baking bread wheat

내가 사는 곳에서도 마찬가지입니다. 산업 갈색 구슬은 이상한 맛이 있습니다. 그러나 처음으로 나 자신에게 (완전한) 갈색 빵을 만들었을 때, 단지 그 달콤한 맛을 발견했습니다. 내 생각에 (내 나라에서) "빵이 더 건강하고"건강에 좋은 음식은 약과 같기 때문에 이상한 맛을 더했다고 생각합니다.

— JAIL

@JAIL "제 생각에 (우리 나라에서는)"빵이 더 건강하고 "건강에 좋은 음식은 약이기 때문에 이상한 맛을 더했다고 생각합니다." -당신은 정말로 유머 감각이 좋습니다!

— Aquarius_Girl

나는 상업적인 빵에는 일반적으로 착색에 사용되는 구운 맥아가 포함되어 있다고 생각합니다 (실제 빵은 대부분의 상업적 빵만큼 결코 어둡지 않습니다).

— Cerberus

나는 확실하지 않지만 갈색 빵의 만료 기간이 일반 (maida) 빵의 기간보다 길기 때문에 일종의 방부제를 첨가 할 수 있습니다. 방부제 또는 베이킹 파우더는 쓴맛 뒤에 이유가 있어야합니다.

— Sunishtha Singh

@Cerberus 상업적인 갈색 빵은 일반적으로 착색을 위해 비정 전기 맥아가 첨가됩니다. 그리고 그렇습니다. 그 빵의 이상한 맛은 번트 몰트와 많이 닮았습니다. 나는 이것이 이유 일 수 있다고 생각합니다.

— JAIL

답변:

통밀로 만든 빵의 쓴맛의 대부분은 밀의 밀기울 층에있는 페놀 산과 탄닌에 의해 발생합니다. 다양한 종류의 밀은 다른 수준의 화합물을 가지고 있으며 다른 수준의 쓴 맛을 가진 빵을 생산합니다. 붉은 밀과 같은 "전통적인"품종의 밀에는 높은 수준의 탄닌이 포함되어 있으며 단단한 흰색 봄 밀에는 상대적으로 낮은 수준의 탄닌이 포함되어 있습니다.

이 주제에 대해 bakingbusiness.com 이 말한 내용은 다음과 같습니다 .

통밀을 사용하면 미각의 타닌 함량에 따라 맛의 차이가 나타납니다. 단단한 붉은 밀에 들어있는이 붉은 색소는 쓴 맛을 지니고 있습니다. 캔자스 주 쇼니 미션의 ADM 밀링 기술 제품 관리자 인 Brook Carson은“... 흰색의 통 곡물 품종에는 일반적으로 탄닌 함량이 적어 쓴 맛이 적습니다. "단맛을 추가하거나 마스킹 제를 사용하면 맛의 차이도 극복 할 수 있습니다."

귀하의 질문에 따르면, 파라 타를 만들기 위해 사용하는 Pillsbury Chakki Fresh Atta 통밀 밀가루는 단단한 흰색 봄 밀 또는 흰 밀과 더 전통적인 품종의 밀의 혼합으로 가공되어 비 쓴 맛이 없습니다. 생성물.

통 밀가루로 만든 빵에는 또 다른 쓴 맛의 원천이 있지만, 상업적으로 만든 빵에는 영향을 미치지 않습니다. 통 밀가루를 분쇄 할 때, 밀 배아를 함유 한 오일을 포함하는데, 이는 밀 배아가 밀링 전에 제거되는 정제 된 흰 밀가루와는 다릅니다. 통 밀가루에 함유 된이 오일은 흰 밀가루보다 보관 수명이 훨씬 짧아 제대로 보관하지 않으면 썩을 수 있습니다. 상업용 빵집은 밀가루로 말 그대로 밀가루를 통하므로 통 밀가루는 오래 갈아 두어서는 안됩니다.

직접 경험을 통해 알 수 있습니다. 통 밀가루가 썩기 시작한 징후 중 하나는 쓴 맛의 증가입니다.

— 글렌 스티븐스
소스

비 정 맥 맥아 가능성에 대해 귀하의 의견은 무엇입니까?

— JAIL

빵에 어두운 비정 전기 맥아 (또는 그 문제에 대해 어두운 정광 맥아)가 들어 있으면 맥아는 빵에 약간의 쓴 맛을 줄 수 있습니다.

— Glenn Stevens

반죽 컨디셔너가 맛을 바꾸는 것으로 의심됩니다. 나는 공장 빵 에서이 이상한 쓴 맛을 맛 본다. 즉, 컨디셔너없이 타는 높은 RPM에서 반죽 처리

— Pat Sommer

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미국 빵은 일본 빵보다 더 쓰다. 나는 이것이 베이킹 파워 또는 베이킹 소다의 사용으로 인한 것이라고 생각합니다.

— 미유
소스

베이킹 파우더 나 베이킹 소다를 누룩 제 (빠른 빵)로 사용하는 빵에는 몇 가지 유형이 있지만 OP가 효모 누룩 빵을 발견했을 가능성이 훨씬 높습니다. 화학 방치 제 는 잘못 사용하면 이상하고 불쾌한 맛을 남길 수 있지만 이것은 상용 제품의 경우도 아닙니다.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach I dunno, 상용 제품은 결코 완벽한 것은 아니며, 화학 물질을 사용하는 것이 더 쉽고 저렴하다면 이상적인 향보다 우선 순위를 매길 수 있습니다.

— Cascabel