교정 된 빵을 어떻게 구할 수 있습니까?

냉장고에 한 덩어리의 느린 증거를 넣으면 중간에 붕괴되는 경우가 있습니다. 나는 빵 위에 달라 붙는 필름에 큰 공기 주머니가 있기 때문에 이것이 일어난다는 것을 안다.

이런 일이 발생하면 내가 한 덩어리를 구하기 위해 할 수있는 일이 있습니까? 목표는 밤새 일어나서 아침에 제일 먼저 구워서 다시 두드려서 두 번째 상승을하지 않아도되도록하는 것입니다.

일반적으로, 당신은 밤새도록 최종 증거를 제시하지 않을 것입니다. 즉, 빵을 만들기 위해 한 증거입니다. 대신, 당신은 밤새도록 첫 번째 발효 또는 증명을하고, 한 덩어리를 만들고, 마지막 증거를 갖도록하고, 그것을 굽습니다.

반죽은 낭비되지 않을 것이나, 너는 과실 방지 한 낙피 한 덩어리를 굽고 싶지 않다. 이것은 글루텐 네트워크가 붕괴되어 매우 가난한 구조와 이상한 질감을 갖기 때문입니다. 반죽을 반죽하고 한 덩어리를 만들고 그것을 책망해야합니다.

당 신선한 덩어리 , 당신은 거의 확실하게 반죽을 아래로 펀치 할 수 있고, 그것을 다시 증명하게하십시오. 실제로 맛이 좋아질 수 있습니다.

쿡의 일러스트 동의 :

손끝을 사용하여 과도하게 반죽 된 반죽을 천천히 내리고 공에 다시 넣은 다음 최종 덩어리가 약 20 % 더 작을 수 있음을 경고하지만 권장 시간 동안 다시 시험하십시오.

나는 빵을 빵으로 저장하려고하지 않을 것이다. 실제로, 그것이 완전히 overproofed 경우, 누룩은 소비되고 당신은 더 이상 좋은 발효를 얻을 수 없습니다.

그렇다고해서 버려야한다는 의미는 아닙니다. 그것이 overproofed 경우, 기회가 그것이 발효하는 데 오랜 시간을 보냈다는 것입니다. 이 경우에는 훌륭한 글루텐이 형성됩니다. 좋은 (= 낮은) 양의 효모를 사용하는 경우에, 당신은 또한 훌륭한 발효 맛을 가지고 있습니다 *.

그래서 당신이 할 수있는 최선은 지나치게 강화 된 반죽을 선호로 사용하는 것입니다. 같은 비율로 두 번째 배치를 만들고, 이전 반죽을 조각으로 잘 섞습니다. 혼합 과정이 시작될 때, 당신이 biga로 그것을하는 방식으로하십시오. 평소와 같이 새로운 이중 배치로 진행하십시오. 너는 더 나은 글루텐 및 더 맛이 없을 것이다 당신이 아무 호의를 사용하지 않는 경우보다는.

* 여기에 경고가 있습니다. 만약 overproofing이 너무 빨리 발효 (경우에있는 것 같다)에 의한 것이라면, 생산 된 맛은 천천히 그러나 너무 긴 발효 일만큼 즐겁지 않을 것입니다. 이 경우 선호도를 사용하면 반죽의 맛이 상대적으로 좋아지기보다는 조금 더 나빠집니다 (무첨가에 비해). 그럼에도 절대 맛이 입맛에 충분하면 좋은 인센티브를 얻을 수 있습니다. 재료와 시간을 낭비하지 않아도되고, 품질이 좋은 글루텐으로 인해 더 나은 질감을 얻을 수 있습니다. 그러나 발효가 너무 빠르다고 생각하면 새로운 혼합물에서 효모의 양을 줄이십시오.

나는 다른 응답에 동의한다 - 그렇습니다, 당신은 과대 포장 된 반죽을 부활시킬 수있다. 나는 여러 번 해냈다! 가볍게 반죽하고, 다시 모양을 바꿔서 그것이 다시 일어날 때까지 기다리십시오. 당신은 약간의 효모 (빵 기계 타입)로 반죽 할 수 있지만, 이것은 보통 필요하지 않으며 효모가 반죽 전체에 골고루 분배되지 않으면 불균일 한 결과를 초래할 수 있음을 발견했습니다.

단일 증명 레시피를 사용하고 있다는 것을 감안할 때, 덩어리는 더 작아지지 않을 것이고 더 좋은 향이 있다는 것을 알 수 있습니다. 또 다른 옵션은 제조법에서 사용하는 효모의 양을 줄이는 것입니다. 이것은 야간 시간에 과잉 교정의 기회가 적도록 (no-knead 기술에서와 같이) 약간의 시간을 벌 것입니다. 일괄 발효 및 최종 교정 단계에서 밤새 지연되면 다른 결과가 나타납니다. 밤새 대량 발효를 선호합니다. 오븐이 뜨거워지면 아침, 모양, 증거에 반죽을 꺼내십시오 (광산은 적어도 450 시간이 소요됩니다). 그리고 나서 굽습니다.

행운과 행복을위한 제빵!

나는 통밀 빵을 만들고 맛을 높이기 위해 천천히 천천히 초기 증명을하고 싶다. 양념 한 빵 만드는 사람은 조언한다.
불행히도, 나는 또한 그것을 제대로 이해하지 못하고 종종 과대 평가합니다. 일반적으로 지나치게 보강 된 빵은 회복되지 않습니다. 그들은 오븐 - 스프링을 얻지 못하고 결국 붕괴되거나 매우 밀집되어 결국 최종 증거를 위해 잘 올라가지 않습니다.

나는 중요한 글루텐을 첨가하려고 노력했다. 그리고 이것은 가정집에서 만든 WW 가루를 확실히 돕는다. 그리고 첫 번째 교정 과정에서 효모가 반죽의 모든 설탕을 섭취하고 있다고 생각했기 때문에 나는 꼬집기 의 diastase (그것은 많이 먹지 않는다!) 재료에.
Diastase는 전분을 설탕으로 전환시키는 효소이며,이를 첨가함으로써 효모가 결코 식량 부족 및 / 또는 사망을 막을 수 있기를 희망합니다.

그거야.

나는 두 개의 반죽과 상승 사이클을하는 프로그램에서 빵 기계로 빵을 만들고 각 사이클의 시작 부분에 효모 (SAF)의 1/2을 더합니다. 나는 실험을하지는 않았지만, 디아스타아제 (그리고 WW 밀가루를위한 글루텐)가 과도한 생존을 견뎌낸 멋진 빵을 생산했다고 말할 수 있습니다. 그것을 시도하고 싶다면 많은 것을 얻지 마십시오. 온스는 평생 지속될 것입니다.

Overproofed 반죽은 중대한 얇은 빵 껍질 피자를 만든다.

나는 단순히 다른 일괄 처리를 만들고 그 위에 늘어난 밀가루 반죽을 포함 시켜서 생우동 반죽을 부활 시켰습니다. 그리고 언급 된 다른 사람들처럼, 그것은 훨씬 더 맛있었습니다. 나는 단지 그것이 다시 일어나도록 시켰고, 텍스처는 조금 더 두껍습니다. 나는 충분한 시간 동안 일어날 수있는 다음 배치를 멋지고 푹신했다. 잘 됐구나.

의견을 보내 주셔서 감사합니다. Bv

문제 없습니다 ... 그것을 아래로 내밀어 반죽하면 설탕과 효모가 들어있는 1/4 차 스푼을 넣고 다시 반죽합니다. 커버하고 증거를 보자.