어떻게 효율적으로 루를 만들 수 있습니까?

루의 큰 배치를 만드는 것은 번거 로움이므로 인생을 조금 더 쉽게 만드는 방법을 조사하고 있습니다.

' 음식 의 아이디어 '에 따르면 압력 밥솥의 항아리에 루를 만들 수 있습니다. 좋았지 만 수량이 너무 적습니다.

케이준 요리 에서는 오븐에서 검보 를 위한 루를 만들 수 있습니다 . 농축 제로 일해야하기 때문에 그것은 효과가 없습니다. 아마도 더 낮은 온도에서 작동 할 것입니다.

문제는 날 밀가루 맛을 잃는 것입니다. 나는 항상 스토브 탑에서 버터 밀가루를 섞는 것을 생각하고 있습니다. 그런 다음 반죽을 부드러운 비드 백에 옮기고 85 ℃에서 12 시간 동안 목욕시킨다 (이때 전분은 젤라틴 화되어야한다).

어떻게 생각해? 12 시간이 너무 길거나 짧습니까? 익지 않는 풍미를 잃을 정도로 85ºC가 높습니까?

루의 경우, 전분은 루의 생산 과정에서 일반적으로 젤라틴 화되지 않습니다. 실제로 버터 대신 오일로 루를 만들면 물이 존재하지 않습니다 (밀가루의 수분이 아닌 것).

Roux 두껍게 한 소스는 보통 끓여야합니다. 이것은 실제 젤라틴 화가 일어날 때입니다.

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Roux는 더 큰 배치, 스토브 상단으로 준비하기 쉽습니다. 6 쿼트 더치 오븐과 같은 더 큰 팬을 간단히 사용하십시오.

버터를 녹이거나 기름을 넣은 다음 밀가루로 털어 내십시오. 버터를 사용하면 거품이 사라진 후 몇 분 동안 요리하면 갈 수 있습니다. 뜨거운 곳에서 타는 것을 막기 위해 대기하고,보고, 교반하는 한 열을 높이는 것을 두려워하지 마십시오.

버터는 상당히 거품이 생길 수 있으므로 루의 양에 비해 큰 냄비를 사용하십시오.

어두운 루의 경우 스토브 탑을 시작하고 오븐에서 마무리하여 브라우닝을 너무 많이 취할 가능성을 줄이고 필요한 교반 노동을 줄입니다.

루는 냉장 보관할 수 있습니다. 숟가락으로 국자를 끓여서 끓일 때 소스에 첨가하면 거의 즉시 두껍게됩니다.

참조 : 루의 큰 배치를 만들기위한 기술이 있습니까?

가장 쉽고 정확한 방법은 밀가루를 굽는 것이 아니라 밀가루를 볶는 것입니다. 이 방법은 훨씬 나은 제어 기능을 제공하며 루가 원하는만큼 정확하게 어둡게합니다.

--- 비 스틱 팬에 밀가루 한 컵을 넣으십시오.
--- 기존 방법을 사용하는 것처럼 열을 높입니다.
--- 붙지 않는 주걱을 사용하여 밀가루를 계속 돌리십시오.

1 분 안에 팝콘 냄새가 나기 시작합니다. 밝은 빛으로 보면 아주 밝은 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 밀가루도 약간 덩어리지기 시작합니다.

--- "튀김"약 5 분 정도, 원하는만큼 옅은 갈색이 될 때까지.
--- 열을 끄거나 내립니다 --- 버터 스틱을 넣고 더 이상 열을 가하지 않고 루를 마무리합니다.

버터를 넣으면 생각보다 훨씬 어두워집니다. 팬의 오일은 열을 훨씬 더 잘 전달하며 이제는 매우 빨리 조리되므로 열이 너무 높지 않아야합니다.

내가 루를 사용하고 있다면 버터가 섞인 후 액체를 추가하기 시작합니다.

나는이 방법으로 열을 완벽하게 제어 할 수 있으며 요리가 끝나거나 끝나지 않을 것임을 발견했습니다. 전기 스토브에 표준 방법을 사용하면 위 또는 아래에서 요리합니다. 너무 뜨거울 때 충분히 빨리 식힐 수있는 유일한 방법은 화강암을 입는 것입니다.

이 메소드 @Barry의 유효성을 검사 해 주셔서 감사합니다 (내 메소드가 고유하지 않음을 발견하도록 도와줍니다).

질문
-제 빵 가루의 글루텐은 어떻게 영향을 줍니까?
-다른 오일을 사용하는 경우 두껍게하기 위해 액체를 추가해야합니까, 아니면 나중에 소스에 사용할 때까지 기다리십시오?

내가 요리 학교에서 배운 속임수는 오븐에서 밀가루를 미리 굽는 것입니다 (시트 팬 위에). 선택한 지방과 혼합하기 전에. 이것은 원시 전분 맛을 요리합니다. 수두 보라에 관한 한; 나는 실제로이 링크를 사용하여 하위 비등점 온도 (압력 밥솥 밖에서 다른 사람들이 루와 함께 성공했는지 여부를 확인하려고 시도했습니다. 명백하게 비등점을 올릴 수 있습니다). 나는 괜찮은 결과를 얻을 수 있는지 확인하기 위해 약간의 실험을해야한다고 생각합니다.